[发明专利]一种桃沙司的加工方法

说明书

本发明属于水果沙司类加工方法和果汁的生产方法。

桃是人们普遍喜爱的食用果实，从果肉的色泽来分，可分为白桃和黄桃两大类。黄桃主要栽培于我国的江苏省和浙江省，主要用于罐头生产。白桃主要栽于我国北方，主要用于鲜食。近几年全国桃子大发展，桃子产量迅速增加。由于我国加工业没有跟上，缺少新产品，而大宗产品罐头滞销，致使1989年全国桃子大量积压。如浙江省金华一带的黄桃由于加工厂收购量有限，而损失严重。桃沙司产品和桃蜜汁饮料在我国至今还没有研究生产。

本发明的目的就是为桃子加工利用寻找一条新途径，提高其经济价值;开发沙司新产品加工技术，为老人、儿童及病人提供一种桃子加工新产品。

本发明的特征是桃原料经过选拣、清洗、盐酸液浸泡、去皮、杀酶、打浆、胶磨、调配、均质或不均质、排汽、装罐、密封、杀菌、冷却即可得到桃沙司产品;桃沙司产品或调配原浆再经进一步加糖酸水调配、均质、装罐、灭菌处理即可得到桃蜜汁饮料。

其工艺流程如下：

原料→选拣→清洗→盐酸液浸泡→去皮→杀酶→打浆→胶磨→调配→均质或不均质→排汽→装罐→密封→杀菌→冷却→沙司产品→进一步调配→均质→加热→装罐→灭菌→冷却→桃蜜汁饮料

本发明的具体工艺步骤如下：

1.选拣、清洗与浸泡：选成熟的果实，剔除病虫果，用清水冲洗干净，然后用0.01-0.1%的盐酸液浸泡5-10分钟消毒。

2.去皮：是指用2-5%的氢氧化钠溶液在80-100℃下浸泡30秒至5分钟，然后捞出用清水洗涤干净;对于成熟度高的果实则可用打浆机直接去皮。

3.杀酶：将去皮后的果实浸在70-105℃的水或蒸汽中1-5分钟进行杀酶处理。

4.打浆、胶磨：果实用打浆机去除果核、果皮后，用胶磨机进一步粉碎，细度达0.01-1mm，即得到桃子果浆。

5.调配：是指在经打浆机与胶磨机处理后得到的果浆中加入浓度为50%的糖水和50%的柠檬酸水，调至果浆的可溶性固形物为10-30%，柠檬酸含量为0.2-0.8%，然后视情况均质或不均质，即得到调配原浆。

6.排汽：将调配好的果浆加热至60-100℃，然后装罐、密封和杀菌处理。

7.杀菌：将装罐密封好的产品在80-100℃的水或蒸汽中常压下保持5-15分钟，然后取出迅速冷却至中心温度为35℃，即得到桃沙司产品。

在桃沙司产品或调配原浆中再加入浓度为50%的糖水和50%的柠檬酸水，及果浆重0.5-4倍的水后调至可溶性固形物为8-15%，柠檬酸含量为0.3-0.8%，然后均质，压力为1.0-2.0kg/cm²，后再加热、装罐、密封、杀菌和冷却也可得到桃蜜汁饮料。这里杀菌条件为常压80-100℃，10-15分钟。

桃子沙司标准：

1.感官指标

（1）.色泽：呈橙黄色或淡白色，均匀一至。

（2）.组织形态：带果肉的浆状体，静置后允许有少量汁液析出。

（3）.风味：具有原料固有风味，酸甜适口，无异味。

（4）.杂质：不允许存在。

2.物理化学指标

可溶性固形物：10-30%（按折光计）

可滴定酸（按柠檬酸计）：0.2-0.8%

果肉含量：70-100%

桃子蜜汁饮料标准：

1.感官指标

（1）.色泽：呈金黄色或淡白色，均匀一致。

（2）.组织形态：为带果肉果汁，无分层沉淀现象。

（3）.风味：具有原料固有风味，酸甜适口，无异味。

2.物理化学指标

可溶性固形物：8-15%（按折光计）

可滴定酸（按柠檬酸汁）：0.3-0.5%

果肉含量：20-60%

本发明的优点和积极效果：

该沙司为浆状体，再通过调配可制成风味优良的带果肉蜜汁饮料。该产品较好地保持了原料的色、香、味及各种营养成分，酸甜适口，营养丰富。本发明开发出的沙司产品及其蜜汁饮料给产品市场增添了新品种，填补了我国桃子沙司制品及蜜汁饮料产品的空白，为更好地利用桃子原料找到了一条新出路。

该产品由水果果肉组成，原料吨耗低，产品得率高。而且用途广泛，不仅可作为婴幼儿辅助食品，也可作为半加工原料，通过进一步调配可制成品质优良的蜜汁产品。由于桃子不耐贮运，这种加工方法非常适宜产地加工，再转至城市进一步调制成蜜汁饮料，这样大大降低了贮运费用。

该产品为人体提供了丰富的维生素C、维生素A、糖分、酸分及其矿物质，是老人、病人和婴幼儿的营养食品。

本发明最佳实施例如下：