[其他]猪头肉卷加工方法

说明书

本发明“猪头肉卷加工方法”属于肉类制品加工技术领域。

目前，各肉类制品加工厂加工生产猪头肉的方法，都是传统的加工生产方法。即：将挑选好的猪头，经过退毛、整理，以清水浸泡使其达到排酸后熟，沸水浴制，劈半，修割，放入配好的调味汤料中予以煮制，从而加工生产出猪头肉产品，其猪头肉产品或拆骨或不拆骨。本发明“猪头肉卷加工方法”，从根本上改变了猪头肉传统的加工方法，使猪头肉传统的加工方法得到了质的提高和改进。即：在保留和继承低档产品猪头肉加工方法基础上，发展创造出了新型的高档产品猪头肉卷的加工方法。

本发明“猪头肉卷加工方法”的目的在于：针对传统猪头肉加工方法，把一次煮制改进为三次煮制，并确定三次煮制中每次煮制的工艺技术条件：改进配制调味汤料的成份和用量;增加按部位搭配装入模具盒成型及冷却，产品包装等工艺工序。通过这些改进、提高和发展，在保留和继承传统低档产品猪头肉的加工方法基础上，发展创造出新型高档产品猪头肉卷的加工方法。通过采用本发明“猪头肉卷加工方法”生产出的猪头肉卷，其产品卫生、出品率高、外型整齐规范，便于贮存、运输、销售、携带，其口味不仅能为广大普通消费者所欢迎，而且能为高级饭店、各种宴会以及旅游、民航所欢迎，以适应各种不同消费者的需要。

本发明“猪头肉卷加工方法”的主要内容是：附图为猪头肉卷加工方法的简要工艺技术路线流程图。经屠宰后的生猪头，按照食品卫生法的要求，进行必要的检验与挑选，将符合加工条件的猪头予以退毛，并进行整理、修割，去掉淋疤、甲状腺等。然后放入清水中进行浸泡，浸泡的时间约30分钟左右，使猪头温度降至20℃左右，并达到排酸后熟。对经过进行浸泡的猪头，放入沸水中浴制，然后进行劈半并再次修割整理，从而加工成精猪头待以后各工序使用。配制调味汤料：每加工50公斤精猪头需要配制35公斤以水为基质的调味汤料内，除含有加工一般猪头肉需要配制调味汤料所含有的食盐、酱油、大葱、生姜、大蒜、茴香、桂皮、花椒、大料等成份外，还含有丁香最好为20克至30克、砂仁最好为45克至55克、料酒最好为240克至260克、食用天然红曲最好为190克至210克;新配制的调味汤料，对其所含有的其他成份用量也进行了改进，其中桂皮最好为100克、茴香最好为100克、鲜姜最好为250克、大葱最好为500克、食盐最好为3500克、酱油最好为2000克。手加工出的精猪头放入配制好的调味汤料内，进行第一次煮制，其煮制温度在90℃以上，煮制时间为90分钟至150分钟。掌握将精猪头煮制到七成熟，以使猪头骨能被拆下为宜。第一次煮制后，进行拆骨，然后将净肉放入原来的调味汤料中进行第二次煮制，其煮制温度为100℃，煮制时间为15分钟，通过第二次煮制，使净猪头肉达到蛋白质变性。经过第二次煮制的净猪头肉，按照不同部位搭配装入模具盒使其成型;其模具盒的形状为圆柱体形状，或者为长方体形状，或者为正方体形状，或者为多梭体形状;其模具盒的材料为可供食品使用的无毒材料，即：可为铝合金材料，或者为不锈钢材料，或者为塑料材料，或者为尼龙材料。净猪头肉按部位搭配装入模具盒后，带模具盒再放入原来的调味汤料中进行第三次煮制，其煮制温度为95℃以上，煮制时间为20分钟;通过第三次煮制，使净猪头肉在模具盒内相互粘着结合在一起。然后将模具盒捞出，并以清水淋浴装有净猪头肉的模具盒，以便去掉模具盒上的油迹。再将装有净猪头肉的模具盒进行冷却，其冷却温度为1℃至5℃，冷却时间为5小时。通过冷却使净猪头肉在模具盒内进一步相互粘着基础上予以固定，使其形成猪头肉卷产品。然后将猪头肉卷脱模取出，予以修割整理，并以可供食品使用的塑料薄模进行包装，生产出猪头肉卷成品。凡肉类制品加工技术领域的普通技术人员，都能够掌握上述“猪头肉卷加工方法”，并能按本发明的方法生产出猪头肉卷产品。

本发明“猪头肉卷加工方法”与现有技术相比所具有的优点或积极效果是：在保留了传统猪头肉加工方法生产低档产品猪头肉的同时，发展创造出了新型的本发明“猪头肉卷加工方法”。通过采用本发明“猪头肉卷加工方法”生产出的新型高档产品猪头肉卷，不仅增加了具具有包装的肉类制品新品种，而且猪头肉卷产品卫生、出品率高、外型整齐规范、便于贮存、运输、销售、携带;其口味不仅能为广大普通消费者所欢迎，而且能为高级饭店、各种宴会以及旅游、民航所欢迎，扩大了猪头肉卷新产品的适应能力。适应了各种不同消费者的需要;不仅能体现广泛的社会效益，而且能体现显著的经济效益。

实现本发明的最好方式可以最佳实施例证实。最佳实施例为：本发明人和本发明人单位，按照附图关于猪头肉卷加工方法的简要工艺技术路线流程图程序，遵循本发明主要内容的操作步骤和要求。进行了多批试验，均加工生产出了符合要求标准的猪头肉卷，取得了预期效果。