[发明专利]生咖啡豆的处理方法

说明书

本发明涉及生咖啡豆的处理，以备将其提取得到饮料。

处理生咖啡豆以备提取得到饮料的方法，通常包括将生咖啡豆用热气加热焙烤以赶走豆中的游离水和结合水这一步骤。加热诱发并引起了热解反应，这对于形成焙烤与磨过的咖啡所具有的香气、风味及颜色特点是必不可少的。但是，若是焙烤条件未加适当控制，可能会使咖啡豆炭化或烧焦，形成具有不受欢迎的香气和风味特点的咖啡豆。在利用消费者可使用的装置用水提取时，在提取出的饮料中可溶解的咖啡固体的产率约为焙烤过的咖啡豆重量的20%至25%。

因为希望有较高的饮料产率，曾提出各种方法以提高用以提取配制饮料的咖啡的产率，包括使咖啡豆经受水解反应。

另外，一般认为某些种类的咖啡所得到的提取物的特点限制了该咖啡的用途。这些咖啡中包括象“罗巴斯塔”咖啡（Pobustan），它在用热气流焙烤时，得到的提取物通常被描叙成“泥土味”（“earthy）、“木质的”（“Woody”）和/或“橡胶似的”（“rubbery”）。更重要的是，这些咖啡“辛涩”，还有“苦味”。

正如在工艺上是显而易见的那样，使咖啡豆经受水解反应不仅增加饮料产率，而且还改变或调整了不那么优良的或所谓低等咖啡豆种类的至少某些不太受欢迎的品质。通常认为，水解是一种涉及水与热使化合物裂解的反应。但是，水解反应使咖啡豆所形成的饮料的酸性比从只用热气焙烤的咖啡豆提取的饮料要强得多。不过，用热气焙烤水解过的咖啡豆会中和提高了的酸性，这使得由它们得到的提取物更可口，但这一焙烤步骤同时也会使水解反应所提高的产率降低。

美国专利2，278，473中公开了一种方法，据说能制得比先前的常规焙烤产品更具风味和味道更浓的产品。在该方法中，将生咖啡豆置于容器中，用高温高压的蒸汽喷射。在蒸汽处理之后，迅速撤除压力使咖啡豆爆裂，得到细胞破坏的结构。处理过的豆再在炉中加热焙烤。结果表明蒸汽处理过的咖啡豆中水含量应低于20%至25%，以便能发生所要求的爆裂。

美国专利2，712，501中介绍了另一种方法，用以增加从生咖啡豆得到制取可溶咖啡的提取物的产率。在密闭容器中使生咖啡豆经受饱和蒸汽处理之后，缓慢降压以使处理过的咖啡豆不致爆裂或崩解。然后对咖啡豆进行提取，但在脱水制备可熔咖啡之前，先将提取物的酸性中和。

美国专利3，572，235中公开了一种提高某些咖啡的风味与香气的方法。生咖啡豆先在压力下及基本上不氧化的条件下与蒸汽接触，将豆的水分含量增加到大约12%至18%（重量），以便发生水解反应和完成部分焙烤。在完成蒸汽处理之后，撤除压力使咖啡豆突然胀大或膨化。处理过的豆再在基本上氧化条件下用热焙烤气处理。

美国专利3，640，726中公开了一种方法，将生的罗巴斯塔咖啡豆置于压力容器中，然后最好利用抽真空将容器中的空气排空。接着，将咖啡豆用饱和蒸汽在为使咖啡豆达到15%至35%（重量）水含量和成部分焙烤所必需的条件下进行处理。蒸汽处理之后，迅速撤除增高的压力。然后将处理过的豆用至少约190℃温度下的循环空气焙烤。

美国专利3，008，825和3，106，470中公开了增加咖啡中可溶固体产率的其它方法。据称，与常规的焙烤咖啡相比，其可溶固体产率可提高约10%至50%。这些方法还改善了咖啡的酸性与风味特点。

3，008，825号专利公开了一个两步操作过程，包括先用热气流将生豆预热，这减少了豆中的水含量，然后将预热过的豆在密闭容器中用蒸汽加压处理，尔后突然撤除压力，以实现膨化与胀大。3，106，470号专利公开了一个三步操作过程，与3，008，825号专利一样，包括一个预热步骤和汽蒸与膨胀步骤，然后还有一个步骤是用热空气焙烤少许时间，据说这可以降低酸性并改善风味。每件专利中都建议用过热蒸汽以使处理过的豆中的水含量保持最低，例如象3，088，825号专利指出的低于8%（重量）。

与3，088，825号及3，106，470号专利的受让人有关的发明人所提出的其它用以改善咖啡品种（例如罗巴斯塔咖啡）的风味和香气的方法，公开或引用在美国专利3，767，418、4，540，591和4，671，964中。