[发明专利]含低热值油脂组合物或在所述油脂组合物中煎炸过或涂有所述油脂组合物的低热值点心食品

说明书

本文是序号为08/045，458的共同未决申请(申请日为1993年4月8日)的部分继续。

本发明涉及低热值、低水分在咀嚼时不会产生令人不快的油腻感并在口中有满意的滑润感的熟制点心食品。

成味点心食品(如组合马铃薯点心、玉米片和玉米圆饼)是特别受消费者欢迎的点心食品。圣于组合马铃薯点心，是将整个马铃薯捣碎并干燥后形成马铃薯薄片或颗粒，再重新成形为一块马铃薯面团，然后用马铃薯面团组合成马铃薯碎片。接着将组合成的马铃薯碎片浸在已加热到约300°F至400°F(148.9℃至204.4℃)的煎炸用脂或油介质中。

各种组合点心碎片浸在热煎炸介质中的时间可以不同，一般约10秒至约3分30秒。在油浸期间，组合点心碎片吸收大量的煎炸用脂或油，通常为成品点心或成品马铃薯片的约35％至约50％(重量)。一般采用大豆油、棉籽油或花生油。因为这些油都是甘油三酯，所以在这种介质中煎炸的组合点心碎片会增加相当多的热值(每吸收1g油约9卡)。

已经建议将某些多元醇脂肪酸多酯作为这些甘油三酯脂类和油类的代热值油脂替代品。例如，Mattson等人在美国专利3,600,186(1971年8月17日颁布)中公开了低热值食品组合物，其中含油脂食品中至少有部分油脂含量是由一种不易被人体吸收、消化的至少具有4个脂肪酸酯基、而每个脂肪酸具有8—22个碳原子的糖脂肪酸酯或糖醇脂肪酸酯所提供。遗憾的是，定期摄入中等量至大量的完全液态的这类多元醇多酯会引起不良的被动失油，即液态多元醇多酯经肛门括约肌漏泄。与此相反，完全固态型多元醇多酯类虽不存在被动失油控制问题，但在口腔温度下仍有相当高的固含量，以致含这类固态多元醇多酯的食品在口内咀嚼时会有蜡质感。

作为完全液态或完全固态的不易消化/不易吸收的多元醇脂肪酸多酯的替代物，已经开发了某些熔点中等的能控制被动失油的多元醇脂肪酸多酯，与此同时，在口腔内的蜡质感也降低了。(见Bern-hardt，欧洲专利申请236,288,1987年9月9日公开；和Bernhart，欧洲专利申请233,856,1987年8月26日公开)。这类熔点中等的多元醇多酯，由于基体含有极少量的与剩余液体部分结合的固体(例如约12％或更低)，在体温下具有独特的流变性。因此，这类熔点中等的多元醇多酯有足够的粘稠性并在体温下具有足够高的液态/固态稳定性以控制被动失油。

然而，已经发现，在含大量的具体说超过约40％的这些熔点中等的多元醇多酯的煎炸油脂中煎炸过的马铃薯或其它组合点心，与在甘油三酯脂或油中煎炸过的点心相比，其蜡质感重得多。

为了克服被动失油/蜡质口感问题而已经开发的另一类不易消化的多元醇多酯油脂组合物，包括液态多元醇多酯与某些类型的固态粒状物质(不同于具有中等熔点的物质)的混合物，以使这种组合物的固态油脂含量(SFC)在室温(70°F)与体温(98.6°F)间的曲线斜率基本保持不变。该组合物中的固态物质微粒一般是非常小的(1微米或更小)，且其浓率较低。这种作为被动失油控制剂的固态粒状物质，常常是一种结晶成所要求的、特别小的固态多元醇多酯微粒。这类固态的失油控制微粒的实例是由Letton在欧洲专利申请311,154；(1989年4月12日公开)中所述的那些各种酯化的多元醇多酯。这类各种酯化的多元醇多酯失油控制剂在制备低热值成味点心食品，如油炸马铃薯片方面的应用已由Yaung在美国专利5,085,884(1992年2月4日颁布)中公开。

尽管这种现有技术的平易消化油脂组合物具有改善失油控制和口感的优点，但是，在含大量这些物质的低热值油脂组合物中煎炸的组合点心，其油脂含量与经在甘油三酯的油中煎炸的点心中的油脂含量(如35％至50％)相同，在咀嚼时会产生令人不快的油腻感(感官性质术语“油腻”是指在口中如抹有凡士林)。

因此，为了使食品具有低热值优势，希望有某种能制备低水分、含低热值油脂组合物的，而又能保持象在甘油三酯脂或油中煎炸的点心食品具有的那种令人满意的风味(如无油腻感和蜡质感)的熟制点心食品的方法。

本发明涉及低热值、低水分、具有合乎要求的低油腻性并在咀嚼时有满意的滑润性的煎炸点心食品。这些点心食品包括一种可食用基料和一种低热值油脂组合物。该点心食品是以一定的油脂含量为特征的。