[发明专利]一种代可可脂的制取方法

说明书

本发明涉及一种以纯乌桕脂和氢化植物油为主要原料制取代可可脂的方法。

目前，国内外常用的制取代可可脂的方法有无溶剂结晶分提法;溶剂结晶分提法;还可以用混合、氢化或酯交换等方法。按照选用的原料不同，制取的代可可脂产品分为两大类：（1）月桂型代可可脂（简称CBS），它是以椰子油、棕榈仁油及巴巴苏油等含C₁₂脂肪酸三甘酯的油脂为原料，经冷却结晶，得到高熔点的固体脂，或者用混合、氢化、溶剂分提及酯交换等方法，制得具有优良性能的代可可脂。（2）非月桂型代可可脂（简称CBR），它是以棉籽油、棕榈油、豆油、花生油等含C₁₆和C₁₈酯肪酸三甘酯为主的植物油为原料，经过直接氢化或氢化与溶剂分提相结合或酯基交换等方法制取的产品。

近年来，我国利用乌桕脂为原料制取类可可脂取得成功，如CN85100005，CN85100006，CN85100459。但是，以单纯乌桕脂为原料制取的类可可脂，在生产巧克力的过程中，浆料的流散性差，而且必须进行调温处理，如果调温条件控制不好，巧克力制品容易产生冒霜、发花现象。

本发明的目的是提供一种新型代可可脂的制取方法，它是以经溶剂分提或不经溶剂分提的乌桕脂及氢化植物油为原料，通过加入一定量的棕榈油或牛脂有效成份，制得非调温型代可可脂。该产品制成的巧克力具有较好的耐热性、硬脆性和光亮度。

本发明利用具有对称型三甘酯结构（POP型）的纯乌桕脂和氢化植物油（如棉油、豆油、菜油、花生油的氢化油）为原料，通过加入棕榈油或牛脂有效成份，以达到改善油脂性能，并能防止该油脂制成的巧克力在保存过程中不产生冒霜发花现象。

由于乌桕酯的品种不同或者所处地理环境不同，其三甘酯组成也不同。发明人就不同品种，不同地区的乌桕脂成份进行了大量分析，结果表明，乌桕脂中全饱和三甘酯（GS₃）占5～15%，双饱和三甘酯（GS₂u）占70～90%，单饱和三甘酯（GSu₂）占5～8%，三不饱和三甘酯（Gu₃）占0.5～2%。制取代可可脂时，各油脂的加入量，应根据乌桕脂、氢化植物油的脂肪酸三甘酯的比例，反式油酸的含量来决定，然后再加入一定量的棕榈油或牛脂的有效成份作为抗霜剂。组合后的三甘酯组成应满足GS₃占2～4%，GS₂u占55～75%，GSu₂占20～35%，Gu₃占2～6%。这种组成的代可可脂，在巧克力制品中，硬脆性、耐热性和口溶性都较好，而且长久放置不会产生肥皂味。

本发明使用的乌桕酯可以采用不经溶剂分提的纯乌桕脂或一次溶剂分提的乌桕脂为原料。乌桕酯需要溶剂分提时，以丙酮或90%～100%的乙醇为溶剂，选用经过“三脱”（脱胶、脱酸、脱色）的乌桕脂。乌桕脂∶丙酮＝1∶2～5，在22～30℃温度条件下结晶2～3小时，分离出熔点在32～40℃的成份;以90～100%的乙醇为溶剂，乌桕脂∶乙醇＝1∶2～4，在40～60℃温度条件下结晶2～3小时，分离结晶。选用丙酮为溶剂分提棕榈油或牛脂。发明人认为，加入不经溶剂分提的棕榈油或牛脂，对改进代可可脂的性能都是有效的，但使用溶剂分提的棕榈油或牛脂效果更佳。结晶分离时，棕榈油∶丙酮＝1∶1～3，在16～20℃温度下结晶并分离出有效成份;牛脂∶丙酮＝1∶3～5，在26～30℃温度下结晶并分离出有效成份。实验表明，选用经“三脱”和一次溶剂分提的乌桕脂与氢化植物油混和时，其组成为：乌桕脂∶氢化植物油＝2∶0.5～1，采用“三脱”乌桕脂时，其组成为：乌桕脂∶氢化植物油＝2∶1～1.5。混和后的油脂，加入5～12%的棕榈油有效成份或加入7～18%的牛脂有效成份，在80℃温度下均质化2小时，经脱臭后即得代可可脂产品。产品熔点为34～38℃，得率为70～77%。

本发明制取的代可可脂，其理化指标达到了日本KMS代可可脂标准。

名称    KMS    SC～1    SS-1

日本代    中国九江    本发明代

理化常数    可可脂    代可可脂    可可脂

熔点℃    36～38    35～37    34～38

碘价    56～61    55～60    40～55

固

体    20℃    62～66    61    62～65

脂    25℃    57～61    57    56～60