[发明专利]柿子醋的生产方法

说明书

本发明属于柿子做醋方法的改进。

柿子含有丰富的糖、淀粉、维生素、蛋白质，具有汁液多、肉质松、纤维含量少等优点。一般使用柿子做醋的方法，是把柿子放入缸内封口，使其自然发酵约半年，将上清液煮沸灭菌后过滤，即可食用。这种做醋的方法，其发酵周期长，柿子用量大，柿子中的营养成份利用率低，醋味甘酸、不香、适口性差，由于采用高温灭菌，不仅消耗能源，而且造成营养成份的损失。

本发明的目的是提出一种能够缩短发酵周期、减少柿子用量，提高柿子营养成份的利用率，采用不耗能、不损失营养成份的灭菌方法，使其能够工业化生产的柿子醋生产方法，所生产出的醋不仅要香、适口性好，而且要符合GB2719-81标准。

本发明的特征是，在酿造过程中采用微生物产生纤维素酶、果胶酶、糖化酶，对果浆进行糖化处理，采用优良的酵母菌和醋酸菌菌种进行发酵，这样可以降低原料的用量，提高柿子中营养成份的利用率，缩短发酵周期，其灭菌过滤采用本发明人所发明的滤菌净化装置（专利申请号为89213976.5），在常温下完成除菌滤渣过程，其滤出的醋不仅保持原有的柿子风味，而且营养成份不受损失。

本发明的具体工艺过程是，将经过挑选的无霉坏变质的柿子，用水冲洗干净，风干表皮水份，鲜用或贮存备用。将柿子打浆，加水约50%（加水后称为柿汁），调PH至6.2～6.4，分别按果浆量加入1%的纤维素酶曲，3%的果胶酶曲，10～13%的糖化酶麸曲，10%的酵母醪液，30%的辅料，15～20%的填充料和10%的醋酸菌种子，进行堆积发酵，当酸度达到要求时淋醋，将淋出的醋经过调酸，使酸度达5.5%以上，然后封缸进行陈酿两个月，抽取上清液倒缸，再封缸发酵一个月，用上清液勾兑，勾兑后用滤菌净化装置进行除菌滤渣，即可得到成品。

工艺中所述的纤维素酶曲的制作，采用无毒的木霉A₁₀菌种，用70%草粉、30%麸皮（大生产用10%稻壳作填充料），同时加含有2%的（NH₄）₂SO₄、0.05%的MgSO₄、0.2%的CaCl的无机盐培养液，经灭菌、接种，在室温下用浅盘或厚层通风作曲均可;果胶酶曲的制作采用P1菌种，用麸皮加水拌料进行扩大培养，其方法可用浅盘或厚层通风作曲;糖化酶麸曲采用黑曲霉3.324菌种，其培养方法同果胶酶曲。酵母醪液、醋酸菌种子、辅料、填充料的制作同普通酿造业中的制作方法相同。由于我国的酿造比较粗放，又不严格，在具体生产中各种添加物质的量多一些、少一些都影响不大，所以在本说明书和权利要求书中所述的各种物质的添加量都是大约。

采用本发明所生产的柿子醋，由于利用了多种酶和优良菌种，使柿子中的营养物质得以充分利用，产品中营养成份含量高，并且柿子用量降低，缩短了发酵周期，由于除菌滤渣是在常温下采用滤菌净化装置，即节约能源，又减少营养成份的损失，保持了原有的柿子风味，符合GB2719-81的标准。

实施例1

把打浆后的柿浆，放入糖化缸中，加水约50%，用碳酸钠调PH至6.2～6.4，加入果胶量3%的0.2%的氯化钠，再分别按果浆量加入1%的加入纤维素酶曲，3%的果胶酶曲和3%的糖化酶麸曲进行糖化，约4小时后转入酒化缸中，加入果浆量10%的酵母醪液，进行发酵，温度控制在15℃-40℃之间，当酒精到6.8度时，及时拌入果浆量30%的辅料，再加果浆量10%的糖化酶麸曲、10%的醋酸菌种子和15-20%填充料进行堆积发酵。发酵过程中注意翻醅，使品温不超过41℃，待醋醅的酸度达到6-8%时，加入果浆量约2%的食盐，再发酵二天后进行淋醋，并使原醋液的酸度不低于5.5%，进行陈酿。二个月后进行倒缸，抽取上清液，清除沉淀渣和果汁泥，再封缸发酵一个月后，抽提上清液进行勾兑，然后用滤菌净化装置进行除菌、过滤，制成柿子香醋。

分析结果：符合GB2719-81标准。

实施例2

按实施例1，在调过PH、加入0.2%氯化钠的柿汁中，直接加入果浆量的1%的纤维素酶曲，3%的果胶酶曲，10-13%的糖化酶麸曲、10%的酵母醪液、10%的醋酸菌种子、30%的辅料和15-20%的填充料拌匀进行堆积发酵。以后方法与实施例1相同。

分析结果：符合GB2719-81的标准。

实施例3