[发明专利]咸味组合物

说明书

本发明是关于可代替以往食盐的新的功能性咸味组合物。本发明还关于将该咸味组合物添加到以往的调味品中而后得到的功能性咸味调味品。

以往所使用的食盐，几乎是由100％的氯化钠而构成的。目前有人指出了由于豆酱、酱油、咸菜等大多是使用食盐而制成的，因此，日本人的饮食中存在食盐过多的问题。

众所周知，氯化钠本身对于人体是没有害的，反而在维持人体的生理机能时，还可补充必要的Na和Cl，但是由于偏食氯化钠的结果，就会引起钠和钾的摄取不平衡的问题，这样就会引起在成人病中占有很大比例的高血压症。

为此，曾有人强烈地主张应限制食盐的摄取量，但是限制了食盐的添加量，咸味变淡的食品则很不好吃，导致人的食欲下降。曾提出过减少食盐的摄取量，而且为了不减少咸味，用一部分的氯化钾代替食盐的方案。可是氯化钾具有独特的苦味，将这样的咸味组合物加到食品中后，食品的味道显著地降低。为了除去氯化钾的苦味也有过种种的研究，例如在特公昭60-15299中，提出了添加氯化钙和氯化镁的方法，但依然是未能得到满意的结果。

本发明的目的在于提供即使减少食盐添加量也不减少咸味，而且可以得到与单独使用食盐时几乎相同的咸味，超过以往食盐代用品的、具有优良风味的咸味组合物。本发明的目的还在于改善矿物质摄取的平衡，改善国民的饮食生活和促进国民的身体健康。

本发明是通过减少氯化钠的含量，取而代之的是补足氯化钾，但作为除去氯化钾苦味的方法发现了大量地使用钾石盐和添加柠檬酸盐的方法，从而达到了本发明的初期目的。

本发明是在由氯化钠75～30重量％、钾石盐25～70重量％而构成的100份重量的混合物中，混合5～60份重量的柠檬酸来完成的。

在此咸味组合物中，氯化钠和钾石盐的重量比在75∶25～30∶70的范围内。钾石盐用量在70％以上时，则难以除去氯化钾的苦味，另外，若在25％以下时，则降低了减少食盐的效果。进而，发现了仅是氯化钠和钾石盐的混合物，有一种特殊的苦味尚未去除，但是通过加入柠檬酸盐可以消除这种苦味。对于100份重量的氯化钠和钾石盐的混合物，添加的柠檬酸盐在5份重量以下时，不能消除这种苦味，在60份重量以上时，咸味变弱，有一种与食盐不同的异味。

所谓本发明的咸味组合物中的钾石盐是指将海水浓缩后，从析出分离出大部分食盐的母液，再进行冷却析出而得到的物质。具体的是由氯化钾65～86重量％及氯化钠15～22重量％、氯化钙0.3～0.6重量％、硫酸钙0.8～1.1重量％、氯化镁0.8～1.5重量％而组成的，此外还有含有微量矿物盐的来自海水的调味品，它作为代替食盐的咸味原料而被使用。

作为柠檬酸盐可使用柠檬酸三钠、柠檬酸三钾、柠檬酸钙、柠檬酸镁等。在本发明产品中柠檬酸三钠和/或柠檬酸三钾作为主要成分而被作用，在矿物质平衡上需要时可使用柠檬酸钙、柠檬酸镁。

根据WHO营养组织，通过Na/K比在1以下的饮食可以预防高血压症状，并对于治愈达1000名以上高血压患者临床实验被证实通过Na/K比在1以下的饮食可以治疗高血压症。另外，在日本国的“为了健康的饮食生活指南”一书中也把碱盐和必须的矿物质平衡的摄取指导作为重要项目提出。本发明的组合物，在保持与食盐相同咸味的同时，又可把Na/K的比值控制在1或1以下，从矿物质平衡摄取的观点来看可以说是理想的组合物。通过连续地摄取本发明的咸味组合物或者经常食用以此为原料的调味品(豆酱、酱油)和食品(咸菜等)，可以达到预防高血压，以至治愈的效果。

在本发明的咸味组合物中，柠檬酸是构成成分。

柠檬酸是作为人体代谢循环即柠檬酸循环(也可称TCA循环)中的代谢产物，柠檬酸的摄取保持了酸、碱的平衡，保持了体液，血液的pH值为7.4的微弱碱性，可以说起着提高人体的消化·吸收·代谢三大功能的作用(柠檬酸循环理论)。柠檬酸三钠被认为还有防止血液凝固的效果，作为循环改良剂广泛地用于医药中，柠檬酸钾也认为具有利尿、降压效果，所以近期作为医药品将得到批准。

本发明产品中，由于含有柠檬酸盐，不仅起到维持健康的作用，而且还有除去由于食盐减少而引起的KCl的苦味效果。

概略以上内容，本发明的咸味组合物的实用效果如下。

1)与氯化钠(食盐)的单独使用的咸味几乎不变、并可减少食盐的摄取量。

2)海水钾石盐，在体内可以补充钾、钙、镁，对于钠以外的矿物质平衡摄取作出贡献。特别是通过供给钾，可以调节钠/钾的摄取比在1或1以下。