[发明专利]香油牛肉制品及其制造方法

说明书

本发明属于食品及其加工方法，特别是一种香油牛肉熟食制品及其制造方法。

目前，市场上销售的牛肉熟食制品如干、片、丝等，以牛肉和调料为原料，经选料、水（汤）煮、切制、烘干或炸制而成，且具南甜、北咸、川麻辣等地方风味，又加之携带、食用方便，在特定地区内而受到欢迎。但这种制成品及其制造方法上存在有如下的不足之处：1.因太强调其地区风味，使之适应范围和销售量受到限制;2.熟化多采用水煮法，使肉中大量有效营养成份散失于汤中，造成肉的味道差、营养价值低;3.因制造工艺上的缺限，使制成品消毒灭菌不完全，保存期短，影响远销。如1986年食品工业技术刊物发表的题为牛肉干的制作工艺文章和中国专利公报上公开的CN1031930A的五香酱牛肉的制做方法均属上述情况。

本发明的目的是通过增加原料种类和改进其制造方法，使制成品具有集南甜、北咸和川麻辣于一体，适应范围广，营养成份保留完全，消毒灭菌彻底，保存期长和便于远途运输及外销的优点，克服了现有技术所存在的不足之处。

本发明的技术方案：香油牛肉制品的原料包括有新鲜牛肉、香油和其它食用植物油及多种调料。如用牛肉100kg，则其它原料量为：香油和其它植物油10-15kg;调料为八角0.5-1kg、砂仁0.1-0.2kg、白蔻0.1-0.2kg、肉桂0.3-1kg、荜拨0.3-0.5kg、大葱5-8kg、丁香0.3-0.8kg、白芷0.2-0.5kg、茴香0.1-0.5kg、青果0.3-1k、草果0.3-0.5kg海椒3-5kg、大蒜5-10kg、芝麻3-6kg、红糖加白糖5-10kg、白酒加黄酒1-2kg、白胡椒1-2kg、花椒0.5-1kg、味精0.5-1kg、食盐2-5kg和适量生姜。这种香油牛肉制品为熟食，可为片状、条丝状或碎粒状。

这种香油肉制品的制造方法是将屠宰和分割成块状牛肉经粗选、冻制、精选、除余血、劈或绞、定型、蒸制、成型、烘干和油制而成，在有关的工序中多次分别加入不同的调料。

冻制为冷冻和解冻。冷冻温度0℃-20℃，冷冻时间为15-24小时，解冻是将冷冻牛肉放入0℃-10℃水中至完全解开为止。冷冻时要快速，以达到杀灭细菌、保护原肉汁、增加肌苷酸和可溶性成份。

除余血采用水漂法，即将解冻的牛肉在0℃-10℃的水中浸泡约15分钟。

劈（绞）工序是将牛肉制成厚度为1-2mm（厚度差≤0.5mm）的片状肉或绞碎，片肉的长与宽视肉的自然形状而定。

定型包括有铺苔和烘烤，铺苔是将加入调料八角、砂仁、白蔻、肉桂、荜拨、大葱、丁香、白芷、茴香、青果、草果、食盐、白酒、白糖、白胡椒的片肉或绞肉均匀铺在刷油的竹制苔上，片肉铺设厚度为3-5mm、绞肉厚度2-4mm，保证每苔肉重≤0.5kg。烘烤是将铺肉的竹苔挂置在烘烤室（箱）内，先以40℃-70℃的温度经90-120分钟慢烤，而后快速升温到70℃-95℃，经60-80分钟急烤。

蒸制是采用蒸汽蒸熟，蒸汽压0.4-0.6kg，蒸制时间8-20分钟。

成型是将熟化了的片肉制成长60-70mm、宽10-15mm的肉片，或长60-70mm、宽3-5mm的条丝。

烘干采用远红外烘烤技术，温度为50℃-90℃，时间为20-30分钟。

油制包括有油炸、炒制和油浸。油炸时先将海椒、生姜和大蒜打成碎粒放入90℃-140℃的菜油中制成香料油，捞出调料渣，再放入肉片（条、丝）在90℃-110℃下炸2-5分钟。炒制时，先将适量红糖在炒锅中熔化，而后加肉翻炒，再加入白酒、黄酒，最后加入炸过的海椒、生姜和大蒜及芝麻、白胡椒、花椒粉、味精，炒匀即可，炒制温度为70℃-90℃。油浸是把炒过的肉放入芝麻香油中浸泡24-48小时。

本发明与现有技术比具有以下优点：

1.制成品集南甜、北咸、川麻辣于一体，适应范围广，市场广阔;

2.熟化采用蒸制法，避免了肉中的多种营养成份散失，其营养价值高、味道更鲜美;

3.因经多次熟化，消毒灭菌彻底，保存期长，有利于远销。

图1为本发明的工艺流程方格示意图。

下面结合实施例（附图）对本发明进一步详述：

实施例1

以香油肉片为例，其原料及用量是牛肉100kg，香油及菜油11kg，调料八角0.6kg、砂仁0.1kg、白蔻0.1kg、肉桂0.5kg、荜拨0.3kg、丁香0.4kg、白芷0.3kg、茴香0.2kg、青果0.4kg、草果0.3kg、海椒3.5kg、生姜适量、大蒜6kg、芝麻4kg、红糖加白糖7kg、白胡椒1.5kg、花椒0.6kg、黄酒加白酒1kg、味精0.6kg、食盐3kg、大葱6kg。其制造方法步骤是：