[发明专利]以植物蛋白质为基础的食品的制备方法

说明书

本发明涉及一种以植物蛋白质为基础的食品的制备方法，制备方法是用植物蛋白质为原料加水制成面团，再经煮熟和烘干，还涉及按本方法获得的产品。

与液体食物产品对应的各种用植物蛋白质原料制成的固体食物早为人知。例如，豆腐（Tofu豆干酪）和乳巴（Yuba，凝结的豆奶卷）是两种源自东南亚的传统食品。而肉类代用品，如纤维状蛋白质或由挤压烹调组成的蛋白质，起源较近。

传统食品如豆腐和乳巴在其出产地仍非常受欢迎，并逐渐在典型的西方国家的市场上出售，而纤维蛋白质或由挤压烹调而成的蛋白质却不理想，因为价钱较高或人们在观念上还不接受肉类代用品。

通过使用较简单的方法和装置来减低成本或放弃外观模仿肉类以改进制品的感观而制备的其他产品已出现。

如，一个早为人知的蛋白质食品制备方法为：先混合水、分离的植物蛋白质，至少一种选自碳水化合物和脂类的其它成分，可随意加进其他蛋白质、食用香料和少量明胶，制得胶状的面团;将面团的pH值调至微酸性，然后经热处理，制成均匀的胶体，并将其含水量降至百分之五至四十五，制品具有弹性，可用烟熏，切成半透明薄片，当作如驴肉（viande    des    Grisons）吃。这方法虽然简易，但要使用分离的植物蛋白质和多种其他成分。

另一个已为人知的蛋白质基食品（特别是豆类）的制备方法包括：在滚筒上干燥植物蛋白质和脂肪的胶状悬浮液，取下胶状悬浮液在滚筒厘米厚度的湿润物质或层片。这物质可立即或在急冻和解冻后烹调，出售时如肉条一样切成薄片。制品质量好，保持原味，易于烹调。但是，在制品新鲜时或深度冷冻后食用较在胶水后食用为佳。

另一个已知的方法为：先混合植物蛋白质单离体或浓缩物和蛋白或乳白蛋白或明胶制成蛋白面团，掐和后，将面团放进一部装有两个滚轮的搓圆器，因为两个滚轮的速度不同，在面团上产生摩擦作用，制成薄层。然后切成绳状并捆束，加进粘合剂，加热以稳定制品。这制品的组织呈纤维状，与肉类相似。

另一个已知方法仅是从上述方法演变而来的。用相同的材料同样制得组织呈纤维状，与肉类近似的制品。唯一不同的是当蛋白层离开搓圆机的最后一个滚轮时，将薄层压成波纹而不是将蛋白切割成短条。

另一个已知方法由上述两个方法演变而来。其方法为：混合水和脱脂豆片（可随意研磨成粉末或细粒），制得面团。辗压粉团，将其输入搓团机的 两个滚轮之间。两个滚轮速度不同，在蛋白层上产生强烈的摩擦力，压成薄层。在湿润的水蒸汽中煮熟，烘干，研磨成细片。复原细片组织耐嚼，可以媲美肉类。又可取代汉堡饱中部分碎肉。

最后，另一个已知的方法为：混和水和脱脂豆片，豆粉或豆粒，制得面团。或在温和的条件下（即在没有摩擦作用的条件下），用挤压或辗压方法将面团制成薄层或短条。然而将薄层或短条切割成个别小粒，用凝结剂即一种酸性或碱土金属盐和小粒一同烹煮，然后烘干。小粒于重水化后在组织和外表上均和肉类相似。

本发明的目的是提供一个制备以植物蛋白质为主的食品的方法。这方法毋需使用旋转或挤压烹调等繁复的技术，也毋需加进化学凝结剂，而可用全植物蛋白质材料制得一种脱水制品，这制品经复原后，颜色自然，味道可口，组织保留原有特色，具独特的吸引力，并非以往的肉类。

所以，本发明方法的特征在于：先用蒸汽对豆类或油籽进行第一次蒸汽处理，研磨后，与水混合制得含干燥物量达50-70%（以重量计）的面团。模制面团后，用蒸汽进行第二次处理，烘干。可在烘干前或烘干后切割成小粒。

已发明采用上述方法可制备脱水制品，这制品经复原后，颜色与天然的豆类或油籽相似，味道可口，与榛子的味道相似，组织柔软而坚固，介乎全熟马铃薯和熟齿状面条之间。

根据本发明方法制得的产品特征在于：在盐水（每公升水含4克盐）中烹煮五至十分钟后，上述的小粒的含水量（以重量计）达55至60%，压强度达300至500N。

在本发明的原文中，用语[组织介于全熟马铃薯和熟齿状面条之间]显示其耐嚼性和口粘稠度明确表示，一个结果为耐嚼性较低、粘稠度较高，（以马铃薯在水中或蒸汽中整个烹调，直至肉身变软，生淀粉质的味道消失而保持完整的马铃薯为代表）一个结果为耐嚼性较高而粘稠性较低（以在水中烹调直至生面粉的气味消失而同时保持坚固的面条）。

同样，用语[压强度N]显示其耐嚼性和口中粘稠度可用适当的仪器量度，该仪器可计算出将煮熟的样品压过多孔板以所需的强度，有关决定压强度的条件将在下文罗列（在实施例前）。

根据本发明的方法，可使用任何豆类或油籽，例如：大豆、芸豆、黄豌豆、棉籽或花生。为了使制品的颜色纯净、组织柔滑，最好先把豆类脱壳或脱皮。