[发明专利]高钾钠比、无铅富碘松花蛋的制作方法

说明书

本发明属于食品的制作方法，尤其是禽蛋的泡制料液的配方及排放料液的处理。

自中国发明传统食品—松花蛋以来，距今已有500多年的悠久历史。该食品不仅以其独特的风味深受国内外人们的喜爱，同时也是我国的出口商品。制作松花蛋基本上采用传统的配方，即使用氢氧化钠NaOH(石灰＋Na₂CO₃)及氧化铅类物质制作。但由于使用氢氧化钠，松花蛋中的钠离子(Na⁺)含量很高，使用氧化铅类物质制作的溏心皮蛋含铅(Pb)量高。经卫生检测部门测定钠含量高和铅含量高，有害人体健康，易造成人体心血管疾病或铅中毒。为了改善松花蛋的矿物质营养价值，去除有害和有毒物质对人体健康的危害，越来越成为人们关注的问题。近年来有关部门曾相继研制出了新的工艺配方，经文献检索：中国专利CN1047788A是利用碳酸钠、氢氧化钙与氯化钠混合反应，使蛋白质凝固；中国专利CN1045019A、CN86105241和食品与发酵工业杂志(1986，(4)37-39)，报导了采用以锌代铅的方法，利用锌化合物制作松花蛋，如用硫酸锌代替氧化铅配制成浸泡液。但由于这种以锌代铅工艺，使松花蛋重金属含量增加，超过国家颁布人体需锌量的指标，对人体仍有害。

已有料液排放，从工艺流程上看均为一次性使用，其排放量大，而料液为强碱NaOH，造成对农田的污染、毁坏。

本发明的目的就是研制一种新的工艺配方料液及料液排放的处理方法，改善松花蛋的矿物质营养价值；去除有害和有毒物质，降低蛋的总碱度，使之口感好，以达营养丰富食疗保健的原则。同时解决由于料液排放量大，且为强碱NaOH造成的污染毁坏农田的现状。

本发明的构思是：首先改善传统浸泡料液配方，依据药物的化学性质，人体营养需要的机理，针对禽蛋中铜、铁、碘低微的缺点精选人体必需的常量及微量元素，采用类比方法，以强电解质高钾药物代替氢氧化钠，用铜、铁、碘代替氧化铅，制成高钾低钠、无铅富碘浸泡料液，另外针对排放料液为强碱KOH，在工艺上对排放的料液进行酸中和处理，转化成钾肥，可施用农田或渔池。

本发明料液配方的主要成份：氢氧化钾(在水中完全电离K⁺、OH^-)、食盐、红茶、三氯化铁、氧化铜、碘化钾。其配比是：KOH为4.5-5.0％、食盐(NaCL)为4％、红茶3％、FeCL₃为0.3％、CuO为0.3％、KI为0.2％，按重量比例加水配制，整体混合基准为1。

本发明的生产工艺流程如附图所示。

其中浸泡液可反复使用，可根据OH浓度的变化，随时加入KOH，以保证浸泡液所需浓度。排放液的处理，只需加入稀硫酸(H₂SO₄)或稀磷酸(H₂PO₄)进行中和，生成钾肥和水，排放农田，不污染农田，有利于农作物生长。

本发明的优点之处：(1)料液配比科学合理，成品蛋中钾离子(K⁺)比现有的松花蛋高了7倍。KOH采用低当量浓度，总碱度低于国标。松花蛋碱味小，没辣味，口感好，不刺激胃。另外，由于OH离子浓度低，引起胆固醇升高的可能性小。以多种元素代铅效果好，不会造成重金属超指标；高钾钠比，可合理调节人体内的酸碱平衡，尤其对消除人体疲劳有效；含碘量高可促进人体新陈代谢，降低胆固醇；铜、铁增加有预防贫血作用，因而具有很好的药用价值。(2)该方法制作的松花蛋储存期较长，加工工艺简单。(3)排放料液有利于农作物的生长。