[其他]蛋类快速加工法

说明书

本发明系脱去蛋的外壳，变成软壳蛋，以加速蛋类加工日程的方法。一般蛋类加工，如咸蛋、糟蛋等（皮蛋除外），国内加工方法，均沿用旧法，要经过提浆裹灰（咸蛋）及击蛋长期糟渍（糟蛋）等手续，需一二月至半年、一年不等，方可上市供应（见蛋及蛋制品生产技术75页及平湖糟蛋19页蛋品74页等文献）。

如用本发明，可缩短时间，咸蛋为半天至五天，糟蛋二三个月，即咸蛋提高功效十二倍至六十倍，糟蛋加速一倍至二倍，加快经济周转，提高经济效益。

应用本法可解放蛋类旧式的单一品种，因本法能自由生产加入各种添加剂及调味品的美味蛋品，适合各种不同口味的需要，如“鲜味”“五香”“酱渍”“卤渍”等新品种，以丰富市场。

蛋类加工，旧法因受外壳的阻隔，操作繁琐，要经过长期的腌制，才能完成，品种呆板，不能发挥多品种的优势。

本法系用食品添加剂盐酸31%浓度（国标GB-1897-80），对蛋壳进行腐蚀处理，蛋外壳被处理后，绝大部分的碳酸钙，经溶解脱落成为氯化钙及二氧化碳，生成气泡溢出水面，剩下的“壳下膜”（见畜产品加工学〔三〕），其性质为一种能透水和空气的紧密而有弹性的薄膜，不溶于水及酸碱及盐类溶液中，根据这一特性，为加快蛋类快速加工提供了理论依据。

溶解蛋壳方法：

蛋类经过一般选洗分级后，放入塑料分隔盆，分迭置于塑料桶内，第一步用8～13%食品添加剂盐酸处理，于是蛋壳碳酸钙起作用发生二氧化碳气体，溢出水面，变为氯化钙溶液，酸液在桶内不断循环流动，加速腐蚀，约经过1～1.5小时，用广范试纸测试酸度为PH2～3时（简法用舌舔液微酸带苦），即可放水，此时蛋壳虽还是硬的，但已变薄，切忌把已中和的蛋停留在中和的废液中，以免氯化钙液渗入蛋内，放水后用清水冲洗再进行第二步软化。

方法如前，酸液改为3～5%，时间为半小时至一小时，桶浸改为盆浸，此时须戴橡皮手套，逐一试摸，把大部变软的蛋取出放入1～2%的食品添加剂纯碱液中（国家标准GB1886-80），除去氯化钙余液后，即可进行加工。