[发明专利]钙质强化豆乳

说明书

本发明叙述一种制作钙质强化豆乳的方法。所得豆乳的钙含量等于或高于牛乳的钙含量，同时不会使豆乳蛋白产生凝结。

豆乳是大豆的一种水提取物，其营养价值在大多数方面来说均与牛乳接近。由于豆乳不含乳糖，不含胆固醇，所以对不能食用乳糖或限制胆固醇摄入量的人来说，豆乳是牛乳的理想代用品。此外，如果有关豆乳生产和贮藏的某些问题能够解决，豆乳将可为发展中国家的人们提供一种廉价和容易获得的蛋白质来源。

关于从大豆制取豆乳的方法，人们已很熟悉，但用豆乳作为牛乳的代用品则尚未普遍接受，因为传统方法生产的豆乳在口味和营养的某些方面尚不及普通牛乳。传统方法制作的豆乳，其可供利用的钙含量约等于牛乳的百分之十二，因此，用豆乳取代牛乳时人们还必须从其它来源来获得钙的补充。此外，传统方法生产的经过低温消毒的豆乳非常容易滋长细菌，保存寿命极短，这也限制了豆乳在饮食方面的应用。人们的主观因素也是防碍豆乳推广应用的因素，传统方法制作的豆乳可能带有与普通牛乳不同的特别气味和味道，这种气味和味道使人们不大喜欢豆乳，而更喜欢牛乳。

用添加钙的方法来对豆乳进行强化的试验并未取得成功。人们原先试图生产钙含量较高的稳定的豆乳，但由于钙含量增加，蛋白质与钙离子发生反应导致大豆蛋白的凝结和沉淀。

为了防止大豆蛋白产生沉淀，人们试用了多种化学品以螯合钙离子，其中包括柠檬酸钙等柠檬酸盐、乙二胺四醋酸（EDTA）和碱金属的磷酸盐等。美国的第1210667号专利和第1265227号专利提出，在饮料中加入碳酸钙或氯化钙作为钙离子源，加入磷酸钠作为螯合剂。瓦因加特纳（Weingartner）等人提出用柠檬酸钙作为螯合剂〔J·FoodSci.（食品科学杂志）第48卷，256-263页，1983年〕。Hirotsuka等人提出了一种生产工艺，该工艺是在含有乙二胺四醋酸的溶液中利用卵磷脂的声波处理把溶液中的钙离子复盖起来〔J·FoodSci.（食品科学杂志）第49卷第1111-1112，1127页，1984年〕。这些方法有的是不能使豆乳的钙含量等于和高于牛乳的钙含量，有的则需要若干不便于实际推广的复杂工艺步骤。在以前所采用的螯合剂中，有几种能降低豆乳溶液中钙离子的生物利用率。所以尽管豆乳钙离子的总浓度可能显著高于未强化的豆乳，但所添加的钙有一大部分并不能供人体营养之用。此外，现有方法生产的豆乳很容易滋长细菌，除非经过灭菌处理。

为此，人们希望找到一种制造钙质强化豆乳的方法，其钙含量等于或高于牛乳的钙含量，同时又不会引起大豆蛋白和钙质的凝结。此外，还需要使用一些防止凝结的化学药品，这些药品对豆乳钙质生物利用率的影响最小。还需要使用具有抑菌作用的化学药剂，以增加豆乳抵抗细菌滋生的能力。所有这些添加剂都应当是完全无味的，或者是能使豆乳略带愉快的味道和气味。

按照本发明的方法，对豆乳进行钙质强化的步骤是：首先向豆乳添加具有3-22个磷原子的水溶性多磷酸盐，然后向豆乳加入可供食用的钙源物质。这些化合物均属于美国食品与药品管理局目前规定的“公认安全品”（GRAS）的类别范围。

在一般情况下，多磷酸盐的用量是每100毫升豆乳使用0.5-1.0克左右。

可食用钙源物质的用量是每100毫升豆乳使用0.2-0.75克左右。

至于豆乳本身，可使用任何适当的常规方法进行制备，也可以直接使用从市场购买的商品豆乳。

为了对本发明有一个透彻的了解，请参阅下面更详细的叙述及所附的实例。

本发明提出了一种制备钙质强化豆乳的方法，在此方法中，使用了多磷酸盐和钙盐的组合物，同时还使用了本方法制备的豆乳。研究发现，多磷酸盐能够螯合豆乳中的钙离子，同时还能使钙以很高的生物利用率的形式存在。除此以外，多磷酸盐加入豆乳后，还具有人们意想不到的抑菌效果。由此可见，使用多磷酸盐来辅助钙质强化可以增加豆乳的防腐性能，可以提高钙的添加数量而不会导致大豆蛋白的凝结，在人们饮用豆乳后它可以促进人体对钙质的消化和利用。

本发明所用的豆乳可由熟悉豆乳生产的人员采用他们掌握的方法中的任何一种来进行制备。也可以使用市面商店出售的豆乳。生产豆乳的典型方法一般包括以下步骤：a）水洗大豆;b）浸泡大豆;c）用水冲淋大豆使之去皮;d）将大豆破碎并加水使成浆状;e）将浆状大豆进行蒸煮;f）使大豆冷却;g）提取豆乳。

具体的做法是：先用水冲洗大豆，冲洗时要不断搅拌以除去各种杂质，将水沥干后，用大约三倍于大豆体积的水在4℃左右的温度下浸泡约12-18小时，使豆皮松软，然后把水沥干，用水冲淋大豆把软化的豆皮除去。