[发明专利]一种爆珠风味发酵乳的制备方法

权利要求书

1.一种爆珠风味发酵乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)基料制备：

原料奶中加入蔗糖、蛋白粉和稳定剂进行配料后发酵，发酵结束后均质、杀菌，得到基料；

(2)爆珠制备：

所述爆珠包括壁材和芯材；

所述壁材包括水、海藻酸钠和明胶，且三者的质量比为1:0.1:0.05；

所述芯材包括后生元和椰子油；

(3)混合：

将爆珠添加到基料中即可。

2.如权利要求1所述的一种爆珠风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述稳定剂包括果胶、瓜尔豆胶和结冷胶，且三者的质量比为5:3:1。

3.如权利要求1所述的一种爆珠风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述基料的制备原料包括如下质量百分比的组分：蔗糖5～8％、蛋白粉3～5％、稳定剂0.1～0.3％，原料奶补足至100％。

4.如权利要求1所述的一种爆珠风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述均质为二阶段均质，二阶段均质中一级均质的压力为150～200bar，二级均质压力为30～50bar。

5.如权利要求1所述的一种爆珠风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述杀菌的参数为：杀菌温度70～75℃，杀菌时间为10～40s。

6.如权利要求1所述的一种爆珠风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述后生元为益生菌经过发酵、浓缩、灭活、喷雾干燥制备而成。

7.如权利要求6所述的一种爆珠风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述益生菌为嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种。

8.如权利要求1所述的一种爆珠风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的具体操作为：

(21)按配方称取壁材原料，热水溶解备用；

(22)将后生元与椰子油混合均匀，制备芯材；

(23)将壁材和芯材通过滴丸机制备湿丸；

(24)将湿丸干燥得到爆珠。

9.如权利要求1所述的一种爆珠风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中爆珠的添加量为3～5％。