[发明专利]一种抹竹戚风蛋糕及其制备方法

说明书

本发明提供了一种抹竹戚风蛋糕，包括如下重量份的原料：鸡蛋清70份，鸡蛋黄30份，低筋小麦粉28～33份，抹竹2～7份，植物油20份，牛奶25份，糖35份。在本发明的上述组分和配比范围内，本发明的抹竹戚风蛋糕的膳食纤维含量高、膨发性好且外观色泽均匀，呈翠绿色，同时保水性良好。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种抹竹戚风蛋糕及其制备方法。

背景技术

戚风蛋糕的主要原料是低筋小麦粉、鸡蛋、牛奶、植物油和糖。为了提高戚风蛋糕的膨发性和松软度，作为膨松剂的泡打粉在戚风蛋糕生产过程中不可或缺。此外，戚风蛋糕中的小麦粉和糖属于高热量食品原料，长期食用此类产品会对人的血糖、体重等带来不利影响，严重的还会导致糖尿病和肥胖症。

膳食纤维具有控制体重，预防和控制糖尿病和肥胖症，调节肠道功能和促进肠道健康等作用。富含膳食纤维的食品可降低对维持血糖稳态调控系统的压力，维持血糖稳定，增加饱腹感，同时具有调节肠道菌群的作用。因此，膳食纤维可以应用于功能食品的开发，生产高品质的富含膳食纤维的戚风蛋糕以满足消费者的需求，是食品产品开发的发展方向。

现行使用的一些食品添加剂或有其应用范围限制，或有其添加量限制，使得相关产品不受市场认可，天然食品原料的加入既能满足消费者对于绿色健康的要求，也兼顾了对食品多样性的需求。

为了提高豆渣资源的利用率以及赋予蛋糕功能特性，有学者向蛋糕中引入豆渣膳食纤维(周德君.豆渣对蛋糕品质的影响[D].华中农业大学,2013.)。当豆渣添加量大于5％时，蛋糕的膨发性显著降低，且对感官品质有较大的负面影响，所得蛋糕的硬度大，口感差。

中国专利CN201911187414.9公开了一种降血压蛋糕的制备方法，所得蛋糕的感官指标优异，但其生产配料中的抹茶粉富含茶多酚，在热加工过程中易氧化褐变，对蛋糕品质产生不利影响。武汉轻工大学将莲蓬膳食纤维添加到蛋糕中(CN201510124283.5)，所得蛋糕的口感细腻、杂质感弱、组织结构均一、色泽和风味特异,且能达到相对较高的膳食纤维添加量，但其中莲蓬膳食纤维的添加量不足蛋糕原料中面粉的10％。这可能是因为莲蓬自带的苦味在高添加量下无法被蛋糕原料所中和，且高添加量的莲蓬膳食纤维可能会给蛋糕品质带来不利影响。此外，上海应用技术学院将荞麦麸皮应用到蛋糕生产中(CN201010230584.3)，所得蛋糕富含膳食纤维，能促进人体肠胃蠕动、帮助消化、降低血脂、胆固醇,调节血糖,提高了蛋糕的营养品质。但忽略了荞麦中较高含量的黄酮类物质对蛋糕品质的负面影响。

以上所提到的研究主要针对蛋糕的功能性做出改善，未充分考虑到蛋糕的烘焙品质，甚至为了达到好的功能特性而牺牲一部分的品质。

我国科研人员以禾本科(Graminae)、竹亚科(Bambusoideae)植物的嫩叶片为原料进行加工得到了一种超微粉末，命名为抹竹。抹竹中的叶绿素更加稳定，这使得抹竹在高温下也能保持色泽翠绿。另外，抹竹具有独特的清香风味，辨识度较高，还是一种良好的矫味剂。竹叶本身口感为涩味，但是与糖或奶油混合搭配后，竹青味变为清香，同时其涩口感还增加了甜品的清爽度。

因此，提供一种高品质的抹竹戚风蛋糕及其制备方法是非常必要的。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种抹竹戚风蛋糕，本发明提供的抹竹戚风蛋糕膨发性、保水性良好，同时富含膳食纤维，色泽良好。

本发明提供了一种抹竹戚风蛋糕，包括如下重量份的原料：

鸡蛋清70份，鸡蛋黄30份，低筋小麦粉28～33份，抹竹2～7份，植物油20份，牛奶25份，糖35份。

优选的，包括如下重量份的原料：

鸡蛋清70份，鸡蛋黄30份，低筋小麦粉30～33份，抹竹2～5份，植物油20份，牛奶25份，糖35份。