[发明专利]一种大豆油脂调控发酵酱油的方法及由该法酿制的酱油

权利要求书

1.一种大豆油脂调控发酵酱油的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

预处理：将脱脂大豆粉碎，过筛，添加小麦粉，混合，得到混合物；

包埋处理：将大豆油脂、磷脂加入水中，混合，形成乳化液；

造粒：将乳化液加入混合物中，搅拌，造粒，得到颗粒料；

制备曲料：将颗粒料润水，蒸煮，得到熟化料，冷却，加入小麦粉、米曲霉，翻曲，得到曲料；

制备酱油：将曲料加入盐水，发酵，分离，得到酱油。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述包埋处理步骤中，所述大豆油脂与所述磷脂的质量比为(8-11)：1，所述大豆油脂与所述磷脂的总质量与所述脱脂大豆的质量比为(1-10)：100。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述包埋处理步骤中，所述大豆油脂与所述磷脂的质量比为9：1。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述颗粒料的含水量为30-40％，所述制备曲料步骤中，将颗粒料润水至含水量为50-60％；所述熟化料的含水量为52-60％。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述制备酱油步骤中，所述发酵的时间≥90天。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述发酵步骤包括前发酵和后发酵，所述前发酵的时间为60天。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述前发酵步骤包括采用喷淋法进行若干次翻酱醪，相邻2次翻酱醪之间的时间为3天。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的方法，其特征在于，所述大豆油脂包括甘油三酯。

9.权利要求1-8中任一项所述方法酿制得到的酱油。