[发明专利]一种冷冻甜点心及其制备方法

说明书

本发明涉及的是冷冻甜点心，特别是可以充气的冰淇淋。通常以膨胀度确定适当的充气量，本发明的制品对膨胀度没有限制，但一般膨胀范围在50～200％。作为例子，本发明对冻牛奶、冻酸牛奶和冰冻的蛋奶甜羹及奶油等也有用。

冷冻甜点心组合物已在现有技术中得到充分地说明，这些制品大多是固体，它们要求具有希望的产品特性，例如合适的稠度、外观和风味。

冷冻甜点心一般以冰淇淋进行描述，参见由AVI PublishingInc,1986(第四版)和以前版本公开的W S Arbuckle以及JSoc Dairy Technology 1990,43(1),17～20页。未公开的欧洲专利申请92201564·9(Unilever)记载了用于食品的稳定气室的制备方法。

许多含有气室的产品所遇到的一个问题是随时间的稳定性，这是因为含有较大气室的气室分散体系易破坏，乳油化把分散体系分离成具有不同气相体积的离散层，高气相体积层中的大气室凝聚直至膜破裂，此时由于较大的气室容易发生歧化作用，较小的气室(即100μm以下)随时间不稳定。如果气室变得更细小，那么上述情况就是确定无疑的。

EP92201564.9记载了以稳定状态即稳定时间超过两星期，分散在连续液体介质中的气室，测定这些气室的d,32平均直径小于20μm，在不同的实施方案中气室的气相体积表现出特定的外观，构成外形表面，即其把每个气室的气体和制品的其它部分分开的表面，这些气室和气相体积构成和包括许多相连的圆拱。如果大多数气室是六边形的，有一些是五边形的，那么就能得到特定的稳定性。通常一些不规则的形状即多边形也出现在圆拱结构中。这些多边形也可以具有十分不规则的形状。

气室的直径范围在0.1～20μm、优选在0.5～3μm时，可以得到对乳油化和歧化作用稳定性良好的气室。本发明说明书和权利要求中的直径指的是测定的d,32(体表面)平均直径，其中术语“液体介质”包括具有分子流动性的任何介质，即包括凝胶和粘性液体。

EP92201564·9还提供了一种在液体介质中制备大量气室的合适的方法，包括用搅拌气体和液体介质，这样就形成所需尺寸的气室，同时在液体中含有表面活性剂以稳定气室。为了得到所需要的尺寸的气室，在较大的气室刚形成时在其上必需施加足够的剪切力。影响剪切力的因素是混合器或搅拌机或搅打器的类型、液体介质的粘度和温度。

在进行高剪切时，可以用例如Kenwood Chef混合器、胶体磨、Oakes混合器、模腔转移混合器(Cavity transfer mixer)或Silverson。提高液体介质的粘度和/或降低其温度，混合器对气室尺寸的减少效应将增加。如果在室温下利用Kenwood混合器，合适的动态粘度最好为0.1～20Pas。尽管液体介质的动态粘度优选范围在0.2～0.4Pas。

在得到稠奶油状泡沫的气室后，再对这些泡沫进行陈化，随后稳定的气室可以从部分用来制备气室的液体介质中分离出。在改变气室悬浮液的液相时，如用可溶的流体稀释后，可以通过离心作用或用渗透膜来进行分离。

现在已经发现稳定气室用于冷冻甜点心中是有益的。

在本发明的冷冻甜点心中利用气室，可以得到稠度上得以改善的奶油、较白的产品，根据组分的不同得到强化的风味。因为气室的颗粒大小近似于油或脂肪乳化液，所以按上述方法制备的气室悬浮液可用来代替油/脂肪，或改善某些通常由油/脂肪产生的性质。

本发明的目的是提供一种冷冻甜点心，在该冷冻甜点心中用具有稳定度超过两星期和D3,2平均颗粒尺寸小于20μm的气室来代替通常由油/脂肪提供的某些特性，而且在该冷冻甜点心中，在结构中的奶油得到改善，本发明也提供了制备该冷冻甜点心的方法。

因此，本发明涉及的冷冻甜点心含有气室，其稳定期大于2星期，绝大部分气室颗粒的尺寸小于20μm。

本发明是以制备大量很稳定的小气室为基础。这些气室大量存在时，每毫升将有约10⁸-10¹⁰个。它们掺入冷冻甜点心时，最好以离散的气室形式分布于整个物料中，以提供由气室带来的益处。但必须注意到气室在产品中会形成絮凝物。稳定的气室，不管是以离散的形式存在还是以絮凝物的形式存在，都和任何充气膨胀有显著区别。后者不是稳定的气室，而是气体占据了大量体积。

通常，产品中的气室数量浓度为每毫升大于约10⁶个，优选每毫升大于10⁷个，选择气室的数量和尺寸以提供要求的效果。