[发明专利]切割及油炸食用材料的方法及装置

说明书

本发明为有关切割及油炸食用材料的方法及装置。更具体地说本发明是用以尤其象马铃薯之类的蔬菜、也可应用于其他类似食用材料的自动切片及烹炸方法及装置。

以下谈到有关“马铃薯脆片”指的是相当薄的马铃薯片（一般为1-2毫米）完全浸入适当的热油中或烹调充分的时间，使得不但完全煮熟且整个成为脆片。为避免混淆在此加以说明，美国人所谓的POTATO  CRISPS（马铃薯脆片）在美国一般称为“P.O  TATO  CHIPS”，但美国人所称的“FRENCH-FRIED  POTATOS（炸薯条）在英国则称为“CHIPS”，故两者之间不要弄混，因为“CHIPS”的断面系方形而非片状。

目前，在英国市场上所卖的马铃薯脆片均为以大规模的工业方法制造的，而无实际应用于家庭的烹饪。工业制造的马铃薯脆片基本的考虑为所制得的产品必须是能具有良好的储存性质使得脆片可廉价地包装，正常地分销，且具有较长的置于商店内架子上的时间，不会在几个星期内变质。这种考虑必须使产品完全干燥。为达到完全干燥，便需要预煮与烹煮两种工序，这对家庭式的规模来说变得很不实用。

因此，工业用的马铃薯脆片的制造对材料及方法有以下的限制条件：

（A）马铃薯必须具有低糖成份（一般须低于0.25%），因为较高的糖含量会使得脆片处于所需的高温下变色（见以下说明），同时也具有不佳的烧焦味;

（B）马铃薯必须储藏在摄氏9度以上（华氏48度），因为低温促使糖份析出;

（C）马铃薯片在切片与烹炸之间的时间必须清洗与干燥以去除表面上的淀粉避免烹炸时马铃薯片粘在一起;

（D）一般市面上出售的马铃薯片大约有1.55毫米厚的部分是生的，与在烹炸时会产生胀大的现象，由于蒸气泡居于胀大边与其对边之间，如此便会降低产品的品质;以及

（E）马铃薯片浸于油中烹炸约四分钟及至少摄氏185度（华氏365度）的温度下;烹炸时间必须小心控制以达到完全干燥而无烧焦情况，因高温增加过分烹炸或烧焦的风险，在任何情况下热量产生大量的具恶臭的热油蒸气，这是家庭环境无法接受的。

相对于严格的工业制法的条件，家庭式的马铃薯脆片制法应该理想地符合下列规范：

（1）任何一种随手可得的适合于家庭使用的马铃薯应该可以使用（不管其储存条件为何），也就是说含糖量应该是不重要的（其限制是生马铃薯片应附着且无法分解的糖份）;

（2）切片应机械化以产生均一的马铃薯片而不须人工用刀子去有技巧的处理;

（3）马铃薯片的清洗与干燥的工序应略去，否则在不使用机器（必须是繁复）的情形下便要人工去做且浪费时间;

（4）烹炸时间应降至最低以便消除烧焦脆片的风险，并且尽量使油味降至最低，以及

（5）除了烹炸的温度可以降至最低之外，烹炸的时间也能尽可能地降低，减少耽误及避免消费者不耐烦，不过同时要注意的是烹炸的时间不应该算得太准，以避免因定时的误差造成品质控制上的问题;例如，由于使用的马铃薯不同，最佳的烹炸时间便不同，但厨师对于这种变异总不喜欢，或无法确定这种差异。尚且，如果一马铃薯脆片或一马铃薯脆片的部分在烹炸过程结束时未被从油中捞起导致再接受第二次烹炸，烹炸两次的脆片不应被烧焦或变成不可食用。最好，长时的或甚至未确定的冗长烹炸应不会使脆片变质。

熟知的家庭式烹炸设备是外部加热式或内部加热式锅，倒满油并且配以可拆卸的金属网蓝以捞起炸过的食物。这种设备通常用来炸相当厚的马铃薯块以制成炸薯条（英国人称“CHIPS”，美国人称“FRENCH  FRIES”）。这种炸薯条大多仅有一层相当薄的表皮是脆的。但是这类的设备不合适于家庭式的马铃薯脆片的制造，因为薄的生马铃薯片必须一片一片地加以清洗与干燥，且必须一片一片分别地放入油锅中以避免彼此粘附在一起，如此的做法立刻发生了烹炸时间的不同。更甚的，在几秒钟之后半熟的马铃薯片便浮至油面如果不注意便造成仅有一面烹炸。故必须将其压入油中或经常翻面以确保两面均受到烹炸。因此熟知的设备不合适于马铃薯脆片的半自动或完全自动的烹炸。