[发明专利]一种冷卤汤及采用该冷卤汤制作卤凤爪的方法

权利要求书

1.一种冷卤汤，其特征在于，包括基础料、第一类调味料、添加剂以及第二类调味料；

按重量份数计，所述基础料包括八角0.3~0.6份、桂皮0.1~0.25份、良姜0.2~0.4份、陈皮0.08~0.16份、香叶0.1~0.3份、花椒0.3~0.6份、白芷0.2~0.4份、甘草0.1~0.2份、绿麻椒0.2~0.4份以及水220~400份；

按重量份数计，所述第一类调味料，包括精盐7~14份、白砂糖9~18份、味精1.6~3.5份、9137特鲜一号0.8~1.5份、柠檬鸡风味膏4~10份、鸡粉0.8~1.5份、干柠檬0.6~3份、辣椒粉1.2~2.5份、料酒2~5份、食用碱面0.1~0.15份以及小米辣2~5份；

按重量份数计，所述添加剂，包括水分保持剂0.1~0.6份、着色剂0.01~0.08份以及柠檬香精0.2~0.5份；

按重量份数计，所述第二类调味料，包括白醋6~12份和酸度调节剂1~3份。

2.根据权利要求1所述的一种冷卤汤，其特征在于，所述水分保持剂选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠以及磷酸三钠中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的一种冷卤汤，其特征在于，所述着色剂选自红曲黄色素、红曲红、甜菜红以及辣椒红中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的一种冷卤汤，其特征在于，所述酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸以及酒石酸中的至少一种。

5.一种采用权利要求1所述的冷卤汤制作卤凤爪的方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、挑选凤爪，解冻备用；

S2、将解冻好的所述凤爪分切成段，冲洗处理；

S3、将步骤S2中冲洗处理后的凤爪焯水，浸泡，备用；

S4、在锅中放入所述基础料，加热至90~100℃，加入所述第一类调味料和所述添加剂，控制锅中物料的温度为90~100℃，待汤盐度在8~10%后，冷却至0~20℃，加入所述第二类调味料，混合，过滤除杂质，制得冷卤汤，备用，其中，所述基础料、所述第一类调味料、所述添加剂和所述第二类调味料的重量比为221~404：29~65：0.3~1.4：7~15；

S5、将步骤S3中焯水后的凤爪放入步骤S4中的所述冷卤汤中浸泡16~20h，制得卤凤爪，其中，所述凤爪和冷卤汤的重量比为1:1~2。

6.根据权利要求5所述的冷卤汤制作卤凤爪的方法，其特征在于，所述步骤S1中，解冻的方法为：将所述凤爪放入水中，水温控制在9~11℃，解冻时间为24~48h。

7.根据权利要求5所述的冷卤汤制作卤凤爪的方法，其特征在于，所述步骤S3中，焯水的工艺为：将步骤S2冲洗处理后的凤爪在水温为85~100℃的条件下加热3~10min，取出，在水温为20~30℃的条件下浸泡，浸泡时间不超过10min。

8.根据权利要求5所述的冷卤汤制作卤凤爪的方法，其特征在于，所述步骤S4中，待汤盐度在8~10%后，冷却至5℃。

9.根据权利要求5所述的冷卤汤制作卤凤爪的方法，其特征在于，所述步骤S5中，浸泡时间为16h。