[发明专利]不漂糜状蛋白

说明书

不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法、以该方法所得的蛋白质食品原材料以及用其材料做的蛋白质食品。

技术领域

本发明是关于对淡水、海水产的不漂鱼贝类以及鲸鱼、海豚等海产动物及畜类的鱼肉或精肉，包括其难以利用的硬肉或碎肉等，给以胶凝形成力，使其具有良好的耐贮藏性和良好的营养价，对于这样的不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法及以其方法制成的蛋白质食品原材料及使用该材料的蛋白质食品。

背景技术

一般，白肉、红肉或青肉鱼类或甲壳类、磷虾类、软体动物类等，经处理鱼体后仅作为鲜鱼取的鱼肉经水漂、预脱水、去鱼刺筋皮、主脱水、绞肉等各工序制成磨碎鱼肉原料，作鱼糕或鱼肉山芋饼等糜状制品利用。畜肉也仅用于精肉或火腿、罐头、烟熏制品等。

尤其鱼贝类的水漂法加工，需在陆地上备有大规模废水净化设施，使用大量的水，而且为了处理和保护水质，需要许多设备和人力。另外，在海上使用大量的漂洗水，将低分子蛋白质的营养成分，脂肪等有益的营养成分抛弃于海里，并引起着严重的海上污染，现况是这样的。被抛弃的抽取物等低分子营养成分，例如：狭鳕的取肉率实际上有42％左右，但因水漂洗漂掉低分子营养成分，只有18～25％的肌原纤维蛋白质得以利用；高产鱼贝类(红肉鱼、青肉鱼、磷虾类)的取肉率约有55％，但由于脂肪、类脂物、低分子有机物的含有率高，进行水漂后只剩下10～15％的肌原纤维蛋白质。针对21世纪的人口剧增问题，动物性蛋白质的高度利用，将成为人们的主张。另外，集积了肌原纤维蛋白质的磨碎鱼肉原料，一般利用糖类、磷酸盐等药物，防止冷冻变性，所以存在着利用者的健康等问题。

此外存在的问题有：因为家畜肉的高脂肪、高热量、肉硬等性质，给老年人等多种限制，而难以利用的问题；由于目前，直接利用磨碎家畜肉的加工方法尚未研制开发，其利用方法很有限的问题；尤其对营养价高的畜肉的有效利用或利用畜肉味道的低脂肪、纯粹的高蛋白质食品的要求大，但还没研制开发出加工法的问题。

发明的公布

本发明是对于一直存在的上述问题给予解决的。目的在于：全面使用不漂鱼贝类的肉，将鲜度下降鱼、或肉质软弱鱼肉、或家畜肉、或碎肉等原料加工成糜状肉，以提供加工性自由自在、有柔软的弹性、利用效率高、营养价值高、盐分浓度非常低、不使用磷酸盐和亚硝酸等的蛋白质食品材料的制造方法；提供不变性和损失低分子有效营养成分和肌原纤维蛋白质等、高取肉率、高利用性的营养价值非常大的蛋白质食品原材料；并提供由营养价值高、加工自在的蛋白质食品原材料与其他食品原材料配合的新食品原材料。

为了达成此目的，本发明的不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法以及由该方法所得的蛋白质食品原材料以及用其制造的蛋白质食品，由以下构成组成。即：

权利要求1所记载的不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法具有：对由不漂洗的鱼贝类的肉或畜肉或鲸肉或这些肉的混合物而成的蛋白质原料100重量，添加溶有NaCl、KCl、CaCl₂、MgCl₂之中1种以上的3～35％浓度盐类水溶液3～22重量，进行微粒化的胶凝化能力附加工程；以及接着添加3～25％浓度的碱剂水溶液1～19重量，进行微粒化或揉捏混合的浸碱工程的构成。

权利要求2所记载的不漂糜蛋白质食品原材料的制造方法具有：对由不漂的鱼贝类的肉或畜肉或鲸肉或这些肉的混合物而成的蛋白质原料100重量，添加3～25％浓度的碱剂水溶液1～19重量，进行微粒化或揉捏混合的浸碱工程；以及接着添加溶有NaCl、KCl、CaCl₂、MgCl₂之中1种以上的3～35％浓度盐类水溶液3～22重量，进行微粒化的胶凝化能力附加工程的构成。

权利要求3所记载的不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法具有：于权利要求1或权利要求2的某一方法，经浸碱工程以及/或附加胶凝化能力工程后，将溶有糖类、维生素C剂、维生素E剂、蛋白粉、抗氧化剂之中1种以上的水溶液加入原料精肉里，进行微粒化或揉捏混合的添加剂溶液添加工程的构成。

权利要求4所记载的不漂糜状蛋白质食品原材料的制造方法具有：于权利要求3，经上述添加剂溶液添加工程后，上述工程所得的蛋白质原料100重量中加入1～80重量的水进行加水混和的加水混合工程的构成。