[发明专利]一种胭脂果果糕的制备方法

说明书

本发明公开了一种胭脂果果糕的制备方法，属于果糕制备技术领域。选择健康胭脂果清洗去污。将胭脂果闪蒸至果皮刚好破裂，去皮后按照0.4~0.6g/kg的用量添加果胶酶，于室温下酶解20~28h，去核后将果肉进一步破碎、研磨成果浆。按照下述质量百分比称取辅料及水；胭脂果6~10%；糖20~30%；胶凝剂1.5~2.5%；柔软剂0~2%；余量为水。将辅料与水混溶，再与制备好的胭脂果浆一同混匀，加热浓缩至物料中可溶性固形物含量为75~85%。将浓缩料入模，冷却成型，脱模干燥，再次冷却后包装即可。所述制备方法能够充分保留胭脂果中花青素的结构与抗氧化活性，果糕成品是介于果冻和软糖之间的食品，外观光润、口感细腻、富有弹性，丰富了胭脂果加工产品的多样性，增加了胭脂果产业的附加值。

技术领域

本发明属于果糕制备技术领域，具体涉及一种胭脂果果糕的制备方法。

背景技术

胭脂果又称山李子，学名粗梗稠李( Padus napaulensis)，俗称“鬼眼睛果”，胭脂果树为落叶乔木，现多为野生。研究发现，胭脂果中含有丰富的花青素、多糖、有机酸、维生素、钙、磷、铁等微量元素和其它有益健康的化学成分，具有出众的抗氧化活性能力。目前，胭脂果在食品领域的开发利用方式，主要是直接鲜食、用冰糖水炖等方式，食用方式比较单一，缺少深加工产品。基于此，本发明旨在提供一种胭脂果果糕的制备方法，尽可能的保留及发挥胭脂果的保健功效，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种胭脂果果糕的制备方法。

本发明的目的是这样实现的：所述胭脂果果糕的制备方法，包括果浆制备、混配与浓缩及果糕成型工序，具体包括：

A、果浆制备：选择健康胭脂果清洗去污；将胭脂果闪蒸至果皮刚好破裂，去皮后，按照0.4~0.6g/kg的用量添加果胶酶，于室温下酶解20~28h，去核后，将果肉进一步破碎、研磨成果浆；

B、混配与浓缩：按照下述质量百分比称取辅料及水；

胭脂果6~10%；糖20~30%；胶凝剂1.5~2.5%；、柔软剂0~2%；余量为水，将辅料与水混溶，再与前述制备好的胭脂果浆一同混匀，加热浓缩至物料中可溶性固形物含量为75~85%；

C：果糕成型：将浓缩料入模，冷却成型，脱模干燥，再次冷却后包装，即得胭脂果果糕成品。

果浆制备工序中，所述闪蒸温度为90~95℃。所述果胶酶添加量为0.5g/kg；酶解时间为24h。

混配与浓缩工序中，所述糖为蔗糖、木糖醇、赤藓糖醇中的任一种。所述胶凝剂优选为琼脂。所述柔软剂为玉米淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉中的任一种。所述加热浓缩是指在60~100℃，加热3~8min。所述物料中可溶性固形物含量优选为80%。

果糕成型工序中，所述干燥温度为60~65℃。

本发明所述的胭脂果果糕的制备方法，相较于现有技术的实质性特点和突出的进步体现在：

本发明所述制备方法采用胭脂果鲜果作为制浆原料，避免低温速冻、冷藏导致的细胞破坏及活性花青素的氧化变质。胭脂果中的花青素常与细胞壁中的多糖类大分子结合，以高分子聚合态存在，这些活性物质的保留率与热源作用于胭脂果的加热方式和活性物质的大分子结构、聚合度密切相关。本发明所述制备方法采用闪蒸工艺去皮，一方面对胭脂果细胞壁瓦解时释放的氧化酶和水解酶进行快速钝化、灭活，有助于保留更多的酚类物质，并促进鞣花酸的形成。另一方面，闪蒸处理时的压力变化能使胭脂果内部形成多孔网状结构，辅助提升酶解效率。胭脂果细胞壁中与木质素大分子通过酯键、醚键结合的香豆酸、阿魏酸等，经由闪蒸、浓缩的加热处理，共价键断裂，进而从木质素大分子中脱离，使果糕中的抗氧化活性物质及其衍生物含量显著增加。此外，本发明所述制备方法优选以琼脂作为胶凝剂，与其它同样能形成凝胶的物质相比，在相同浓度下凝胶强度更大，具有显著的增稠稳定性。配方中优选添加的玉米淀粉能让果糕更加滑嫩细腻，软糯，增加了适口性。