[发明专利]碳水化合物奶油代用品的制备方法及改进食品的方法

说明书

本专利申请是申请号为211，494（申请日为1988年6月24日）申请的接续专利申请，原申请在此作为参考文献。

本发明涉及奶油或脂肪代用品特别是球状的碳水化合物颗粒的制备方法，所述颗粒的粒径分布能使这些颗粒在食物中产生类似脂肪或奶油口感。本发明还涉及改进食品的方法，这种方法包括用本发明的碳水化合物颗粒代替原食品中脂肪或奶油的全部或部分。

脂肪代用品技术是已知的。例如，蔗糖聚酯是已知的用作脂肪代用品的液体聚合物，但这种聚酯能从人体内脏中浸提维生素，使维生素不能被人体吸收。另外，低分子量的蔗糖聚酯会产生一种令人非常烦恼的情况，医学和专利文献中称之为“肛漏”。在文献中，对相应的抗肛漏试剂也进行了说明，这种试剂与蔗糖聚酯脂肪代用品一起使用。据报道，在体温100°F左右，高分子量的蔗糖聚酯具有粘性、固态或蜡状的特征，不会产生“肛漏”。但是，这些高分子量的蔗糖聚酯只在相对高的温度才具有脂肪口感，这就要求在含有它们的食物凝固成蜡状前快速食用。因此，这种高分子量的蔗糖聚酯的效用非常有限。例如：欧洲专利申请87870021.0（公开号：0236288，公开日1987年9月9日）;美国专利3，600、186;4，005，196;3，954，976和4，005，195。

在辛尔（Singer）等人提出的美国专利4，734，287中，公开了一种用变性乳清蛋白非聚合颗粒作为脂肪或奶油代用品，具有乳状液的滑润口感特性。但辛尔等人所公开的脂肪代用品不能在高温下使用，即不能用于煎、烤、烘，因为乳清蛋白颗粒会结块而失去乳状液特性。

本发明提出的奶油代用品，通常是热稳定的，食用后不会产生“肛漏”。

众所周知，碳水化合物可形成凝胶。淀粉和葡聚糖可以以球状存在，或很容易加工成球状，例如：用在色谱柱上的交联葡聚糖凝胶类的交联葡聚糖珠粒，其粒径范围约为0.25至10mm，在加热、剪切和酸性条件下，这些碳水化合物能以球状稳定存在。本申请中所描述并要求保护的碳水化合物大胶体颗粒的形成在本发明之前不是公知的。

按照本发明，当水合颗粒具有的平均粒径分布大约为0.1至4μm，且超过5μm的颗粒数不到全部颗粒数的2%时，球状的碳水化合物颗粒能产生脂肪口感的特性。这些颗粒是非聚合的，并具有水包油型乳状液的滑润口感特性。本发明的大胶体可以全部或部分代替食品中的脂肪或奶油。这些食品如：冰淇淋、酸牛奶、色拉调味料、蛋黄酱、奶油、奶油干酪或其它干酪、酸性稀奶油、酱汁、糖霜、食品上面的涂抹奶油、冷冻糖食、牛奶、咖啡加白成份以及涂抹食品。

特别是，淀粉、葡聚糖，食用胶和纤维素，可以形成稳定的球状颗粒悬浮液。其粒径分布可产生水包油型乳状液的滑润口感特性，即脂肪奶油口感。

本发明的水合碳水化合物颗粒是球状颗粒，其平均粒径分布大约为0.1-4μm，超过5μm的颗粒数不到颗粒总数的2%。将水合碳水化合物颗粒加到含脂肪或奶油的食品中部分或全部替代食品中原有的脂肪或奶油，制出的食品与含脂肪食品具有同样的奶油口感。

在本发明的实际应用中，任何呈球形或圆形且粒径范围为0.1至5μm的碳水化合物都是适用的。适用的碳水化合物有：淀粉、食用胶和纤维素，也可以使用不同碳水化合物的混合物。因为淀粉的天然形态是颗粒，所以最好的碳水化合物为淀粉，尽管其粒径通常大于上述范围。本发明中所使用的淀粉通过交联进行改性，以防止颗粒过度膨胀而超出范围。用交联改性的方法在本领域中是已知技术。合适的交联剂包括：磷酸盐、磷酰氯和二羧酸酐。交联的奎藜籽淀粉是一种最好的淀粉，因为这种细颗粒淀粉的粒径范围约为1至5μm。

其它合适的碳水化合物包括：藻酸钙、交联葡聚糖、多糖类食用胶（gellan    gum）、凝胶（curdlan）、魔芋、几丁质、裂裥菌素、脱乙酰几丁质。天然形状不是圆形的碳水化合物必须进行处理，使其成为球表，这可以通过下述方法来实现：制备一种碳水化合物溶液，并把该溶液迅速均匀地（典型地，是在高剪切力作用中）转化为凝胶。这样形成的凝胶小颗粒的粒径分布，就具有了上述0.1至5μm的范围。典型的方法是使碳水化合物溶液液流处于高紊流反应区域，形成凝胶微粒。也可采用高速搅拌和剪切条件。