[发明专利]可溶咖啡粉的增香方法

说明书

本发明涉及一种可溶咖啡粉的增香方法。

更具体地说，本发明涉及这样一种方法，其中将增香过的油重新掺入到可溶咖啡粉中，以得到香味与焙炒咖啡类似的、味道增强了的产品。

可溶咖啡粉，传统上是在蒸发咖啡提取物之后冻干或喷雾干燥而得到的，而咖啡的提取物是将提取液逆流穿过装有研磨过的焙炒咖啡的孔而制取。

这类方法的主要问题之一是得到的产品没有焙炒咖啡的味道，这特别归因于：一方面所用的提取法，另一方面提取和冻干或喷雾干燥步骤，这些步骤必然涉及香味物质的显著损失。

已提出各种解决方案，这些方案中是将油、一般是咖啡油用咖啡香料增香处理，然后喷到可溶咖啡粉上或掺入到装有可溶咖啡粉的容器中。

公知的用于此目的的主要香味源是从研磨的焙炒咖啡中释放出的香味物质。

例如，FR-PS    2，336，088介绍了一种方法，其中惰性气体穿过研磨的焙炒咖啡进行循环。这种惰性气体便带有香味，并通过冷凝挟带的二氧化碳、水份和香味物质形成霜。然后，将该霜在预定温度和压力条件下与油接触，以便使该油回收到霜中部分香味物质。之后，使得到的油掺入到可溶咖啡粉中。

遗憾的是，已经知道，有时咖啡香味很不稳定，当从天然基质中分离咖啡香味物质时就更不稳定了。所以，实际应用上述方法有时会使香味非常迅速演变成与原味距离较大，且目的产品的稳定性特别依赖于可溶咖啡粉的结构。（US-PS    3，769，032中也有介绍）。

已进行多种试验，目的是仅将霜中所含的一部分香味物质溶于这种油中。例如，这类方法中，有一种已在EP215    164公开，其主要缺点是难以实施。

所以，本发明的目的是提供一种分离霜中所含的香味物质的简便方法，其中霜是由冷凝充满着焙炒咖啡香味和水分的二氧化碳而产生的，采用这种方法可只将霜中所含的香味物质部分掺入到油中。

因此，本发明涉及一种使可焙咖啡粉增香的方法，其中通过在可可溶咖啡粉中掺入富集咖啡风味的油而使可溶咖啡粉增香的方法，该方法包括以下步骤：

（a）通过冷凝充满着熔炒咖啡香味和水分的二氧化碳来制霜，

（b）将所得的霜与第一种油接触而得到第一种油与霜的混合物，其中第一种油与霜的重量比低于0.15，之后使二氧化碳从该混合物中升华，并使升华的混合物熔化后分离而得到油相和残留的水相，

（c）除去工艺步骤（b）所得油相，

（d）将残留的水相与第二种油接触，其中第二种油与残留的水相的重量比为1.3-2∶1，从而使香味从这种残留的水相转移至第二种油中，并得到油相和水相，以及

（e）将这样从工艺步骤（d）得到的油相掺入可溶咖啡粉中。

以下更详细地介绍本发明

用充满着由低温冷凝二氧化碳而分离出的咖啡香味的霜与咖啡油接触（任何其它油亦合适）并升华。

所有情况都相同，即解吸焙炒咖啡香味物质所用的温度越高，霜的香料含量就越高。

用于与霜接触的油可以是液体油。在霜中存在的固液相溶化过程中，油和水相之间形成乳浊液，然后与二氧化碳一起升华，再将残留的水相和油相例如用离心分离的方法进行分离。

但是，已经发现，在二氧化碳与液体油接触进行升华的过程中，由于二氧化碳脱气，往往挟带走香味物质，这可能会对该方法的其它方面产生问题。所以，在本发明的一个实施方案中，使霜与已冷冻和造粒的油接触。因此将这两种产物充分混合，使由于搅拌液体油和霜造成的香味物质损失减至到最小。

然后，在-40℃下，使油/霜混合物升华约48小时，然后在室温下融霜，在离心分离成第一油相和残留的水相之前，最后加热到40℃。

由霜转移到油中的香味物质的量取决于油与霜的重量比。该比值越低，转移到油中的量就越少但油中香味物质的含量就越高。

进行油与霜接触的步骤，以除去一些对目的产品的感官性质产生不利影响的香味。

转移到油中的化合物主要是呋喃和吡咯以及噻吩之类的化合物，它们被认为是造成烘咖啡香味物质性质变坏的起因物质。

为了消除或至少基本上减少最初存在于霜中的这些香味物质的量，决定使用油与霜的重量比为低于0.15，该比值还确保了所需香味物质不过多地从残留水相中除掉。因此，既使首先正是这类不稳定的香味物质转移到油中，但它们不是由此转移的唯一香味物质。

这是由以下事实造成的，即本发明的方法此步骤的油与霜之比明显与先有技术的不同，其中与霜接触后的油是加了香味物质的油，可直接用于使可溶咖啡粉增香的方法。所以，必须将最大可能量的香味物质从霜中转移到油中，以便使用油与霜的重量比高于0.5。