[发明专利]一种大豆油脂调控发酵酱油的方法及由该法酿制的酱油

说明书

本发明涉及一种大豆油脂调控发酵酱油的方法及由该法酿制的酱油，涉及食品加工技术领域。该方法以脱脂大豆为主要原料，外加大豆油脂调控发酵的方法进行酱油酿造，其酿造得到的酱油滋味丰富、味道鲜美、香气浓郁，尤其是丰富的酯类风味物质赋予了酱油浓郁的酯香、豉香和厚味，解决了以脱脂大豆为原料酿造酱油所缺少的传统酱油特有风味，提升了脱脂大豆酿造酱油品质，同时精准利用大豆油脂调控发酵，避免如全大豆酿造酱油过程对大豆油脂的浪费，节约资源。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种大豆油脂调控发酵酱油的方法及由该法酿制的酱油。

背景技术

传统酱油起源于我国，是以大豆和面粉或小麦为原料，经微生物发酵酿造而形成的具有特殊色、香、味的液体调味品。大豆是酿造酱油的主要原料，包括全大豆和脱脂大豆。广式酱油是中国传统酿造酱油的一个重要流派，形成于以广东为主的华南地区。该类酱油以全大豆和面粉为主要原料，经3个月以上的日晒夜露天然酿造而成，其风味独特，调味效果好，是国内产销量最大的一类酱油。全大豆和脱脂大豆的主要成分差异是有机溶剂浸出的油脂类物质，其中油脂、磷脂和游离脂肪酸占到了总大豆油脂类物质的96.8％以上。全大豆的相对价格较高，而脱脂大豆作为油脂工业的副产物，价格相对便宜，因此也有非常多的酱油使用脱脂大豆酿造。而使用脱脂大豆制作的酱油风味通常与使用全大豆酿制的酱油风味有明显差异。据统计我国全大豆酿造酱油年产量已超过400万吨，消耗全大豆达到100万吨以上，其中所含有的油脂约为16-18万吨。全大豆酱油酿造完成后，绝大部分的油脂最后以氧化油脂形式残留在酱油渣中，造成浪费，同时，酱油渣中大量氧化油脂也会影响酱油渣利用价值。现有研究普遍认为部分大豆油脂成分在酱油酿造中会转化成酱油风味物质，如酯类、醛类、酸类和杂环酮类等，使全大豆酿造酱油具有浓郁的酱香、豉香和浓厚味等典型特征。已有研究通过脱脂大豆直接制曲酿造酱油，并与全大豆酿造酱油进行差异比较，结果表明全大豆酿造酱油，其整体滋味丰富，醇香、酱香浓郁，色泽棕红亮，而脱脂大豆酿造酱油滋味一般，酸味较强，醇香和酱香较淡，色泽较深。因此，需要构建一种以脱脂大豆为主要原料酿造具有传统酱油特征风味的酱油的方法，以提升了脱脂大豆酱油品质，同时通过精准利用大豆油脂调控发酵，创新酿造技术工艺，避免如全大豆酿造酱油过程中对大豆油脂的浪费，节约资源。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种大豆油脂调控发酵酱油的方法，该方法以脱脂大豆为主要原料，外加大豆油脂调控发酵的方法进行酱油酿造，其酿造得到的酱油滋味丰富、味道鲜美、香气浓郁，尤其是丰富的脂类风味物质赋予了酱油浓郁的酯香厚味，解决了以脱脂大豆为原料酿造酱油所缺少的传统酱油特有风味，实现脱脂大豆酿造酱油的品质提升，同时通过精准利用大豆油脂调控发酵，创新酿造技术工艺，避免如全大豆酿造酱油过程中对大豆油脂的浪费，节约资源。

为了达到上述目的，本发明提供了一种大豆油脂调控发酵酱油的方法，该方法包括以下步骤：

预处理：将脱脂大豆粉碎，过筛，添加小麦粉，混合，得到混合物；

包埋处理：将大豆油脂、磷脂加入水中，混合，形成乳化液；

造粒：将乳化液加入混合物中，搅拌，造粒，得到颗粒料；

制备曲料：将颗粒料润水，蒸煮，得到熟化料，冷却，加入小麦粉、米曲霉，翻曲，得到曲料；

制备酱油：将曲料加入盐水，发酵，分离，得到酱油。

酱油是东方饮食不可或缺调味品，而广式酱油是中国传统酿造酱油的一个重要流派，形成于以广东为主的华南地区。该类酱油以全大豆和面粉为主要原料，经3个月以上的日晒夜露天然酿造而成，其风味独特，调味效果好，是国内产销量最大的一类酱油。大豆是酿造酱油的主要原料，包括全大豆和脱脂大豆。全大豆和脱脂大豆的主要成分差异是有机溶剂浸出的油脂类物质，其中油脂、磷脂和游离脂肪酸占到了总大豆油脂类物质的96.8％以上。全大豆的相对价格较高，而脱脂大豆作为油脂工业的副产物，价格相对便宜，因此也有非常多的酱油使用脱脂大豆酿造。而使用脱脂大豆制作的酱油风味通常与使用全大豆酿制的酱油风味有明显差异。