[发明专利]海蜇腌制的方法

说明书

本发明涉及一种海蜇腌制的方法，属于水产品加工技术领域。

现今制作海蜇皮时普遍使用的腌制海蜇的方法是，新鲜海蜇打捞上岸，经过预处理以后，再进行三次腌制，由于该工艺预处理中海蜇的存放、分割后的放置及三次腌制过程中食盐、明矾使用方法的不尽合理，至使海蜇大量有效成分流失，造成海蜇本身被污染的机率增加，最终出品率降低，且一级品率极低。而本发明提供的方法在国内外还未见报道及使用。

本发明的目的，就是提供一种海蜇腌制的新工艺，将海蛰分四次进行液态式腌制，以克服现有工艺的不足，减少成品污染率，提高出品率，及一级品率。

本发明工艺路线如下：

准备工作→海蜇的预处理→第一次腌制→第二次腌制→第三次腌制→第四次腌制。

各步骤具体操作如下：一．准备工作：1．配置盐度2Be’-饱和浓度的含盐水。2．备好容器，包括水泥池、大缸等可蓄水容器及筐、周转箱等蓄   积容器。3．备好其他常规使用工具。二．海蜇的预处理1．在一可供暂贮海蛰的蓄水容器中加入盐度为2-3Be’的水，海水或含盐水均可；将新鲜海蛰暂贮其中，含盐水量以浸过海蛰为宜。2．将海蜇头、体分割开，海蜇头集中在一起堆放入一空的容器中，用塑料薄膜或有机玻璃板或其他适用的保温材料覆盖上部开口，也可以不用任何材料覆盖，待蜇头自行烂掉须毛后,将其取出洗净进行第一次腌制；将得到的蜇体，再刮掉其顶膏膜，清理掉顶膏膜周围的衣膜粘液，洗净后,进行第一次腌制。

此步预处理也可采用已有相关技术。三．第一次腌制

在蓄水容器中加入盐度3Be′-饱和浓度的含盐水，加水量以能浮起海蛰腌制物为宜。将预处理好的蜇体，蜇头分别投入不同的盛有食盐水的容器中，蜇体腔心向上，蜇体、蜇头都均匀地逐层放置，每放置一层，加撒一层明矾，搅动一次，每放置n层蜇体、蜇头再加撒一层食盐。如此循环往复进行下去，直至加完为止，最后再加一层封顶盐，覆盖好表层蜇体或蜇头，腌制8～15小时。

其中,腌制蜇体时，明矾的总加入量按照明矾占所加工海蜇的0.2％～0.5％计算用量，每层食盐则按每平方米2公斤加入。腌制蜇头时，明矾加入量按明矾占所加工海蜇的0.05％～0.25％计算用量，每层食盐的加入量按每平方米2公斤加入。

n≥1，具体数以使体系保持一定的盐度为准。体系盐度保持在5Be’以上。上述逐层加明矾也可按量一次加入体系搅拌均匀。四．第二次腌制

在蓄水容器中加入3Be’-饱和浓度的含盐水，加入量以能浮起海蛰腌制物为宜。将经第一次腌制的蛰体、蜇头分别投入不同的盛有食盐水的容器中，蜇体腔心向上，蜇体、蜇头分别均匀地逐层放置，每放置一层，加撒一层明矾，并搅动。明矾总量均按明矾占所加工海蜇量的0.05～0.15％计算，每放置n+1层，加撒一层盐，每层食盐按每平方米2公斤加入。如此进行下去，直至加完为止，表层加一层封顶盐，腌制5～20小时。五．第三次腌制

将盐度达饱和浓度的含盐水加入可供腌制用的蓄水容器中，水深以能浮托起所投入的海蛰腌制物为宜；腌制物重量大时水深相应增加。在容器底部加撒一层封底盐覆盖容器底部，然后将腌制物逐层分别均匀投放于上述容器中，蛰体腔心向上，蛰头单层摆放，每层加撒一层明矾和盐，明矾加入量同第二次腌制，盐加入量每平方米1公斤，如此进行下去直至加完；最后加封顶盐覆盖表面；腌制时间不少于四天；上述明矾也可不加。六．第四次腌制

不加明矾，其他操作同第三次腌制。    

至此海蜇皮加工中的腌制工序全部进行完毕。

本发明采用了四次腌制，每次腌制均用盐度较高的水以液态式进行提高出品率，为防止蜇体、蜇头的腐败或局部腐败，促进蜇体、蜇头中蛋白成分的凝固变性，创造了条件，实践证明本明与现行工艺相比，总出品率由现在的9％提高到16～18％，其中蜇头由6％提高到8～10％，蜇皮由3％提高到8％，而蜇皮中的不污染率由5％提高到50～90％。可见本发明大大提高了一级品率，提高了原料的利用率和出品率。

与现行工艺相比，本发明的方法在新鲜海蜇的存放上采用了容器内海水浸泡堆积，从而有效地避免了海蜇有效成份的流失；在预处理工序中，过去的工艺是将分割后的蜇头平放地面或疏落的用其它物件拦挡一下，进行烂掉须毛，这种方法不能有效的聚集热量升温，而且容易使蜇头体内液大量流失，造成成品出品率低。本发明则通过容器高密度集中堆放以烂掉蜇头须毛，克服了现行工艺的不足。    

下面结合实施例对本发明做进一步的说明。

实施例1．

一．准备工作

1．配置饱和浓度的含盐水；

2．备好水泥池