[发明专利]火腿的加工方法及用该方法生产的火腿

说明书

本发明涉及肉类制品领域，更确切地说，涉及火腿的加工方法及用该方法生产的火腿。

火腿因其风味独特，深受消费者的喜爱。但现有的火腿加工方法存在一个较大的缺点，就是不宜采用高温杀菌，因为一般的加工方法在化学嫩化时对肌肉中的凝胶蛋白处理不充分，故在遇到90℃以上高温时容易变硬;另外，在机械嫩化时，通常的嫩化机只能达到宏观嫩化，也就是采用滚刀将肌肉纤维切短，而不能在微观上使肌原纤维小片化。在此条件下，只要蒸煮到90℃以上就会使火腿肉收缩出水而变硬，口感变差。所以按常规方法，杀菌只能在90℃以下的温度进行，故杀菌不彻底。因此以常规方法生产的火腿在常温下只能保存几天。而且，即使在低温冷藏的条件下也不能长期保存。在现有技术中较为典型的例子有：谢兴坤，水晶火腿生产工艺，食品科学，PP34-36，1992.4。其工艺流程如下：

原料肉选择→修割→注射嫩化剂→腌制→按摩滚揉→装模→煮制→冷却→脱模修整→包装→贮藏。

在该流程的注射嫩化剂的步骤中注入猪肉中的嫩化腌制液的注射量为肉重的20-25%。另外，在按摩滚揉步骤中采用一般的按摩机进行常规滚揉。在其煮制步骤中采用76-78℃蒸煮2小时，当火腿的中心温度达到68℃时，继续保持20-30分钟即完成煮制步骤。

由该文献可以看出，上述现有技术的煮制温底低于80℃，因此杀菌是不彻底的。正如该文的表2中所记载，火腿肉在煮制后的细菌总数≤30000个/克;大肠菌群≤40个/100克。由于仍有较多的细菌和一定量的大肠杆菌，因此该工艺规定在贮藏时的库温为2-4℃。而实际上这种火腿在常温下至多只能保存几天，而且即使利用冰箱的冷藏室也不能长期保存。

本发明的目的是提供一种用于生产可在常温条件下长期保存的火腿的加工方法以及用该方法生产的火腿。

本发明人试验将注射滚揉步骤中的注射量提高到30-80公斤嫩化腌制液/100公斤肉，并接着采用长时间强力大落差滚揉100-200分钟，经过这样处理的火腿肉就可以在100-120℃的高温下蒸煮而不会出水收缩和变硬，从而既能保持鲜嫩可口的火腿独特风味，又能在常温下长期保存（3-6个月）。由于上述发现，从而完成了本发明。

经过试验，本发明提供了一种火腿的加工方法以及用该方法生产的火腿。

本发明的火腿的加工方法包括：嫩化腌制液配制、注射滚揉、腌制、配料滚揉、绞制充填、蒸煮杀菌、冷却的步骤，其特征在于，在该加工方法的注射滚揉步骤中向100重量份的火腿原料肉中注射30-80重量份嫩化腌制液，然后进行强力大落差滚揉100-200分钟，以及在蒸煮杀菌步骤中采用100-120℃的高温杀菌。

本发明的火腿的加工方法进一步限定的特征在于，各步骤的工艺参数如下：

a、嫩化腌制液配制：

（ⅰ）按下列重量比配制嫩化腌制混合物

食盐    2.5-4

亚硝酸盐    0.005-0.007

多聚磷酸盐    0.195-0.700

维生素C    0.30-0.89

白糖    1.00-1.53

（ⅱ）以100重量份精肉原料为基准，称取：

上述嫩化腌制混合物    4-8重量份

蛋白    2-20重量份

卡拉胶    0.1-0.2重量份

冰水    以最终盐水浓度达到

14-16Be°为准

然后在搅拌器中搅拌至混合物全部溶解，以此作为嫩化腌制液;

b、注射滚揉：往100重量份精肉中注射嫩化腌制液30-80重量份，然后进行强力大落差滚揉100-200分钟，滚揉温度控制在4-14℃之间;

c、腌制：时间8-24小时，温度4-14℃;

d、配料滚揉：向腌制后的肉中加入：

香辛料    0.5-1重量份

淀粉    2-12重量份

海藻酸钠    0.1-0.2重量份

然后进行强力大落差滚揉20-30分钟，温度控制在4-14℃之间;

e、绞制充填：将配料滚揉后的肉绞制成所需大小，最好为约4cm的肉块，然后进行充填结扎，充填时使用PVDC肠衣作外套;

f、蒸煮杀菌：在10-20分钟内将温度升至100-120℃，恒温50-70分钟，蒸煮压力为1-3个大气压，最后冷却出锅。

在上述本发明的方法中所述的亚硝酸盐是指亚硝酸钠（或钾）;所说香辛料的成分没有严格限制，可按不同地区群众的爱好来选择，但在本发明的方法中所用的香辛料配比为：

蒜粉    0.2-0.4重量份