[发明专利]一种爆珠风味发酵乳的制备方法

说明书

本发明公开了一种爆珠风味发酵乳的制备方法。属于乳制品技术领域。该方法包括基料制备、爆珠制备和混合。与现有技术相比，本发明取得的有益效果为：(1)本发明的风味发酵乳经过了杀菌处理，使风味发酵乳中益生菌的活动减慢，从而解决了其在贮藏期内益生菌继续发酵引起的后酸严重的问题，保证了产品在贮藏期内良好的口感及品质。(2)饮用型酸奶因为其粘稠度低，容易出现沉淀、乳清析出等不良现象，本发明通过优化稳定剂体系，使该产品能保持良好的产品性质，同时使爆珠能稳定悬浮于基料中。(3)添加爆珠，且爆珠芯材为后生元，可以增强肠道屏障功能和黏膜免疫，进而能够预防免疫疾病，调节肠道菌群组成及活性。

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，更具体的说是涉及一种爆珠风味发酵乳的制备方法。

背景技术

风味发酵乳是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味发酵乳由于其具有良好的口感和丰富的营养而越来越受到人们的喜爱。

然而，目前风味发酵乳生产存在产品在贮藏期间后酸严重的问题，这严重影响了风味发酵乳的口感及品质，并且使得风味发酵乳对冷链运输以及贮藏温度都有较高的要求。

为了解决此问题，市面上出现了多种常温酸奶产品，此类产品虽然可以解决风味发酵乳贮藏期间后酸的问题，但存在如下缺陷：(1)此类产品大多需要添加大量的稳定剂，使得最终产品的粘度高，口感黏腻，不清爽；(2)在杀菌工艺过程中，杀死大量益生菌，使其并不能很好的发挥保健功效。

综上，如何提供一种贮藏期间品质稳定、口感清爽、营养价值高的风味发酵乳是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种爆珠风味发酵乳的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种爆珠风味发酵乳的制备方法，包括如下步骤：

(1)基料制备：

原料奶中加入蔗糖、蛋白粉和稳定剂进行配料后发酵，发酵结束后均质、杀菌，得到基料；

(2)爆珠制备：

所述爆珠包括壁材和芯材；

所述壁材包括水、海藻酸钠和明胶，且三者的质量比为1:0.1:0.05；

所述芯材包括后生元和椰子油；

(3)混合：

将爆珠添加到基料中即可。

进一步的，步骤(1)中所述稳定剂包括果胶、瓜尔豆胶和结冷胶，且三者的质量比为5:3:1。

进一步的，所述基料的制备原料包括如下质量百分比的组分：蔗糖5～8％、蛋白粉3～5％、稳定剂0.1～0.3％，原料奶补足至100％。

进一步的，步骤(1)中所述发酵的具体操作为：原料奶中按配方加入蔗糖、蛋白粉和稳定剂进行配料，预热至60～70℃，保持30min后进行均质，均质压力为18～20MPa；加热至90～95℃灭菌5～8min，杀菌后迅速冷却至40～42℃后接种发酵剂，40～42℃下发酵6～9h，破乳，冷却至15～20℃。

进一步的，步骤(1)中所述均质为二阶段均质，二阶段均质中一级均质的压力为150～200bar，二级均质压力为30～50bar。均质后粘度为300～500cP。

进一步的，步骤(1)中所述杀菌的参数为：杀菌温度70～75℃，杀菌时间为10～40s。

进一步的，步骤(2)中所述后生元为益生菌经过发酵、浓缩、灭活、喷雾干燥制备而成。