[发明专利]一种乳清蛋白-白藜芦醇复合乳化剂包埋南极磷虾油乳液的方法

说明书

本发明公开了一种乳清蛋白‑白藜芦醇复合乳化剂包埋南极磷虾油乳液的方法，属于蛋白加工领域。首先溶解并高温改性乳清蛋白溶液，加入最适宜的白藜芦醇浓度进行复配，冷冻干燥兼具乳化和抗氧化活性的乳清蛋白‑白藜芦醇复配物干粉。将复配物干粉作为乳化剂包埋南极磷虾油，工艺采用均质、超声后获得复配物乳液。本发明所述方法操作简单、环保高效，经热处理得到的改性乳清蛋白‑白藜芦醇复合物结合程度高，抗氧化化效果强，与天然乳清蛋白相比，复合改性乳清蛋白的强抗氧化能力使其制备南极磷虾油制备的乳液稳定性好，并且胃肠道条件下不易氧化。

技术领域

本发明涉及蛋白加工技术领域，具体涉及一种乳清蛋白-白藜芦醇复合乳化剂包埋南极磷虾油乳液的方法。

背景技术

乳清蛋白是在牛奶的乳清部分中发现的一系列球状蛋白质，如β-乳球蛋白、α-乳蛋白和牛血清蛋白。乳清蛋白含有高浓度的必需氨基酸，如亮氨酸，此外，它的血清蛋白也是生物活性多肽的来源。因为乳清蛋白蛋白质质量高，氨基酸分布良好，消化率高等优点，所以可以作为一种替代口服营养补充剂。此外，从乳清蛋白产生的多肽与各种潜在的有益生物活性有关，如抗高血压、抗氧化和降低胆固醇的特性，从而使它们适合作为促进健康的食品成分。而多酚是具有强抗氧化特性的植物代谢物，有助于减少氧化应激引起的可怕疾病的影响。证据表明，膳食多酚因其在预防人类退行性疾病方面的作用而引起越来越多的科学兴趣。白藜芦醇能清除自由基，阻断自由基的链式反应,表现出抗氧化性，但是由于自身的不稳定性，易受外界环境影响发生变化。研究发现，通过形成蛋白质-多酚复合物是多酚的理想结合剂，已被广泛用于提高食品的水溶性、稳定性和生物利用度。

南极磷虾油中含有丰富的营养物质，如Omega-3多不饱和脂肪酸(n-3PUFAs)、磷脂(PLs)、虾青素、维生素、黄酮类化合物和矿物质等。然而，南极磷虾油腥味较大、黏度大且水溶性差，增加其在各领域的应用难度。将南极磷虾油制成乳液就可以有效得缓解其腥味大、粘度大和水溶性差得问题，并且将南极磷虾油制成乳液会使其具有更好的生物利用度。

发明内容

本发明利用热诱导法制备乳清蛋白-白藜芦醇复配物，以制得的复合物作为乳化剂包埋南极磷虾油，用两者优良的功能特性和生理活性构建出具有保护南极磷虾油的活性的体系。

本发明所采用的技术方案是一种乳清蛋白-白藜芦醇复合乳化剂包埋南极磷虾油乳液的方法，包括以下步骤：

S1:将乳清蛋白溶于水，55℃磁力搅拌溶解30min，调节酸碱度至中性，离心去除尚未完全溶解的乳清蛋白，得到乳清蛋白溶液；

S2:将步骤S1中得到的乳清蛋白与白藜芦醇反应，混合后在80℃下磁力搅拌30min，完成后立即进行冰浴，使其充分复配，得到的乳清蛋白-白藜芦醇复合物溶液经离心、冷冻干燥得到乳清蛋白-白藜芦醇复合物干粉；

S3:将步骤S2中得到的乳清蛋白-白藜芦醇复合物干粉溶于去离子水中，超声10min使其溶解，向复合物溶液中加入南极磷虾油，使水油体积比为9：1，经均质、超声后获得复合物乳液。

优选的，所述的步骤S1中所述的乳清蛋白溶于水具体步骤为以0.8g乳清蛋白加入40毫升去离子水，超声溶解10min，初步溶解后在55℃条件下磁力搅拌30min，使乳清蛋白充分溶解，制备浓度为20mg/ml的乳清蛋白溶液。

优选的，所述的步骤S1中所述的离心条件为离心机温度设置为4℃，离心力设置为10000g，离心时间10min，在相同离心条件下重复两次。

优选的，所述的步骤S2中所述的白藜芦醇的加入量为0.03g。

优选的，所述的步骤S3中所述复配物干粉为定量质量体积比0.1、0.2、0.4、0.8％的乳清蛋白。

优选的，所述的步骤S2中所述的复配物均质时间10min；冰浴时间10min；离心条件为温度4℃，转速为10000rpm/min，离心30min。