[发明专利]大蒜除臭工艺

说明书

本发明涉及到食品类的制做工艺。

大蒜作为民间药品和调味品已有悠久的历史，大蒜中除含有蒜氨酸外，尚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、微量元素硒和锗以及谷胱苷等有效成分，具有杀菌、增强免疫功能，对防治动脉粥样硬化、冠心病、高血压、糖尿病和癌症等多种疾病具有一定的功效，但大蒜具有令人讨厌的蒜臭，妨碍了其应用，为了使大蒜得到充分利用，人们对大蒜除臭技术进行了研究。日本特许公报48-16306报道了在大蒜中加入乙氧基喹和油脂除去大蒜臭味，但所得产品不宜久贮，且带入的有机物质对机体有一定毒性，故只能作为饲料。日本特许公报83-56622将生大蒜与薄荷醇水溶液，食醋和辣椒粉混合后经加压处理而达脱臭的目的，但需要加压设备，且制做出的大蒜口味不佳。现认为较为理想的是日本特许公报84-30064报道的将蒜汁与豆油、菜油混合，搅拌、静置，分离得无臭大蒜液，大蒜的营养成分未受破坏，与生大蒜相比，成分基本无变化，且操作简便，但整个操作需在10℃以下进行，且产品不稳定，需低温贮存。

以上各种方法不是采用加压，就是低温，为大蒜的除臭工艺及所使用的设备带来一定困难，而且所得产品稳定性均较差。

本发明的目的是提供一种在常温、常压下，仅加入含挥发油的天然食用辅料，就能除去大蒜臭味的大蒜除臭工艺。

大蒜中含有蒜氨酸、蒜酶、蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、微量元素以及谷胱苷等成分，大蒜在剥开外皮未破碎的情况下，并不产生臭味，只有在被破碎时，在蒜酶和空气的作用下，蒜氨酸转变成蒜辣素等才产生“蒜臭”，根据这一机理，如果在蒜辣素等产生“蒜臭”的物质形成以前，就破坏其形成条件，使其不形成，就自然不产生“蒜臭”。

本发明所述的工艺由以下步骤组成：

一、将新鲜大蒜洗净、凉干，加入0.3～0.8%的天然食用挥发油;

二、在室温下使上述原料充分混匀，高速捣碎，搅拌0.5～1小时，室温放置24～48小时;

三、将步骤二所得蒜泥乳化、精制，制得鲜味蒜泥罐头;

四、将步骤二所得蒜泥，加入多种调配料，制得各种无臭蒜泥系列产品。

在本发明中是采用加入天然食用挥发油的方法，在常温下先与大蒜混匀，再一起高速捣碎，在大蒜被破碎的时候，蒜中所含的蒜酶即与天然食用挥发油接触，而遭到破坏，不能再使大蒜中所含的蒜氨酸转变成蒜辣素等物质，从而达到使大蒜不产生“蒜臭”的目的。

在本发明的步骤一中，是加入天然的食用挥发油，也可加入含挥发油的天然食用辅料，其用量为大蒜的15～35%，这种天然食用辅料可以是新鲜姜、八角、茴香等。

本发明所述的工艺全过程都在常温常压下进行，使得所用设备和操作都较为简单，而且不破坏大蒜的营养成分和特有的风味、口感，在整个工艺过程中，仅加入天然食用辅料，既做为除臭剂，本身又是食用物料，一举两得，所加入物料，全部加以利用，无废料排出，可制成蒜酱油，蒜醋、蒜酱、蒜糖蜜、蒜酒等系列产品，所得产品便于贮存和使用，在不加防腐剂的情况下，室温贮存两年不变质，味道鲜美，蒜香浓郁，食后不留蒜臭，对金葡球菌、痢疾杆菌等均有较强的抑菌作用。

下面是本发明的实施例：

取新鲜大蒜3份，鲜姜1份，分别脱皮，冲洗，快速凉干，在室温下充分混匀，高速捣碎，搅拌40分钟，室温放置24小时，即得到无臭蒜泥。

成份分析值：

蒜氨酸%  水份%  灰份%  类脂物%

鲜大蒜  2.5  64.5  1.6  0.32

无臭蒜泥  2.2  64.2  1.7  0.30

将上述无臭蒜泥1份加1～2食用油或8～12份酱油或9～13份醋，静置，过滤，即得无臭大蒜油、无臭大蒜酱油、无臭大蒜醋，其残渣加入适量鲜辣椒、干辣椒以及其它调配料，即可配制成无臭大蒜干辣酱、鲜辣酱、花生酱、芝麻酱、黄豆酱等系列产品。