[发明专利]一种双蛋白冷藏型动植物混合奶油及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种双蛋白冷藏型动植物混合奶油及其制备方法与应用，由下述重量份数的原料组成：无水奶油165～250份、氢化植物油125～175份、改性大豆蛋白10～25份、酪蛋白酸钠10～25份、乳化剂3～6份、稳定剂0.1～0.2份、无机盐1.3～1.8份，余量为水，加至1000份。将蛋白质、稳定剂、无机盐溶解水中形成水相，将氢化植物油加热，与乳化剂一同加入到无水奶油中，完全溶解形成油相，将水相与油相搅拌混匀，分散得到粗乳液，再进行均质、灭菌、冷却，得到双蛋白冷藏型动植物混合奶油。本发明得到一种双蛋白冷藏型动植物混合奶油，具有乳液稳定性高、搅打性能好、稳定性能佳、营养健康、成本较低等优点。

技术领域

本发明涉及奶油制品技术领域，涉及一种动植物混合奶油，尤其涉及一种双蛋白冷藏型动植物混合奶油及其制备方法与应用。

背景技术

动植物混合奶油作为新型的搅打奶油，既具有与植脂奶油相似的搅打性能及稳定性能，又具有与淡奶油相似的奶香与入口即化感。动植物混合奶油水包油乳液与普通乳液存在最大的差异是：动植物混合奶油水包油乳液需要在静止状态下保持相对稳定，在搅打过程中快速失稳，发生部分聚结形成相对稳定的泡沫结构。

近年来，动植物混合奶油市场规模发展迅速，国内市售动植物混合奶油主要采用冷冻储存和运输(-18℃)，其主要有以下两个重要作用：(1)-18℃提供强过冷度诱导动植物混合奶油中的脂肪结晶形成细小均一的晶体，为动植物混合奶油发生部分聚结提供必要条件；(2)束缚油脂与水分子，减少布朗运动的发生，抑制乳液发生部分聚结、絮凝等失稳现象，提高其储藏稳定性。然而，冷冻型动植物混合奶油目前主要存在以下几个问题：(1)操作性能差，产品在使用前需要长时间解冻，且容易过度解冻；(2)由于使用冷冻储存和运输，一般灭菌方式为巴氏杀菌，当冷链出现问题时，产品容易出现腐败变质，给消费者带来食品安全隐患、给生产企业造成经济损失；(3)在储存和运输过程中温度的波动，会引起产品的反复解冻与冻结，脂肪晶体刺破界面蛋白膜，进而使产品出现聚结成块、油水分离等品质劣变的现象；(4)-18℃储存和运输的能耗很高，导致成本相对高昂且对环境不友好。针对上述问题，部分生产企业开发了冷藏型全乳脂淡奶油，但市面上基本没有冷藏型动植物混合奶油，主要原因是：(1)-18℃冷冻储存和运输抑制了乳液液滴之间的运动，减少出现乳液失稳现象的几率，若采用冷藏储存和运输，容易出现乳液的聚结成块、油水分离等不稳定现象；(2)冷冻型动植物混合奶油采用巴氏杀菌，灭菌强度低，而冷藏型动植物混合奶油需要采用超高温灭菌，灭菌强度明显增加，要求乳液的耐热性能提高，否则容易在杀菌过程中出现凝固、粘管、油析等不稳定现象，目前市面上的动植物混合奶油乳液耐热性能不高，难以采用超高温灭菌方式。因此，提高动植物混合奶油乳液耐热性能是本发明的关键技术之一。

动植物混合奶油所使用的蛋白质主要是国外优质的酪蛋白酸钠，因其具有良好的乳化性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性，酪蛋白酸钠能使动植物混合奶油搅打前保持相对稳定，而在搅打过程中快速失稳，从油水界面上解吸下来，促进脂肪球发生部分聚结进而形成相对稳定的泡沫结构。然而，酪蛋白酸钠的全球年产量增长速率远低于其需求量，且价格不断攀升，导致生产企业成本居高不下。因此，寻找酪蛋白酸钠替代物是生产企业迫切需要解决的问题。大豆分离蛋白是一种富含8种必需氨基酸的植物性完全蛋白质，其氨基酸组成与动物性蛋白质(酪蛋白)相近，在基因结构上与人体氨基酸最接近，大豆分离蛋白具有一定的乳化性、起泡性等功能特性，同时其来源广泛、价格低廉，因此大豆分离蛋白具有应用于冷藏型动植物混合奶油的潜力。若将大豆分离蛋白直接与酪蛋白酸钠复配制备冷藏型动植物混合奶油，会显著增大乳液粒径、提高表观粘度、形成大量脂肪聚集体，导致冷藏型动植物混合奶油品质降低，因此对大豆分离蛋白进行适当的改性是非常重要的，这也是本发明的关键技术之一，本发明技术运用均质联合酶解处理对大豆分离蛋白进行改性，显著提高其乳化性、起泡性等功能特性，在搅打前，改性大豆蛋白与酪蛋白酸钠共同吸附于油水界面，形成一层具有粘弹性的界面蛋白膜，提高界面弹性模量、减小乳液粒径、降低表观粘度、促进脂肪球均匀分散，进而提高乳液稳定性；在搅打过程中，改性大豆蛋白能从油水界面上快速解吸，加速脂肪部分聚结的发生，形成稳定的泡沫结构。