[发明专利]脂质和胆固醇降低的蛋粉产品的制备方法

说明书

本发明涉及脂质和胆固醇降低的蛋粉产品的制备方法，这种产品与原料基本上有相同的作用和性质。

胆固醇和胆固醇酯（下称胆固醇衍生物）是亲脂性物质，许多种动物来源的重要食物如蛋黄、肉、动物脂肪等中含有它们。

营养中摄入高含量的脂肪和胆固醇，会导致众所周知的动脉硬化和冠心病危险因子增高。

基于此，食品工业致力于使富含脂质的动物源食物中的脂肪和胆固醇衍生物明显减少。

一个重要的问题是要在感觉上和营养生理上基本上保持食品的性质。

关于降低胆固醇的方法，确实已知有一系列分离胆固醇衍生物的方法，不过这些方法由于使原料中的重要成分发生了化学变化（例如蛋白质的变性），不适于用来降低食物中的胆固醇的含量。

最近已知一种比较适宜的方法，是用CO₂高压萃取以除去胆固醇衍生物（参见V.Krukonis，超临界流体处理，超临界流体国际讨论会，尼斯，1988和A.Bude和D.Knorr，用超临界二氧化碳萃取法降低蛋粉和全蛋中的胆固醇，第5届国际工程与食品大会，科隆，1984）。

DE-OS 3929555叙述了除去有关食品中的胆固醇衍生物的方法，首先是用压缩CO₂处理，此时除胆固醇衍生物外，还有亲脂性物质如甘油三酯、磷脂、色素等一同被萃取，然后经吸附或形成加合物，使胆固醇衍生物自CO₂流中除去，具有亲脂性成份的萃取物重新生成，又返回到萃取物料中。

CO₂方法的缺点是需要较大量的气体和比较高的压力，通常大于200巴，以便达到与亲脂性物质有相适应的气体载量，以致在大规模生产时，由于极高的设备费用，常常是非常不经济的。

已知压缩丙烷可以作为脂肪和油类的萃取介质（例如US        2560935，US        4331695及DE-PS        2363418）。此时在比较低的压力范围下就可达到与脂肪有高的介质载量。用丙烷萃取的缺点仍然是对各种亲脂性内含物有较低的选择性。

甘油三酯、胆固醇衍生物和磷脂类用压缩丙烷分离成单个成分时有非常良好的溶解性。但是因为磷脂（如卵磷脂）在营养生理和功能上的价值，成为蛋制品的有价值的成分，所以这类物质基本上被除掉时，必然成为缺点。在萃取过程中保留较高含量的磷脂而除去脂质和胆固醇的蛋制品的在经济上有意义的方法，迄今尚属未知。

本发明的目的是基于用各种气体处理蛋类以制造脂肪和胆固醇降低的蛋粉的方法，它没有上述技术的缺点，而是用较低的技术代价，可以显著降低蛋类制品中的脂肪和胆固醇衍生物的含量，而基本不会失掉磷脂，特别是卵磷脂。

本发明的任务是用液态丙烷在压力≤200巴、温度≤70℃条件下通过萃取粉末状原料来完成的。令人意外地发现，在保持这些萃取条件时，可以选择性地除掉脂肪和胆固醇衍生物，而蛋产品中的磷脂含量基本不变，因而在产品中仍含有原料的那些功能性质。

本发明方法是把含有这些物资的蛋类粉状产品如蛋黄粉或全蛋粉进行处理。本发明的基本原理是用液态丙烷萃取，压力≤200巴，温度≤70℃。压力和温度的最低限度是要确保丙烷在该条件下必须呈液态。这种方法证明卵磷脂或磷脂类只部分地溶解于液态丙烷中，而脂肪和胆固醇衍生物的溶解度很好，因而可把这些物质完全除掉。

蛋制品中的其它成分尤其是蛋白质由于有敏感的性质，萃取过程最好在10～60巴的压力范围和20～60℃萃取温度下进行，尤其以25～50℃为好。用这种方法可减少蛋白质的变性。丙烷的加入量可有较宽的范围，主要取决于脂肪和胆固醇的含量。为了能够满意地降低被除物质的含量，每1Kg原料一般用1～30Kg丙烷。本发明范围内也可用丙烷与丁烷的混合物，丁烷量可到45%（重量）。

萃取后，在液态丙烷中溶解的脂肪和胆固醇衍生物或残余量的磷脂可以经蒸发和（或）降低压力自丙烷中析离出，丙烷气体然后经过液化再去萃取蛋类制品，所以在循环中可不断地加入丙烷，从而明显地提高了本法的效益。

本发明的另一内容是，通过改变萃取条件，可以将蛋类制品中的脂肪部分地萃取出，如果希望脂肪有确定含量的话。这样，可以调节改变萃取压力、萃取温度和丙烷量，以有目的地改变脂肪与胆醇衍生物的比例量，因而又提高了本法的有效性。

使用本发明方法，可以制备具有性质上感觉良好的、胆固醇和脂肪含量少的蛋类产品。其胆固醇和脂肪含量可降低大约大于85%，而原料中至少50%的磷脂仍然保留。