[发明专利]一种天妇罗蟹柳及其加工方法在审
申请号: | 202310722073.0 | 申请日: | 2023-06-19 |
公开(公告)号: | CN116491634A | 公开(公告)日: | 2023-07-28 |
发明(设计)人: | 李有钢;葛兰英;庄建斌;董浩;张永勤;梁健;陈鑫;王学敏;韩笑;李成玉;高欣;张志强;许文天 | 申请(专利权)人: | 山东美佳集团有限公司;日照佳天下食品有限公司 |
主分类号: | A23L17/00 | 分类号: | A23L17/00;A23L29/00;A23L17/40;A23L5/43;A23B7/05;A23P20/20;A23P20/15;A23P20/10 |
代理公司: | 济南泉城专利商标事务所 37218 | 代理人: | 牛芳 |
地址: | 276826 *** | 国省代码: | 山东;37 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 天妇罗蟹柳 及其 加工 方法 | ||
本发明属于食品加工领域,提供了一种蟹柳的加工方法:(1)称取原料低温下进行斩拌混合获得浆料;(2)将一部分浆料与辣椒红色素混合获得色浆;(3)将剩余浆料涂布成型、然后刷丝、卷丝获得卷状原料;(4)卷状原料经过压结和切断获得松叶形状原料;(5)松叶形状原料沾色浆后蒸制并速冻,获得冷冻蟹柳。本发明提供的蟹柳加工方法和天妇罗蟹柳加工方法简便可行、不需增加额外工序、适用于工厂化生产;获得的产品肉质紧凑、口感好,无香精添加剂更健康。
技术领域
本发明属于食品加工领域,涉及一种天妇罗蟹柳及其加工方法。
背景技术
蟹柳是一种用鱼肉糜做的加工食品,虽然名称叫“蟹柳”,其实成份是鱼肉;其形状是长条状的,且颜色红白相间类似蟹肉,因此被称为“蟹柳”。蟹柳是将鱼糜经过斩拌、成型、切断、蒸煮、冷却、速冻等工序加工而成的。市面上现有的蟹柳形状为长条形,基本没有纤维,油渗透到蟹柳内部,口感味道较差,与真实的蟹肉相差甚远。对应制作的天妇罗蟹柳不仅也有这样的问题,还出现了颜色发灰,发暗的问题。
发明内容
针对目前蟹柳口感差的问题,本发明提供一种蟹柳的加工方法,不增加额外工序、口感好,适合工厂大批量生产。
本发明的另一目的是提供一种上述蟹柳加工而成的天妇罗蟹柳,外皮酥脆内里鲜嫩。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案。
一种蟹柳的加工方法,包括以下步骤:
(1)称取原料低温下进行斩拌混合获得浆料;
(2)将一部分浆料与辣椒红色素混合获得色浆;
(3)将剩余浆料涂布成型、然后刷丝、卷丝获得卷状原料;
(4)卷状原料经过压结和切断获得松叶形状原料;
(5)松叶形状原料沾色浆后蒸制并速冻,获得冷冻蟹柳。
所述原料由以下质量份的成分组成:
鱼糜110-120份、冰30-35份、淀粉15-20份、蟹肉10-15份、料酒5-8份、卵白4-6份、白砂糖4-6份、食用油3-5份、食盐2-3份、味精1-2份、柠檬酸钙0.5-1份、海藻糖0.2-0.5份。
步骤(1)中,所述色浆中浆料与辣椒红色素的质量比为99:1。
步骤(1)中,温度为4-10℃;步骤(5)中,蒸制的温度为90-100℃,冷冻蟹柳的温度为不大于-18℃。
一种上述加工方法制备的蟹柳。
一种采用上述蟹柳加工天妇罗蟹柳的方法,包括以下步骤:
(i)将冷冻蟹柳解冻后依次放入蛋液、淀粉和浆料中裹料,获得预制蟹柳;
(ii)将预制蟹柳油炸后速冻获得冷冻天妇罗蟹柳。
步骤(i)中,解冻后蟹柳温度为0-10℃。
步骤(i)中,蟹柳、蛋液、淀粉、浆料的质量比为70:5:5:20。
步骤(i)中,预制蟹柳上的浆料量为4-6g/根。
步骤(i)中,浆料为天妇罗粉和水混合均匀后获得。
步骤(ii)中,油炸的温度为170℃-180℃,时间为70s-90s。
本发明的机理/协同作用如下:
蟹柳原料中的碎冰不能用水替代,一方面能够避免斩拌过程中温度快速升高,另一方面还能减少气泡、使质地细密,增强弹性,提高鱼糜乳化效果。柠檬酸钙中的钙离子能够激活鱼糜中的TG酶,增强TG酶的活性,提高鱼糜的凝胶性能。配料中食用盐、海藻糖和柠檬酸钙经斩拌混合,具有协同作用,使得抗冻能力加强,有利于贮存过程中保持产品中的水分,避免或减缓产品持水性下降,保持更好的口感。
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