[发明专利]一种冷卤汤及采用该冷卤汤制作卤凤爪的方法

说明书

本申请公开了一种冷卤汤，所述冷卤汤包括基础料、第一类调味料、添加剂以及第二类调味料；本申请还公开了采用上述冷卤汤制作卤凤爪的方法，包括以下步骤：S1、挑选凤爪，解冻备用；S2、将解冻好的凤爪，分切成段，冲洗处理；S3、将冲洗处理好的凤爪焯水，浸泡，备用；S4、在锅中放入所述基础料，加热至90~100℃，加入所述第一类调味料和所述添加剂，控制锅中物料的温度为90~100℃，待汤盐度在8~10%后，冷却，加入所述第二类调味料，混合，过滤除杂质，制得冷卤汤，备用；S5、将焯水后的凤爪放入冷卤汤浸泡，制得卤凤爪。本申请制得的卤凤爪外观完整、口感爽脆、皮韧有嚼劲，且出品率高。

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种冷卤汤及采用该冷卤汤制作卤凤爪的方法。

背景技术

凤爪营养价值高，富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，经常食用不但能软化血管，同时具有美容功效，因此深受大众欢迎。近年来以凤爪为原料的产品极受欢迎，主流的种类有卤凤爪。现有的卤凤爪制备工艺往往需要经过反复浸泡蒸煮，不仅时间较长，而且操作复杂、工序繁琐，并且，反复浸泡还易产生亚硝酸盐等有害物质，影响食用者的身体健康。此外，现有的凤爪制备工艺使用热卤汤对凤爪进行炖煮浸泡，以确保产品成熟入味，然而高温浸泡容易导致胶质大量溶出，从而导致凤爪表皮破损，并且出品率低，造成浪费。

发明内容

为了解决上述至少一种技术问题，开发一种冷卤汤，以及使用该冷卤汤制作的口感爽脆、皮韧有嚼劲的凤爪，本申请提供一种冷卤汤及采用该冷卤汤制作卤凤爪的方法。

一方面，本申请提供的一种冷卤汤，包括基础料、第一类调味料、添加剂以及第二类调味料；

按重量份数计，所述基础料，包括八角0.3～0.6份、桂皮0.1～0.25份、良姜0.2～0.4份、陈皮0.08～0.16份、香叶0.1～0.3份、花椒0.3～0.6份、白芷0.2～0.4份、甘草0.1～0.2份、绿麻椒0.2～0.4份以及水220～400份；

按重量份数计，所述第一类调味料，包括精盐7～14份、白砂糖9～18份、味精1.6～3.5份、9137特鲜一号0.8～1.5份、柠檬鸡风味膏4～10份、鸡粉0.8～1.5份、干柠檬0.6～3份、辣椒粉1.2～2.5份、料酒2～5份、食用碱面0.1～0.15份以及小米辣2～5份。

按重量份数计，所述添加剂，包括水分保持剂0.1～0.6份、着色剂0.01～0.08份以及柠檬香精0.2～0.5份；

按重量份数计，所述第二类调味料，包括白醋6～12份和酸度调节剂1～3份。

通过采用上述技术方案，本申请采用上述特定配比的原料，制得口味独特的卤凤爪；白醋和酸度调节剂按照特定比例配伍，可有效地改善冷卤汤的口味，同时也降低了微生物活性，从而有效地延长了产品的保质期，此外，还可增强食欲和促进体内钙、磷的消化吸收。

可选的，所述水分保持剂选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠以及磷酸三钠中的至少一种。

可选的，所述着色剂选自红曲黄色素、红曲红、甜菜红以及辣椒红中的至少一种。

通过采用上述技术方案，所述红曲黄色素、所述红曲红、所述甜菜红、所述辣椒红都是天然着色剂，本申请使用天然着色剂，对人体无毒副作用，与合成着色剂相比，安全性高。

可选的，所述酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸以及酒石酸中的至少一种。

第二方面，本申请提供了一种采用上述冷卤汤制作卤凤爪的方法，包括以下步骤：

S1、挑选无黄皮、无黑斑、无异味、无异物的凤爪，解冻备用；

S2、将解冻好的所述凤爪，分切成段，冲洗处理；

S3、将步骤S2中冲洗处理好的凤爪焯水，浸泡，备用；