[发明专利]生产糖水板栗罐头的方法

说明书

本发明属栗子食品的加工制造。

板栗是重要干果，其营养丰富，风味优良，深受人们喜爱，但由于板栗采收后新陈代谢旺盛，以及缺乏相应的贮藏措施，往往造成大量的腐烂变质。如果加工成罐头，不仅可以增加食品的花色品种，丰富市场，延长供应期，而且可减少栗子采收后因腐烂变质造成的损失，增加了经济效益。由于板栗的种仁表皮1-2层细胞组织富含单宁物质，在加工过程中易使制品褐变，这不仅降低了商品价值，同时也影响罐头的香气和风味。同时板栗富含淀粉和蛋白质持水性较低，按老工艺制成制品后质地较硬，食感不够好。国内外都有糖水板栗罐头研制，在日本生产糖水板栗罐头采用手工削皮方法除去板栗种仁表皮;我国轻工业部出版的《罐头工业手册》一书介绍的糖水板栗罐头工艺，也是采用磨光机磨去种仁表皮。这种技术虽然在一定程度上解决了制罐后板栗褐变，但由于采用修磨方法，造成种仁二瓣间褐变而且原料损耗较大，使板栗颗粒明显变小，费工费时，造成生产周期延长。国内有的厂采用碱性氢氧化钠去掉板栗种仁表皮，产生皮部的色素或单宁等残余，形成永久的褐变。以上二种技术都存在着制罐后栗子质地较硬和食感不良的缺点。鉴于上述情况，本发明对糖水板栗罐头的生产方法做了改进，旨在提高加工效益和质量。

本发明的要点是将板栗外壳除去后，采用盐酸溶液进行种仁表皮的除去;沸水热烫种仁以软化质地，并采用天然植物进行适度染色。

具体加工过程如下：

板栗外壳剥去后，将除去外壳的种仁浸入浓度为10-20%的盐酸溶液中加热，此间盐酸溶液温度在95-100℃之间，若降低温度，则种仁颗粒浸酸时间可适当延长，一般除净种仁表皮为准。除去种仁表皮后，经沸水热烫5-8分钟以软化质地，采用天然植物栀子姜黄进行适度染色处理，提高产品色泽的鲜明度，同时在染色液中加固色剂。调配罐液时在糖水中加入磷酸盐，例如：三聚磷酸钠和六偏磷酸钾或焦亚磷酸钠占罐液的0.01-0.1%，并加入适量柠檬酸调整罐液的PH值，可使种仁颗粒中的蛋白质和淀粉保持一定的持水性，密闭杀菌后，由于持水性和对热力稳定性的提高，致使产品软硬适度，加工中应用的所有药剂和植物色素均卫生。营养均无影响。

本发明工艺简单易行、原料利用率高、处理量大，按本发明生产的糖水板栗罐头，颗粒完整，罐液澄清，具有鲜亮的天然色泽和浓郁的栗子香味，食感良好。本发明解决了以糖水板栗罐头生产中的缺点和不足之处，对栗子食品的加工具有很大的实用价值和推广价值。