[发明专利]用于制备含有低热脂肪之调温加香糖果的方法

说明书

本发明是U、S329619号发明专利申请（申请日为1989年3月28日）的部分继续申请。

本发明是关于含有一定量低热脂肪之调温加香糖果，尤其是加香巧克力糖果的制备方法以及所制备的调温糖果。

巧克力具有很好的食用价值，这主要取决于含量一般约为32%（重量）之可可脂的熔化特性。在室温（70°～75°F，21.1°～23.9℃）下，可可脂呈固态，因此巧克力也是硬的并且呈固态。“坚硬”不仅使巧克力在初始咀嚼时具有“易咬”的效果，而且，在加工至销售期间也可防止巧克力变形和在其表面打标记。

当温度高于室温时，可可脂逐渐熔化，直到温度接近93°～94°F（33.9～34.4℃）时，完全熔化，而在体温（98.6°F，37℃）下可可脂完全变成液体。食用时在口腔温度下这种迅速熔化（“口熔”）提供了滑润的类似奶油状的稠度，以便使巧克力香味快速释放到口腔内。在低于体温仅有几度下，可可脂具有的相对急剧的熔化特性在天然脂肪中是独一无二的。

可可脂的熔化特性取决于其独特的甘油三酯组成。可是，如同其它天然脂肪的甘油三酯一样，这种独特的甘油三酯的热含量较高，这就意味着对于必须限制热量摄取的人来说，他们必须减少所食用巧克力食品的量，或者在极端情况下，从他们的饮食中完全排除这种巧克力食品。因此，理想的办法是用较低热量的脂肪代用品来取代存在于巧克力食品中的部分或全部可可脂。

选择低热脂肪代用品来替代可可脂并不是一件直接了当的事。可可脂具有复杂的多晶型特性，即它可以以多种不同的结晶形式（包括α，β′和β-3）存在。为了获得良好的口熔及硬度特性，必须将巧克力食品中的可可脂进行适当的调温，以形成稳定的、具有大量小脂肪结晶的β-3相。标准的用于可可脂基巧克力的调温条件主要包括冷却熔化了的巧克力物料以形成足够多的β-3结晶，重新加热该物料以便熔化除β-3结晶以外脂肪晶体，接着再冷却物料以便将其余的可可脂转变成β-3相。

这种食品中的巧克力香味（料）一般是由可可粉或也含有可可脂的巧克力浆来提供，因此，就需要低热脂肪代用品在有可可脂作为部分巧克力香味料存在下以及在有任何一种乳脂存在下能够形成稳定的脂肪结晶相。反之，所制得的巧克力产品在模制和挂浆期间就不可能具有合适的硬度或口熔，而且容易形成皮霜，即在巧克力产品的表面有时也在其内部出现令人不快的白色或灰色。

既使低热脂肪代用品可以形成稳定的β-3相，也要对含有这种脂肪代用品和可可脂的巧克力加香食品之合适调温条件进行选择，选择合适的调温条件并不是一定能够预言的，在调温过程中，低热脂肪代用品和可可脂能够以不同速率潜伏地转变成稳定的β-3相。例如，低热脂肪代用品可以以比可可脂低得多的速率转变成β-3相，如果属于这种情况，根据标准的可可脂调温条件，就不能使含有低热脂肪代用品的巧克力加香产品调温，而没有潜伏地形成不希望有的皮霜或者在产品硬度和口熔方面不出现问题。

A.1-甘油-硬脂酸酯和1-甘油-山萮酸酯之短链和中链脂肪酸甘油三酯的多晶型特性

门茨（Menz）在Fette Seifen Anstrichmittel期刊第77卷、5期（1975）第170-173页题为“硬脂酸与山萮酸类之二酸甘油三酯的同质多晶现象”（Polymorphism of DiacidTriglycerides of the Stearic Acid and Behenic Acid Series）一文中披露了有关已与C₂、C₄、C₆或C₈短/中链饱和脂肪酸进行酯化反应之1-甘油-硬脂酸酯和1-甘油-山萮酸酯多晶特性的研究。表5表示在10°～15℃（50°～59°F）储存温度下，许多1-甘油-山萮酸甘油三酯的亚α型转变成为各自β结晶型的转变速度。现已发现1-甘油-山萮酸酯之纯C₂、C₄和C₆衍生物的亚α型是很稳定的，而且只能是非常缓慢地（长达几个月）转变成为β型，但其中纯1-甘油-山萮酸酯的C₈衍生物的亚α型的稳定性差，而且很快地（大约2小时）转变成为β型。

B.可可脂的亚α相和可可脂/巧克力的低温加工