[其他]可熔性的干酪类似品

说明书

本发明是关于干酪类似产品，该产品基本上包含酪蛋白酸盐和食用油的水分散体。更确恰地说，本发明是直接指一种干酪类似产品，该产品以部分水解小麦谷蛋白，或部分水解小麦谷蛋白和水解大豆分离物的结合物，替代所有的或大部分酪蛋白酸盐来提供一种产品，该产品从结构外观、感觉、熔融和滋味上都完全跟干酪一模一样。

干酪，一种人们很需要的食品，是由牛奶的凝乳压制而成。干酪类似产品，也就是干酪代用品，被制备成的产品，其外观、作用、熔融和滋味都跟干酪一样，但它们所具有的热量较低，生产成本较低廉。通常，干酪类似品制品，是由水;蛋白质如：豆浆、乳品蛋白质如：甜乳清、酪蛋白酸盐等;食用油;明胶、香料等物质的结合。干酪类似产品所需的特性必须与干酪产品具有相同的特性，即在其一切特性中，需具备硬性、可切性、润滑性、均匀的可溶性和美味性。这些类似品中突出的问题之一就是熔融性。用植物蛋白质生产的类似品会遇上产品并不具备真正的干酪的熔融特性。在市场上和干酪类似品的销售上，这是很重要的，即所需干酪特性如熔融性是必需具备的。人们常研究为了觅找另一种配方的干酪类似产品，设产品保留和/或改进了已知干酪类似产品的质量或特性，使它们符合消费者能接受的目的。在本发明中，非以前用于干酪类似品的蛋白质代替了原来用于这类产品的大部分酪蛋白酸盐，结果生成一种可熔性的类似产品，保留了一种干酪产品所需的干酪特性。

本发明提供了使用部分水解谷蛋白来作为酪蛋白酸盐的替代物，通常酪蛋白酸盐系用于生产一种可熔性的、具有高要求干酪特性的干酪。部分水解谷蛋白可用来替代通常置于干酪类似产品中，按重量百分比，约65至100的酪蛋白酸盐（而一般是超过15重量百分比）。如有需要，其它置于本发明产品中的成分是明胶、食用油、水解大豆分离物、豆乳、水和调味品。

本发明的干酪类似产品要求添加水、部分水解谷蛋白和一种在水乳剂中稳定的油，该水乳剂是由一种可溶性脂制成。在乳剂中有少量的酪蛋白酸盐就可大大改善干酪类似产品的特性。其它蛋白质，如：水解豆乳，或水解大豆分离物，可用来部分地替代水解谷蛋白;但日常的蛋白质如：甜乳清却不是主要的。现在已经发现，只要把任意量的明胶添入少量的干酪类似产品中，约0.5至约4的重量百分比，更佳地约为1至3的重量百分比，就能增加所需干酪的特性。

这里所用的部分水解谷蛋白必须经过完全水解来提供能与一种真正干酪相比拟的粘弹特性和熔融性。部分水解谷蛋白提供了一种产品，当该产品用于本发明，它是远远地要比水解豆分离物或非水解谷蛋白在溶解性和滋味上优越得多。

这些部分水解谷蛋白材料具有10-30米-克的一种转矩流变仪值，更佳地是10-20米-克。这些数值代表转矩的改变。该转矩是用来在一个滑线变阻器转矩流变仪中混合谷蛋白，（该仪器由HeaKe    Inc.m型生产，具有一个2′的（Sigma）σ混合头和一个100克容器，其情况如下：在每米80圈混合;全载＝200米-克;50℃装套;1份谷蛋白∶1份水和0.5%的（谷蛋白）酶，Miles菠萝蛋白酶浓度1100，活性1124。

部分水解谷蛋白的数量，按重量百分比，约为10至35，更佳地约为14至25的类似产品。部分水解谷蛋白能与部分水解大豆分离物相结合来替代部分酪蛋白酸盐。水解大豆分离物添入的数量，按重量百分比，约为0至10，更佳地，按重量百分比，约为4至8。部分水解谷蛋白和部分水解大豆分离物的结合，可按上面所述的谷蛋白数量。谷蛋白对大豆分离物的数量，按重量比，约为1∶1至约15∶1，更佳地1.2∶1至约12∶1。

在乳剂中应用少量的酪蛋白酸盐就能改进干酪类似物的特性。酪蛋白酸盐可以按酪蛋白钠、酪蛋白钾、酪蛋白胺、等，或它们的结合物。酪蛋白酸盐添入的数量，按总的类似品重量的百分比计，可以在0至约为52.5以上的幅度，更佳地，按总的类似品重量的百分比计，约为22.5至约为4.5。

水添入的数量，按总的类似品重量的百分比计，必须约为30至60，更佳地约为40至50。

在本发明的产品中所用的食用油包括氢化棉子油、氢化大豆油、椰子油、葡萄子油、花生油、橄榄油、棕榈树油、棕榈子油、向日葵子油、米糠油、玉米油、芝麻子油、红花油、nasturtium子油等：。油必须具有一个熔点，约在80至110°F间，更佳地约为90至105°F间。食用油的数量，按总类似产品重量百分比计，约为15至40，更佳地按总类似产品重量百分比计，约为18至30。

少量的一种非离子表面活剂如：Tween^R（吐温）可以用来帮助稳定用于本发明中的乳剂。