[发明专利]一种冻干纳豆颗粒的制备方法

说明书

本发明涉及一种冻干纳豆颗粒的制备方法。该冻干纳豆颗粒的制备方法，包括以下步骤：制备新鲜纳豆：将大豆接入纳豆菌发酵，即得新鲜纳豆；制备冻干纳豆颗粒：将新鲜纳豆加水搅拌，搅拌后得到纳豆颗粒与纳豆粘液水，将纳豆颗粒与纳豆粘液水分开，将纳豆颗粒冻干成冻干纳豆，再将纳豆粘液水包裹冻干纳豆，即得冻干纳豆颗粒。本发明的冻干纳豆颗粒的制备方法中，将纳豆颗粒与纳豆粘液水分开保存，将纳豆颗粒制备成冻干纳豆后，再将纳豆粘液水用糖衣机包括到冻干纳豆上制备纳豆冻干颗粒，极大保证了冻干纳豆颗粒有效成分的完整性和均匀性。

技术领域

本发明属于纳豆加工技术领域，具体涉及一种冻干纳豆颗粒的制备方法。

背景技术

纳豆由黄豆通过纳豆菌(枯草杆菌)发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜，纳豆不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是纳豆发酵过程产生了多种生理活性物质，这些生理活性物质具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。利用纳豆制成的饮料富含多种营养素，常吃可以预防便秘、腹泻等肠道疾病，提高骨密度，预防骨质疏松，还可以双向调节血压，溶解陈旧血栓斑块，调节血脂，能消除疲劳，综合提高人体免疫力。同时，利用纳豆制成的饮料还具备健脾养肺，益肝固肾，健胃消食，补中益气，补血宁心，调和营卫等效果，可满足人们对具有营养保健功能饮料的需求。

在日本纳豆食品的传统食用方法是纳豆饭，所谓纳豆饭就是将不添加任何辅料发酵而成的纳豆在食用时再添加一定量的酱油或日式芥末，充分搅拌后置与白饭上食用。也有一些人将纳豆和生鸡蛋、葱、萝卜、柴鱼等各种食材一起混合食用，未经搅拌就加入酱料也是食用纳豆的一种方式。在韩国已经尝试在纳豆中加入大蒜、胡椒等调料,使纳豆的口味略有改进,且对纳豆中的活性成分影响不大。

然而在中国，纳豆则显然不如日本料理那般能够得到人们的喜爱和认可，因为纳豆发酵所产生的独特味道很难让我国大多数消费者接受，发酵后的纳豆产品外观、粘丝等，对消费者的感官产生不悦的感觉，发酵产品保存条件也很苛刻，携带条件不方便等等，这些都限制了纳豆在我国市场上的推广和发展。

申请公布号为CN110810735A的发明专利公开了一种中式冻干休闲纳豆制作方法，该中式冻干纳豆的制备方法包括大豆挑选、清洗、浸泡蒸煮、冷却、发酵以及真空冷冻干燥粉碎。但是发酵过后的纳豆表面会附着一层纳豆粘液，通过冷冻干燥后，纳豆粘液会将纳豆颗粒粘合在一起，不易分开，该中式冻干纳豆的制备方法中，将冻干后的纳豆产品放入粉碎机粉碎成大小均一的颗粒，但是冻干纳豆比较酥脆，粉碎冻干后的纳豆产品时，容易使得冻干后的纳豆产品破碎变成粉状。

发明内容

本发明的目的是提供一种冻干纳豆颗粒的制备方法，利用该方法制备的克服了传统纳豆的独特味道、不良外观且不方便携带的缺点，本发明的冻干纳豆颗粒保持纳豆本身形态，产品保存方便，且具有高生物活性，更加适合我国市场的推广。

为了实现以上目的，本发明采取的技术方案为：一种冻干纳豆颗粒的制备方法，包括以下步骤：

1)制备新鲜纳豆：将大豆接入纳豆菌发酵，即得新鲜纳豆；

2)制备冻干纳豆颗粒：将步骤1)中的新鲜纳豆加水搅拌，搅拌后得到纳豆颗粒与纳豆粘液水，将纳豆颗粒与纳豆粘液水分开，将纳豆颗粒冻干成冻干纳豆，再将纳豆粘液水包裹冻干纳豆，即得冻干纳豆颗粒。

进一步的，步骤2)所述的新鲜纳豆中的加水量为新鲜纳豆重量的10～20％，新鲜纳豆加水搅拌后，使用20目滤网将纳豆颗粒与纳豆粘液水分离。

进一步的，步骤1)中所述发酵前先将大豆浸泡、蒸煮；所述浸泡是在洗干净的大豆中加入大豆重量4～5倍的水进行浸泡，浸泡温度为5℃～35℃，浸泡时间为12～48h；所述蒸煮是将浸泡过的大豆用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为121±1℃，蒸煮时间为20±5min。

进一步的，步骤1)所述的发酵是将蒸煮好的大豆冷却至温度为60～90℃后，接入纳豆菌发酵，发酵温度为40±1℃，发酵时间为18～48h。