[发明专利]脆酥果仁的加工方法

说明书

本发明是一种花生食品的制造方法，尤其是脆酥果仁的加工方法，其属于人类生活需要的食品领域。

市售的一种花生食品-鱼皮（乳皮）花生，其制作工艺流程为：

                                糖液

                                    ↓

生花生米→筛选→成型→半成品→烘烧调味→冷却→包装。

                        ↓        ↑

                      次品    混合粉

其原料配方为：花生米22kg，标准粉16.5kg，大米粉6.5kg，古巴糖7kg，味精10g，酱油6kg，精盐0.5kg，清水2.5kg。工艺中的混合粉为：标准粉与大米粉的混合物，用于涂布在果仁外表。糖液为：古巴糖（或原糖）有开水化开，待成型浇涂果仁上外皮用。调味料为：酱油、味精、精盐混合液，待烘烤熟成型花生后，浇流在成型熟花生上。该花生制品虽然咸甜适口，但制作工艺较复杂，工艺设备较多，制成品的皮硬不酥，口嚼费劲，不能入口即化表皮。

本发明的脆酥果仁加工方法就是克服鱼皮（乳皮）花生的上述缺点，提供一种加工脆酥果仁的方法。该方法工艺简单，工艺设备简少，制成的脆酥果仁，口感纯正，既脆又甜，富有膨化果的外型和花生米的清香。

本发明的解决方案如下实现的：脆酥果仁的工艺流程为：花生

                      浆液

                        ↓

米→筛选→成型→油炸→撒粉冷却→包装。该工艺流程省去了调味工        ↓            ↑

      次粒    混合粉序，变糖液浇涂果仁为浆液浇涂果仁。涂布的混合粉以糯（江）米粉为主，配以少量淀粉或骨粉，或三种原料都用。其原料配方为：

组成份    重量比（份）

精选生花生米    100

食糖粉（白糖）    50～150

该工艺要点在于：1、筛选生花生米时，应挑选颗粒大而饱满的花生米，不允许有疵粒和半粒混入。2、所用的糯（江）米是由经过清水浸泡1～2小时的糯（江）米捞出控干水，经磨粉机磨制成细粉，其粒度为50～100目。该工艺所用的糯（江）米粉既要磨细，又要保持新鲜：即当日制粉当日用尽。该粉保存期不得超过24小时。3、该工艺所用的浆液的制备是取上述糯（江）米粉总量的1～2%用开水冲调制成稀糊状的浆液。在成型工艺中，将上述浆液和混合粉间隔均匀地浇涂在精选的生花生米表皮上，使生花生米逐步成型为果仁坯，供油炸工序用。4、油炸用油为食用动、植物油脂。用油量至少为生花生米的3倍。在炸制过程中，当油温升至150℃时，投入成型果坯，控制油温在120～159℃之间炸制，一般炸制时间为20分钟左右为宜。在炸制中要配以搅拌，以防炸制不均和粘结成簇。5、该工艺中的撒粉冷却为：将炸制成熟的果仁坯捞出，立即将50目左右的白糖粉撒布在成熟的果仁坯上，摊平凉透供包装用，即成产品。

该脆酥果仁的感官指标：1、形态：呈圆形、椭圆形膨化体，颜色：乳白色，外表皮呈白霜形糖粒裹包。2、口味：脆酥，甜香，具有糯米香味和花生米香味。3、膨化体组织：起泡均匀呈蜂窝状，中心花生仁黄白熟透。4、卫生：无可见杂质，无异味，无致病菌检出。该食品深受广大儿童少年欢迎食用，是中小学生和幼儿园儿童们的课间加餐理想食品。

本发明的实例如下：

实例一、

精选颗粒饱满的生花生米45kg，取100kg糯（江）米，经温水浸泡2小时，捞出凉干少许，上磨粉机磨制成70目左右的糯（江）米粉。先取2kg磨好的糯（江）米粉，用100℃开水冲制成稀糊状浆液，搅拌浆液使其冷却下来。将上述45kg生花生米，倒入成型滚筒机，开动机器后先均匀地把浆液浇涂在花生米上，再薄薄地撒一层1kg由剩下的糯（江）米粉与0.5kg细骨粉组成的混合粉，然后再浇一层浆液，撒一层混合粉，直到将混合粉全部撒布在花生米上为止。将成型的果仁坯，在油温达150℃时，投入盛有80kg猪大油的炸锅内炸制，控制油温在140℃左右，炸制时不断搅拌均匀，以防粘结成簇。经20分钟即可将成型果仁坯炸制成熟，此过程耗油50kg。将炸熟的热脆酥果仁捞出立即撒布上32kg50目左右的白糖粉，摊平凉透，即可包装成150kg产品。

实例二、

工艺方法同上例，所用原料配方为：花生米：59.5kg，糯（江）米：106kg，淀粉：3kg，骨粉：1kg，食糖粉：28kg，耗大油24kg，制得177kg脆酥果仁。