[发明专利]樱桃罐内染色新工艺

说明书

本发明涉及一种水果罐头产品的加工方法，特别是樱桃罐头产品的染色方法。

现有技术普遍采用的是热染法，如热染工艺之一是将脱色、脱硫后的樱桃在90-95℃染色15-20分钟，再浸泡24小时，凉干后加入糖水中浸泡一昼夜，装罐密封杀菌（见《四川食品工业科技》1990.3）;热染工艺之二是在90℃热染20分钟或85℃热染10分钟后再30℃浸染4小时，在25℃固色2小时（见《食品科学》1991.1）。热染法的缺点是：（1）、生产工艺繁杂，难以适应樱桃短周期（收获期仅15-20天）、大批量生产的需要，特别是染色锅、固色池及工作场地的备用需要量大;（2）、由于樱桃的成熟度不一致，为使染色一致，人工挑选的工作量大，生产效率低;（3）、樱桃在染色中受高温时间长，果肉软化，营养成份与风味的损失大，影响商品价值;（4）、煮烂果率高，增加消耗;（5）、热染过程中，果肉中的糖份渗出，可溶性固形物减少，增加原料及糖的消耗，增加生产成本;（6）、染色液的PH值保持在4-4.7时，其染色效果才佳，而樱桃果肉的PH值在3.6-3.8之间，在热染过程中，果酸不断析出，使染色液的PH值改变，影响染色效果;（7）、热染法加工的罐头产品在储存期内易退色，果肉表面发暗，失去光泽。日本专利‘昭60-30660樱桃在容器内染色的方法，使用葡萄糖-δ-内酯配合振动器来控制染色和杀菌的PH值，其缺点是用葡萄糖-δ-内酯会使樱桃风味改变;增加振动设备和能源消耗，脱气封罐的过程本身就是受热的过程，而且热脱气封罐属于淘汰的落后工艺，葡萄糖-δ-内酯须在一定的温度条件下才会水解，形成葡萄糖酸和δ-内酯，其中的方法（1）需在65-70℃高温脱气15分钟，没能克服热染法的缺点;方法（2）通过脱气箱的时间长（35分钟后），受热时间和生产周期长;方法（3）用葡萄糖-δ-内酯的量多，增加生产成本。现有的冷染法（见《食品科学》1989.7）其特点是：（1）必须按成熟度、大小严格分级，人工挑选的工作量大，生产效率低;（2）生产周期太长，很难适应樱桃短周期、大批量生产的需要;（3）樱桃硬化浸泡24小时，染色24小时，再固色浸泡24小时，风味和营养成份的损失很大。

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种樱桃罐内染色新工艺，以罐内冷染代替锅内加热煮染，简化生产工艺步骤，节省设备投资和能源消耗，降低生产成本，减少人工分选劳动量，缩短生产周期，减小营养成份和风味的损失，提高樱桃罐头产品质量，增加染色的品种，提高商品价值，适应樱桃罐头产品短周期、大批量生产的需要。

本发明是这样实现的：其工艺过程是将樱桃整理、分级、清洗、脱色、脱硫后装罐，注入色素糖水，真空密封后杀菌，常温处理，在此过程中进行自然染色。鲜樱桃按颗粒度分级、清洗后，放入常温脱色液中脱色，脱色液中含0.045-0.055%的焦亚硫酸钠和0.045-0.055%的柠檬酸。通过脱色，去掉成熟度不同的色度，为均匀染色创造条件。脱色后的樱桃经清洗后，放入浓度为0.05-0.15%的柠檬酸液中，在60-65℃脱硫2-5分钟，立即冷却。装罐时，按标准要求的固形物重量确定樱桃的装罐量。注入的色素糖水里加柠檬酸调PH值达3.6-3.8，含糖量按成品开罐含糖12-16%加入，染红色樱桃的色素糖水中含0.025-0.035%的食用红色素，染黄色樱桃的色素糖水中含0.015-0.025%的食用红色素，染绿色樱桃的色素糖水中含0.02-0.03%的食用果绿色素。真空密封后，杀菌5′-10′/98℃，再进行常温处理，25℃处理5天，20℃处理7天。利用必经的热杀菌促进色素渗染，利用糖液浓度的渗透压及罐内真空度的压力促进色素渗染，利用罐头杀菌后规定的常温处理储放时间完成自然常温染色。

本发明相比现有技术具有以罐内冷染代替锅内加热煮染，简化生产工艺步骤，利用必经的热杀菌、糖液渗透压、真空内压和常温处理自然染色，缩短了生产周期，能适应樱桃罐头产品短周期、大批量生产，避免按成熟度分级，减少劳动量，提高工效8-10倍;节省设备投资和能源消耗，降低生产成本;避免果肉重复受热，大大减少了营养成份和风味的损失，降低了煮烂果率，提高了樱桃罐头产品的质量;增加了染色品种，染色均匀，色泽稳定，提高了樱桃罐头产品的商品价值。适宜罐头食品厂加工樱桃罐头产品应用。

本发明以下将结合实施例进一步描述：

将鲜樱桃摘把、挑除破损、按颗粒度大小分级，使各级粒度均匀，用清水洗净后，放入常温脱色液中浸泡脱色。脱色液用焦亚硫酸钠和柠檬酸与清水兑成，焦亚硫酸钠和柠檬酸的浓度各占0.045-0.055%。脱色后的樱桃用清水冲洗后放入浓度为0.05-0.15%的柠檬酸液中脱硫，当溶液温度70-75℃时加入樱桃，保持在60-65℃，脱硫时间为2-5分钟，脱硫后立即用冷水冲洗冷却。装罐时，每罐装樱桃270g，加入染色糖水230g。染色糖水中含白糖21%;染红色樱桃的含1＃食用红色素0.03%。染黄色樱桃的含1＃食用红色素0.02%，染绿色樱桃的含7＃食用果绿色素0.025%;加入适量柠檬酸调染色液的PH值，达到3.6-3.8。真空密封后，采用高压水杀菌5′-10′/98℃。再进行常温处理，25℃处理5天，20℃处理7天以上。