[发明专利]发酵火腿肠及生产方法

说明书

本发明属于食品及加工技术，主要提出一种发酵火腿肠及生产方法。

目前各种厂家生产的火腿肠为人们的饮食生活提供了一种较为方便的食品品种，但随着食品工业的发展，要求产品开发向多品种、低温、营养型过渡；而传统发酵肠（分为干发酵肠、半干发酵肠）最显著的工艺特点是经菌种发酵后要有一个较长时间的干燥过程（时间最短为14天），以为获得较长时间的保存期。

本发明提出发酵火腿肠的目的在于使其具有现有火腿肠和发酵肠的特点，在使其工艺更为合理、简单的基础上，具有更好的营养特点，较好的风味和较长的保存期。

本发明采用的技术方案为：以瘦肉、肥膘、淀粉等为主要原料，配以白糖、味精、食盐、香辛料等调味品，并加有亚硝、色素、Vc等发色剂，磷酸盐品质改良剂，加入菌种，采用不透水、不透气、隔光包装材料包装。

本发明的生产工艺为：

予制蛋白胶：将胭脂红加水斩拌后加入大豆分离蛋白斩拌；

将瘦肉、肥膘、予制胶进行绞制，加入香辛料、葡萄糖、淀粉、菌种进行搅拌均匀；

在结扎机或普通灌装机上进行灌装、打卡、包装选用不透水、不透气、隔光材料；

灌装好的火腿肠送入发酵间进行发酵至PH值降至5.0～5.2；

将经过发酵的火腿肠进行杀菌处理，冷却后即成成品。

其中：予制蛋白胶过程中选取含胶量0.005～0.04%的胭脂红，水与蛋白的比例为2.5～5:1；

绞制、搅拌过程中将瘦肉、肥膘及予制胶形成为2mm左右的颗粒状；

包装时，结扎机可采用KAP结扎机，可选用PVDC包装材料；

发酵工艺中其温度为18～38℃，湿度为70%，发酵时间一般为12～56小时，以PH值降至5.0～5.2为宜；

杀菌工艺时采用的蒸煮温度为80℃左右。

本发明与现有火腿肠的区别在于：接入菌种进行发酵，以为获得风味独特的产品，考虑菌种（乳酸菌）的生长繁殖，根据发酵菌的特点，在配方中加入白糖，以供给生长能量，多余白糖有调味作用，最低含糖量不低于0.75%,发酵火腿肠很少甚至不加水，以延长保存期；加入焦磷盐可以降低PH值，缩短发酵时间，又有品质改良作用；

在制作工艺上：其主要肉食原料（如瘦肉、肥膘）不经过腌制工序，并将主要肉食原料搅拌为颗粒状；传统火腿肠采用120℃高温高压杀菌，发酵火腿肠由于PH值5.0～5.2，本身具有防腐作用，所以采用低温（80℃）蒸煮杀菌可获得较长的保存期且风味更好，发酵火腿肠具有爽口的酸味，采用低温杀菌、无过热味、味道更纯正。

本发明与传统发酵肠比较：传统发酵肠采用胶原肠衣或纤维素肠衣作为包装材料，透水、透气；传统发酵肠在蒸煮杀菌后要进行干燥或未经蒸煮杀菌边发酵边干燥，时间最短约需14天，以此才能达到长期保存的目的，生产周期较长；传统发酵肠失水率在15%以上，本发明无需干燥工序，采用不透光、不透气、不透水包装材料，由于不失水，在传统发酵风味的基础上质地更加细嫩，无需干燥工序，使得生产周期很短且保存时间较长。

提供本发明实施例：

实施例1：

配方：（重量比）

瘦肉    23.25    白胡椒    0.25

肥膘    8.15    玉米淀粉    1.5

予制胶    12.5    水    1.5

食盐    1.25    玉果粉    0.05

亚硝    0.01    菌种适量

焦磷酸钠    0.025    胭脂红适量

庶糖    1.25    蒜粉    0.025

工艺流程：

予制胶、菌种

原料选择——粗绞——细胶——搅拌——KAP灌装

香辛料

——发酵——杀菌（低温）——冷却——包装

操作步骤：

选择经检验合格的猪瘦肉、肥膘；

予制蛋白胶：将胶量0.005～0.04%的胭脂红加入水中，在斩拌机中斩匀，加入大豆分离蛋白，水与蛋白的比例为2.5～5:1，斩拌3分钟，放置过夜；

粗绞：将瘦肉、肥膘、予制胶在绞肉机中进行绞制，孔眼直径1cm。

细绞：在绞肉机中将粗绞过的肉再绞一遍，孔眼直径2mm；

搅拌：在搅拌机中加入香辛料、葡萄糖、淀粉、菌种进行搅拌，待均匀后即停机；

在KAP结扎机或普通灌装机上进行灌装打卡，选用不透水、不透气、隔光包装材料，如PVDC等。