[发明专利]环境稳定的食品

说明书

                        发明领域

本发明涉及环境发明领域稳定的食品及其制备方法。

                        发明背景

目前，为了获得微生物学安全的环境下稳定的食品，如调味汁或汤，食品须经下列防腐体系中的一种方法处理：

(a)外加消毒的中性pH。通常消毒包括相当于121℃下2.45分钟(F₀＝2.45)的最低限度的热处理；

(b)为了延长储存期限和使植物性病原体失活，外加巴氏灭菌的低平衡pH(pH≤4.6)；

用方法(a)和(b)生产的两类产品都可能具有高水分活性(超过0.93的A_w)；或

(c)为了延长储存期限和使植物性病原体失活，通过往产品中加入较高含量的盐和/或糖随后巴氏灭菌来生产低水分活性(A_w)的产品即A_w≤0.93。

所有这样的防腐体系对产品的质量都有害处，而因此在相当长的一段时间内都在寻找能提供质量损害最小，例如对产品组织、颜色和/或味道的损害最小的环境下稳定食品的新型防腐体系。

在整个本说明书中F₀的定义通常是于121℃下在以分计的指定时间内的热处理或采用z值为10℃的等效热处理。其中z等于造成十进位的时间降低10倍所需温度变化的度数。由此F₀3的含义是于121℃下或等效热处理3分钟。F₀3是提供Clostridium bctulinum(肉毒梭菌)降低的log值为12所需的热处理。

EP191573(美国制罐公司)公开了一种提供工业化无菌粮食的方法，其平衡pH为4.6或以下，包括用酸及其内酯，优选醛糖酸及其内酯与粮食混合并热处理所述粮食。

EP12255(Societe des Produits Nestle SA)公开了一种水分活性为0.86-0.9和pH为4.5-5.5的食品产物。

EP230122(Oscar Mayer Foods Corporation)公开了速冻家禽或鱼食品，其中加入了乳酸盐以便延缓Clostridium botulinum菌的生长。该专利公开的内容为冷冻是防腐体系主要构成部分时提供了附加的安全因素，然而产品在其贮藏期限内可接受某种程度瞬时温度的提高。这种方法仅仅延缓细菌的生长并不能提供环境下的稳定性。

US4,495,208公开了一种水份为50-80％、水分活性至少为0.9的贮藏稳定的玩赏动物食品，具有0.3-3.0％的可食有机酸和足够的无机酸以维持产品的pH在3.5-5.8的范围内。另外玩赏动物食品组合物基本上含4-15％的果糖和抗霉菌剂。通过糖、酸和抗霉菌剂之间的协同作用可构成微生物稳定性。所用抗霉菌剂的含量较用于人的食用食品可接受含量高得多。这种制造贮藏稳定的食品方法因此不适合供人消耗的食品用。

GB2023996涉及包装在密封容器内的食品，其pH值低于5.5或含有水分活性低于0.94的液体，食品在115-150℃下消毒一段较短的时间。在这篇文件中，F₀被定义为在其实验中完全消除微生物或孢子的时间。按用于本说明书中的F₀定义，这种定义是与用在本说明书(见上)中的F₀不同的定义，公开在GB2023996中的发明涉及全部在F₀＞3的热处理。GB2023996中没有教导在本说明书限定的条件下可以达到环境下的稳定性。

现在我们已经意外地发现了通过使用复合防腐处理有可能获得产品质量优良的环境稳定的食品。

由此本发明提供了一种生产环境稳定的食品的方法，该产品含有选自无机酸、有机酸、它们的盐及其混合物的防腐剂，平衡pH为4.7-6.5且A_w为0.94-0.999，其中食品加热至90-130℃持续足以提供微生物学安全的、环境稳定的食品的时间，

先决条件是：

当产品温度＞100℃且平衡pH为6.5时；A_w为≥0.94且使食品产物加热足以达到F₀＜2.45；

当产品温度＞100℃且平衡pH为6到低于6.5时；A_w为≥0.95且使产物加热足以达到F₀＜2.45；