[发明专利]一种高产醋酸的巴氏醋酸杆菌及其在无核黄皮果醋生产中的应用

说明书

本发明涉及微生物技术领域，具体涉及一种高产醋酸的巴氏醋酸杆菌及其在无核黄皮果醋生产中的应用。本发明通从无核黄皮果醋菌膜和果醋样品中筛选出一株醋酸高产、性能优良的适合无核黄皮果醋生产的菌株巴氏醋酸杆菌，并且在初始pH4.5、醋酸发酵温度32℃、醋酸菌接种量8％、发酵时间12天的条件下，可得到总酸为72.04g/L，金黄色、澄清透明、黄皮果香饱满浓郁、酸度协调适口、风味独特的无核黄皮果醋。本发明解决了新鲜无核黄皮不易保存的问题，为生产出风味好、质量高的无核黄皮果醋提供了优质的酿造菌种，从而避免了黄皮自然腐烂变色的同时还可以保留其营养成分并提高附加值，故本发明具有非常好的产业化应用前景。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域，具体涉及一种高产醋酸的巴氏醋酸杆菌及其在无核黄皮果醋生产中的应用。

背景技术

无核黄皮也叫无籽黄皮，主要生长在广东、广西、福建和海南，尤以广东省云浮市郁南县的种植面积最广。郁南无核黄皮是广东省1960年进行果树资源调查时发现的一种特种黄皮，经专家鉴定为广东省的优良品种，其色泽鲜亮、果实硕大、无籽、肉质细嫩、酸甜可口。无核黄皮不仅富含维生素、氨基酸、矿物质、多糖等，还含有大量的黄酮、香豆素、生物碱等生物活性物质，具有丰富的营养价值和较好的保健功能，是食用和药疗的佳品，被誉为黄皮之王、果中之宝。中医认为，黄皮可以消食化痰，益气解毒，经常用来缓解胸闷和疼痛，也可用作祛风、清热、祛湿解毒、治绞痛等。

目前，无核黄皮采后鲜的果贮藏期短，在自然条件下第二天就开始变软腐烂，即使冷藏果皮颜色也容易变褐色，另外，我国的黄皮多以鲜果的形式进行市场销售，易引起黄皮果实的集中上市，造成腐烂浪费。而醋酸菌是果醋发酵过程中产生醋酸及其风味衍生物的重要微生物，如果能够利用醋酸菌对无法及时售出的黄皮进行发酵，以得到独特黄皮果香味的果醋，这样能够极大地提高无核黄皮的应用价值。因此，急需研究为生产出风味好、质量高的无核黄皮果醋提供优质的酿造菌种。

发明内容

本发明的目的之一在于针对现有技术的不足，而提供一种高产醋酸的巴氏醋酸杆菌。

本发明的目的之二在于提供一种高产醋酸的巴氏醋酸杆菌在无核黄皮果醋生产中的应用。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

提供一种高产醋酸的巴氏醋酸杆菌，该菌株为巴氏醋酸杆菌A-3，分类命名为Acetobacter pasteurianus A-3，保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCCNO：63209，保藏日期为2023年2月28日。

本发明还提供上述巴氏醋酸杆菌在无核黄皮果醋生产中的应用。

本发明还提供一种无核黄皮果醋的制备方法，包括以下步骤：

步骤a、分选清洗及打浆：

选取八分熟的新鲜郁南无核黄皮，要求无烂果、病虫果，清洗干净后，去蒂，按质量体积比1：1的比例添加水，用打浆机将黄皮果肉打碎成浆状，得到黄皮果汁；

步骤b、酶解：

按照占黄皮果汁质量分数0.3％的添加量加入果胶酶，在50℃的恒温水浴中酶解1.5h，以分解原料中的果胶物质；

步骤c、巴氏杀菌：在70℃水浴10～15min；

步骤d、接种：向调整好成分的黄皮果汁中加入0.5g/L葡萄酒果酒专用酵母SY，并接入一定量醋酸菌，充分搅拌均匀后，用无菌纱布进行密封；

步骤e、发酵：将接种后的黄皮果汁置于22.0℃恒温培养箱中进行酒精发酵5天，期间待果酒泡沫消下去后将瓶口密封的无菌纱布换成玻璃塞，再转入32℃恒温培养箱中进行醋酸发酵一段时间，醋酸发酵阶段将玻璃塞换回无菌纱布；