[发明专利]火腿的加工方法及用该方法生产的火腿

权利要求书

1、火腿的加工方法，包括嫩化腌制液配制、注射滚揉、腌制、配料滚揉、绞制充填、蒸煮杀菌、冷却的步骤，其特征在于，在该加工方法的注射滚揉步骤中向100重量份的火腿原料肉中注射30-80重量份嫩化腌制液，然后进行强力大落差滚揉100-200分钟，以及在蒸煮杀菌步骤中采用100-120℃/50-70分钟的高温杀菌。

2、如权利要求1的火腿加工方法，其特征在于，各步骤的工艺参数如下：

a、嫩化腌制液配制：

（ⅰ）按下列重量比配制嫩化腌制混合物

食盐  2.5-4

亚硝酸盐  0.005-0.007

多聚磷酸盐  0.195-0.700

维生素C  0.30-0.89

白糖  1.00-1.53

（ⅱ）以100重量份精肉原料为基准，称取：

上述嫩化腌制混合物  4-8重量份

蛋白  2-20重量份

卡拉胶  0.1-0.2重量份

冰水  以最终盐水浓度达到

14-16Be°为准

然后在搅拌器中搅拌至混合物全部溶解，以此作为嫩化腌制液;

b、注射滚揉：往100重量份精肉中注射嫩化腌制液30-80重量份，然后进行强力大落差滚揉100-200分钟，滚揉温度控制在4-14℃之间;

c、腌制：时间8-24小时，温度4-14℃;

d、配料滚揉：向腌制后的肉中加入：

香辛料  0.5-1重量份

淀粉  2-12重量份

海藻酸钠  0.1-0.2重量份

然后进行强力大落差滚揉20-30分钟，温度控制在4-14℃之间;

e、绞制充填：将配料滚揉后的肉绞制成所需大小的肉块，然后进行充填结扎;

f、蒸煮杀菌：在10-20分钟内将温度升至100-120℃，恒温50-70分钟，蒸煮压力为1-3个大气压，最后冷却出锅。

3、如权利要求1或2的火腿加工方法，其特征在于，在充填时使用PVDC肠衣作外套。

4、如权利要求1或2的火腿加工方法，其特征在于，在绞制时将肉块绞成约4cm大小的块粒。

5、如权利要求1或2的火腿加工方法，其特征在于，其中所说的香辛料具有下列各成分：

蒜粉  0.2-0.4重量份

胡椒粉  0.2-0.4重量份

肉寇粉  0.1-0.2重量份

6、如权利要求1或2的火腿加工方法，其特征在于，其中所说的主要原料为不少于70重量%的猪瘦肉与牛、鸡、兔、驴、马肉的混合物。

7、按权利要求1或2的火腿加工方法生产的火腿。