[发明专利]一种客家娘酒及其发酵方法

说明书

本发明涉及黄酒发酵技术领域，提供了一种客家娘酒及其发酵方法。一种客家娘酒的发酵方法，包括如下步骤：糙糯米浸泡后蒸熟、摊凉；将酿酒酵母、扣囊复膜酵母与甜酒曲接种至摊凉后的糙糯米中，进行糖化、发酵，发酵结束后得到所述客家娘酒。本发明利用扣囊复膜酵母、酿酒酵母与甜酒曲混合发酵客家娘酒，显著提高了酒液中高级醇、酯类、醛酮类等风味物质的含量，酒体的香气与口味得到明显改善。

技术领域

本发明涉及黄酒发酵技术领域，尤其涉及一种客家娘酒及其发酵方法。

背景技术

广东客家娘酒通常选用优质的谷物为原料，经过蒸料、拌入酒曲糖化发酵而成，富含葡萄糖、多糖、氨基酸、有机酸、维生素和微量元素等营养成分，营养价值丰富。然而，由于传统客家娘酒大多以纯酒曲作为发酵剂，发酵菌种较为单一，产香能力不足。目前市售的客家娘酒也多存在风味单一，大众消费程度不够高的问题。相关研究表明，在发酵酒酿造期间利用酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵的方式可以明显改善酒体风味。发酵过程中，非酿酒酵母可以通过产生甘油、酸类、挥发性酯类化合物，来改善酒体的风味物质组成，并通过调节酿酒酵母的生长和代谢间接影响发酵，进而改善酒体品质。

目前常用的非酿酒酵母主要有假丝酵母属(Candida)、美极梅奇酵母(Metshnikowiapulcherrima)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)和扣囊复膜酵母(Saccharomycopsisfibuligera)。相关研究表明，非酿酒酵母在酒体风味形成中起着积极作用，一些非酵母菌种类可以改善酿酒酵母的发酵行为和葡萄酒的组成成分或形成更加复杂的香气。例如，美极梅奇酵母(Metshnikowiapulcherrima)和酿酒酵母共培养协同产生更多的脂肪酸、酯类和萜烯醇；马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)和酿酒酵母混合发酵提高了乙酸乙酯和乙酸含量，比单一酿酒酵母发酵的黄酒口感和风味更佳。非酿酒酵母和酿酒酵母的混合发酵能够有效的提高发酵产物香气的复杂度，突出酒体风味的独特性。扣囊复膜酵母(Saccharomycopsisfibuligera)又称扣囊复膜孢酵母，隶属于子囊菌门(Ascomycota)中的酵母科(Saccharomycopsidaceae)，由于具有高产淀粉酶、酸性蛋白酶和β-葡萄糖苷酶的特性，扣囊复膜酵母(Saccharomycopsisfibuligera)可利用蔗糖、纤维二糖和可溶性淀粉等碳水化合物生成酒精，加之具有一定的产酯能力，被认为在酿酒工业中具有较大的应用潜力。然而，目前市面销售的广东客家娘酒多以糙糯米为原料发酵酿制而成，糙糯米中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，但其米皮层较厚，不利于营养物质的溶出，区别于使用粳米、糯米为原料酿造的黄酒，单纯利用酵母菌复配进行发酵会导致发酵不彻底，原料转化率不高，风味不足等问题，因此，亟需开发一种可改善广东客家娘酒风味的发酵方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种客家娘酒及其发酵方法，旨在改善客家娘酒的风味。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种客家娘酒的发酵方法，包括如下步骤：

(1)糙糯米浸泡后蒸熟，摊凉；

(2)将酿酒酵母、扣囊复膜酵母与甜酒曲接种至摊凉后的糙糯米中，进行糖化：

(3)所述糖化后加入白酒进行发酵，发酵结束后得到所述客家娘酒。

优选地，步骤(1)所述浸泡的温度为22～28℃；所述浸泡的时间为20～28h。

优选地，步骤(1)所述蒸熟中蒸汽的温度为100～110℃；所述蒸汽的压力为1.1～1.5MPa。

优选地，步骤(1)所述糙糯米摊凉后温度为35～41℃。