[发明专利]一种黑豆蛋白及其制备方法

说明书

本发明提供了一种黑豆蛋白及其制备方法，属于食品生物技术领域，本发明通过分区控温、挤压膨化和pH调节处理制备黑豆蛋白，使得黑豆蛋白的溶解性、乳化性和乳化稳定性显著提升，与常规方法制备的黑豆蛋白相比，本发明制得的黑豆蛋白的溶解度、乳化性和乳化稳定性分别提高了117.07％、46.27％和154.36％。

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，尤其涉及一种黑豆蛋白及其制备方法。

背景技术

黑豆是优质蛋白质的最佳来源，含有良好的氨基酸平衡，其中的蛋白质含量高于大豆，甚至高于肉、蛋或牛奶。研究表明，由于含有大量疏水氨基酸，黑豆分离蛋白具有良好的溶解性、乳化活性和乳化稳定性潜力。因此，黑豆分离蛋白在食品工业乳状液稳定方面具有很大前景。

油水乳剂是一种包裹不稳定疏水生物活性物质的输送系统，通过减少疏水生物活性物质对外部因素如氧气和光线的暴露，提高成分的稳定性。在乳剂制备过程中，乳状液可以形成界面层，使油水相分离。乳化性层的致密化、厚度、稳定性和抗氧化性将对乳状液和包埋物的稳定性有重要影响。然而，蛋白质容易自我聚集，容易受到食品工业加工条件所带来的外部环境的影响。因此，需要通过适当的修饰方法来改善蛋白质的功能性质。

挤压式膨化是借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用而获得和积累能量达到高温高压，并使物料膨化的过程。在食品工业中，挤压是指以糖类或蛋白质为主要成分的原料，在内部装有螺杆的密封筒体内，在加温、加压情况下，经受摩擦力、剪切力作用，短时间内改变原料的组织结构，然后由一定形状的挤出模挤出后切断、冷却生产产品的技术。

蛋白质能在极端碱性或酸性条件下部分展开，这增加了分子内带电侧链基团之间的排斥，导致更灵活的结构，称为“熔融球”。pH值的改变不仅会影响蛋白质的带电性质，改变蛋白质功能基团的电离作用，还会影响蛋白质之间的相互作用，从而影响蛋白质的溶解性及其他功能性质。

目前，常规用于制备黑豆蛋白的方法为：原料黑豆经粉碎、过筛和脱脂后进行碱溶解和酸沉淀处理，再经离心沉淀后冻干制得黑豆蛋白粉。然而该方法制得的黑豆蛋白的溶解性和乳化性较差。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种黑豆蛋白及其制备方法，本发明通过采用分区控温、挤压膨化和pH调节处理制备黑豆蛋白，显著提升了黑豆蛋白的溶解度、乳化性和乳化稳定性。

本发明的目的通过下述技术方案来实现：

一种黑豆蛋白的制备方法，包括以下步骤：

(1)将黑豆粉与水混合，挤压膨化，获得挤出物；

(2)将挤出物粉碎后与水混合，制得悬浮液；

(3)调节悬浮液的pH至碱性，离心，收集上清液；

(4)调节上清液的pH至酸性，离心，收集沉淀，冷冻干燥制得黑豆蛋白。

优选的，步骤(1)所述挤压膨化采用分区控温处理，所述分区控温的温度分别为一区50～70℃，二区100-125℃，三区130～140℃。

优选的，步骤(1)所述挤压膨化处理的主轴频率为30～50Hz，所述挤压膨化处理的时间为1～6s。

优选的，步骤(1)所述水的质量为黑豆粉质量的10～20％。

优选的，步骤(2)所述粉碎后过50～70目筛。

优选的，步骤(2)所述挤出物与水的质量体积比为5～10g:100～200mL。

优选的，步骤(3)所述调节悬浮液的pH至9～11，所述离心的转速为5000～15000r/min，所述离心的时间为10～30min。