[发明专利]椰乳汁的提取与浓缩工艺

说明书

本发明涉及一种从椰肉、椰干或椰麸中提取与浓缩椰乳汁的工艺。

椰子是热带地区的主要经济作物之一，世界种植面积达1.3亿亩，每年椰果产量达367亿个。我国海南岛椰子种植面积达40万亩以上，资源十分丰富。椰子主产品是椰肉（胚乳），新鲜的含脂肪33%、蛋白质4.02%，营养评价消化系数极高，营养丰富。椰子通常被加工成椰油和椰麸，或加工成椰干或椰蓉。从椰子中提取和浓缩椰乳汁是开发利用椰子资源的重要途径之一，但是，由于椰乳汁的热凝固性和热敏感性，极容易在热加工或热杀菌时由于乳脂蛋白凝结变性而失去乳状水溶性性质，因而一直成为椰乳汁深加工的障碍。如果使用低温真空浓缩来加工椰乳汁，则会由于浓缩过程中挥发性香气大量散失逸走，最终得到的浓缩物几乎完全失去特有的椰香。目前的“湿法加工”技术，也仅仅局限于提取椰肉的蛋白质部分，同时可收集到椰子油。因此限制了椰子的开发利用范围。

为了解决上述存在的问题，本发明提出一种提取与浓缩椰乳汁的工艺，其所获得的浓缩椰乳汁呈流体状态，乳状水溶性极佳，并保留了椰子所特有的椰香味，乳脂蛋白质含量高，口感及风味良好。这种浓缩椰乳汁可供食品工业加工成系列产品。

本发明采用鲜椰肉、椰干、椰麸为原料，原料可以是鲜椰肉、椰干和椰麸中的一种或一种以上，将原料破碎后与水一起碾磨成泥状或浆状，使原料中的乳脂蛋白质被水介质提取浸出，通过除去椰渣，成为低浓度的乳状椰乳汁，然后将所得到的低浓度椰乳汁在恒温器内恒温加热，加热温度为60～78℃，利用热凝聚效应，在特定温度下使椰乳脂蛋白质胶体微粒聚集在上部局部区域，而又不失去椰乳脂蛋白的乳状可复性水溶性性质。将恒温器中聚集在上部局部区域的椰乳脂蛋白质与下部析出的清液分离，即可得到浓缩的椰乳汁。

本发明工艺所得到的浓缩椰乳汁具有乳状水溶性性质，可进一步加工成原汁椰奶、椰乳汁或罐头浓缩椰浆，也可以加工成椰乳粉、椰子粉等作为糖果、饼干、面包糕点、雪糕等食品工业的原料，本发明工艺简单易行，设各投资少，生产周期短、成本低，容易推广应用，是开发利用椰子资源的一条新途径。下面对本发明的工艺过程各步骤及其要求作进一步的描述：

1.所采用的原料可以是鲜椰肉、椰干和椰麸中的一种或一种以上。将原料通过破碎机进行破碎以便碾磨。

2.将经过破碎的原料按重量每份加入1.5至15份水（可以是清水也可以是本工艺中热凝聚时析出的清液），于碾磨机中碾磨成泥状或浆状，以利于原料中的椰乳脂蛋白质的提取浸出。

3.将碾磨后的原料浆通过浆渣自动分离器除去椰渣，所得汁液为低浓度椰乳汁，椰渣可以再次碾磨，提取残留的椰乳脂蛋白质。

4.将上述得到的低浓度椰乳汁于恒温器内进行恒温加热，加热温度为60～78℃，通常为65～70℃，由于热凝聚效应的作用，椰乳汁中的乳脂蛋白质胶体微粒此时急速地向上聚集在上部局部区域，并在数分钟内使椰乳汁富集浓缩到几乎呈饱和粘绸状的浓度，通过控制椰乳汁在恒温器内的加热时间，可以得到各种所要求浓度的浓缩椰乳汁。如果进一步提高加热温度，虽然加速了椰乳脂蛋白质胶体微粒的凝聚，但同时椰乳汁会受热变性而出现不可逆胶化、水溶性、乳化性等性质下降以至完全失去椰乳汁的加工特性。

5.收集凝聚于上部的椰乳脂蛋白质部分即为浓缩椰乳汁。余下部分为析出的清液，可以代替碾磨步骤所用的水，循环用于对椰乳汁提取浸出，这样可以减少工艺过程中椰乳汁椰香的散失，从而更有效地保留被浸出的椰乳汁的天然椰香，并使带有椰香的析出清液循环强化于浓缩的椰乳汁中，使得到的浓缩椰乳汁保留天然椰香。

6.根据生产的目的，可以将上面所得到的浓缩椰乳汁进一步加工成原汁椰奶、椰乳汁或罐头浓缩椰浆，也可以加工成椰乳粉、椰子粉等产品。

本发明工艺实施时可以根据工厂原有的设备条件进行改装，可以组成管道化流水作业的半自动化生产线进行生产。