[发明专利]一种核桃露

权利要求书

1.一种核桃露，其特征是由4—10wt％的核桃仁、0.06—0.10wt％的VE、0.1—0.3wt％的BE-II型乳化稳定剂、0.01—0.03wt％的黄原胶、5—9wt％的白糖及余量水组成，该核桃露是按以下步骤制备的：

(1)破壳取仁；

(2)称料；

(3)脱涩灭酶；将称好的料在80—98℃沸水中焯一下，以除去涩味，同时使脂肪氧化酶钝化；

(4)脱色、腐皮：将在沸水中焯过的核桃仁放置浓度为0.2—0.5wt％NaOH碱性脱皮剂溶液中，翻动2—5分钟，使核桃仁外皮的色泽除去和使脱皮剂将其腐皮分离立即捞出；

(5)脱皮漂洗：将用脱色脱皮剂处理过的核桃仁放进漂洗池，加水频频翻动，或用尼龙刷高速运转脱皮，漂去浮皮漂洗干净到洗出水不发黄，测pH至中性，再用常水15℃—25℃浸泡8—20小时；

(6)磨浆：将前面处理好的核桃仁用70—80℃热水磨浆，先经80—100目筛粗磨，再经100—120目筛细磨；

(7)过滤：浆液通过120—200目细筛过滤，滤渣用水冲洗，收集浆液；

(8)油脂分离：利用高速离心分出1/3油脂；

(9)预微细化：将分过油脂的蛋白浆液用胶体磨预微细化；

(10)第一次蛋白浆料均质：将通过胶体磨预微细化的蛋白浆料在200kg/cm²，温度为70—80℃下均质，储存于储浆罐中；

(11)辅料配制：取白糖溶于适量60—85℃的热水中，将乳化稳定剂、VE、黄原胶，分别用水溶解，加入糖浆中，加水，煮沸过滤，送至冷热调制罐，降温至70—80℃；

(12)配料：将蛋白浆料保持70—80℃，加入预先已配好的糖浆辅料中，在pH6—7时边加边搅拌，使其充分乳化混匀；

(13)制备胶体微粒，将配制好的乳浊液，通过胶体磨以500—800升/小时制备胶体微粒，使粒径达3μm～1μm；

(14)高压均质乳化，将通过胶体磨制备的胶体加入高压均质机，在400kg/cm²，70—80℃，均质乳化，使胶体微粒达到≤1—2μm以下，保证乳浊液均匀一致；

(15)脱气，瞬时灭菌，将均质乳化好的核桃露通过脱气，瞬时灭菌，贮存于灌装罐中；

(16)成品灭菌：将装罐后的成品立即送进高压灭菌釜121℃，4—5分钟灭菌；

(17)成品冷却：灭菌后立即逐级冷却至40—38℃室温存放，第一次60℃10分钟，第二次40℃10分钟，最后用冷却水冷却20分钟。