[发明专利]一种双蛋白冷藏型动植物混合奶油及其制备方法与应用

权利要求书

1.一种双蛋白冷藏型动植物混合奶油，其特征在于，由下述重量份数的原料组成：无水奶油165～250份、氢化植物油125～175份、改性大豆蛋白10～25份、酪蛋白酸钠10～25份、乳化剂3～6份、稳定剂0.1～0.2份、无机盐1.3～1.8份，余量为水，加至1000份。

2.根据权利要求1所述的一种双蛋白冷藏型动植物混合奶油，其特征在于，所述改性大豆蛋白由大豆分离蛋白经酶解处理后得到。

3.根据权利要求2所述的一种双蛋白冷藏型动植物混合奶油，其特征在于，所述酶解处理具体步骤如下：将大豆分离蛋白分散于水中，得到3.0～6.0wt％大豆分离蛋白分散液，依次对其进行均质、酶解处理，随后进行灭酶处理，将pH调至中性并冷却至室温，离心后提取酶解上清液，经冷冻干燥，得到改性大豆蛋白。

4.根据权利要求3所述的一种改性大豆蛋白的制备方法，其特征在于：所述酶解处理使用的蛋白酶为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种；

所述酶解处理条件为：蛋白酶添加量为大豆分离蛋白分散液的0.30～0.70wt％，蛋白酶酶活力为20～650kU/g，pH为7～8，温度为50～55℃，酶解时间为3～10h；

所述均质的均质压力为300～500bar，均质次数1～3次，所述灭酶处理为100℃沸水浴加热10～30min。

5.根据权利要求1所述的一种双蛋白冷藏型动植物混合奶油，其特征在于，所述乳化剂为卵磷脂、聚甘油酯、司盘60、司盘80、蔗糖酯S1170、蔗糖酯S1570、吐温60中的两种或多种。

6.根据权利要求5所述的一种双蛋白冷藏型动植物混合奶油，其特征在于，

所述乳化剂为卵磷脂、聚甘油酯、蔗糖酯S1170、吐温60按重量比1.0～1.7:0.2～1.0:0.1～0.3:2.3～3.0组成的混合物；

所述氢化植物油为氢化棕榈仁油，氢化椰子油，氢化大豆油的一种；

所述稳定剂为卡拉胶，瓜尔胶，果胶，黄原胶，微晶纤维素，海藻酸钠的一种。

7.权利要求1～6任一项所述的双蛋白冷藏型动植物混合奶油的制备方法，其特征在于，采用上述的配方和原料组成，包括以下步骤：

(1)将所述改性大豆蛋白、酪蛋白酸钠、稳定剂、无机盐溶解于55～70℃的水中并充分混匀，形成水相；

(2)将所述氢化植物油加热至65～70℃，随后与所述乳化剂一同加入到所述无水奶油中，搅拌至完全溶解，形成油相；

(3)将步骤(1)得到的水相和步骤(2)得到的油相搅拌混匀，分散得到粗乳液；

(4)将步骤(3)得到的粗乳液依次进行均质、灭菌、冷却，即得所述双蛋白冷藏型动植物混合奶油。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中具体条件为：搅拌速度500～800rpm，搅拌温度65～70℃，搅拌时间20～60min。

9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中具体条件为：均质压力150～300bar，超高温灭菌在135～145℃下进行3～5s，最后将乳液迅速冷却至2～6℃。

10.权利要求1～6任一项所述的双蛋白冷藏型动植物混合奶油在烘焙制品中的应用。