[发明专利]低脂肪的碎肉组合物

说明书

近来大力提倡以减少热量和胆固醇摄入量为目的的节制饮食。完成此目标的主要方法之一是减少脂肪的摄入。已知有许多种脂肪仿制品，而且很多已在市场销售。一种这样的产品是取得美国专利4，996，063和5，082，673（G·Inglett）的燕麦提取物，称作燕麦精（Oatrim），由Rhone-Poulenc公司销售。此产品是燕麦粉用α-淀粉酶部分水解后留下的可溶级分中的固体部分。它具有高的β-葡聚糖含量。除了作为仿制脂肪之外，此产品的另一好处是它具有已知的燕麦可溶性纤维和β-葡聚糖降低血液中胆固醇含量的能力。

虽然燕麦精（Oatrim）已在许多食品体系中作为仿制脂肪或代用品使用，但其使用范围仍有许多限制。特别是，燕麦精已被加在各种碎肉产品中来制备低脂肪的肉饼或香肠。但是，燕麦精本身在肉类产品中虽然提供了烹调产量，但形成的肉类制品显示出弱的或烂软的质地。由于这些特点和状况，目前构成的燕麦精不能有效地作为脂肪仿制品使用。

最近，曾制备了一些水胶体/树胶组合物，它们在用于低脂的牛肉制品中时提供了良好的产量和质地;但是，这些含有水胶体/树胶的肉制品被批评成发干和毫无牛肉香味。由于这些感官上的缺点，低脂肉制品的销售不畅。

现已发现，可以制备出某些燕麦精组合物，它们在与碎肉一起使用时，比先前的低脂肉制品具有改进的加工质量，感官品质和经济合算性。

根据本发明，提供了以谷物水解产物为基础的含有水溶性和水不溶性节食纤维的组合物，它们的特点是，与全脂肪制品相比，在碎肉中具有良好的烹调产量和感官特点，并且具有-葡聚糖的好作用。本发明所定义的组合物含有：（1）含谷物水解产物节食纤维的物质;（2）燕麦糠;（3）玉米糖浆固体;和（4）必要时圆酵母，并且可以与食物混合以替代脂肪或其它成份，或是作为填料或香料载体或装饰物使用。特别是此组合物可以作为脂肪仿制品与碎肉一起在例如牛肉饼之类的产品中使用。

这里所用的“燕麦精”一词具体地是指将燕麦粉象本文定义的那样部分淀粉酶水解，在分离开可溶级分与不溶级分之后从水溶级分中回收到的固体。

概括地说，“燕麦水解产物”一词包括：（a）如上定义的从燕麦制得的可溶级分中得到的固体，（b）如上定义的不溶级分，和（c）在谷物经淀粉酶水解后形成的可溶与不溶级分不经分离得到的全部固体。

“谷物水解产物”包括与在燕麦水解产物名目下列出的相同，但是用后面列出的谷物制得的产物。

在本发明中使用的某些水解产物，例如可溶的节食纤维物质，可以用美国专利4，996，063和5，082，673的方法形成，这些专利在本文中引用作为参考。

考虑用来制备本发明中使用的水解产物的合适底物包括谷物粉、磨细的谷糠、谷物淀粉、块基淀粉和它们的掺合物。特别适用的是大麦、燕麦、小麦、玉米、稻米、黑麦、黑小麦和买罗高梁的全粉，以及由糠或是磨碎的谷粒的其它组分制得的面粉。最好是用全燕麦粉作底物。

将底物在足量的水中浆化，使浓度处于10～40%重量的范围内。水中可以含有适量的钙，其数量足以稳定后来加入的α-淀粉酶，例如约25～50ppm钙。在酶催处理之前，可以用工艺中已知的任何方法（例如加热）将浆化的底物胶凝化。未胶凝的浆体或胶凝的分散体的PH可以通过加入合适的酸或碱，即氢氧化钠或其它碱，调节到约5.5～7.5，最好是约6.0。

最好是使用称作1，4-α-D-葡聚糖葡聚糖水解酶的热稳定的α-淀粉酶，它具有由嗜热性脂肪芽孢杆菌菌株ATCC31，195、31，196、31，197、31，198、31，199和31，783制得的酶的基本酶催特性。上述这些菌株在美国专利4，284，722中有说明，该专利在本文中引用作为参考。这种酶的其它来源包括例如枯草杆菌等有机体，它们已被遗传改性以表达嗜热脂肪芽孢杆菌的热稳定的α-淀粉酶，如美国专利4，493，893所述，该专利在本文中引用作为参考。这些酶有市售商品，商品名称为“G-ZymeG995”（以前称作“Enzeco        Thermolase”;BiddleSawger公司酶开发部，纽约）。

其它合适的α-淀粉酶是象美国专利4，717，662和4，724，208中描述的地衣芽孢杆菌变种制得的那些酶，该专利在本文中引用作为参考。这些酶有市售商品，名为“Taka-ThermL-340”（以前称作“Takalite，Solvay酶制品公司，Elkart公司）。当然，可用于稀化淀粉的任何α-淀粉酶都可考虑用于本发明。