[发明专利]一种黄贡椒发酵复合稳定剂及提高其发酵稳定性方法

说明书

本发明提供一种黄贡椒发酵复合稳定剂及提高黄贡椒发酵稳定性的加工方法，涉及乳酸菌发酵技术领域。本发明所述发酵复合稳定剂包括黄麻乙醇提取物、大豆肽和黄原胶，所述提高发酵稳定性的加工方法包括：将黄贡椒去蒂，用臭氧鼓泡清洗后，用清水清洗，再离心；将黄贡椒切碎，加入发酵复合稳定剂混匀；再将活化好的乳酸菌加入黄贡椒混匀，再加入大蒜、生姜、盐装入发酵罐中密封发酵；将大米发酵、蒸馏，将蒸馏好的米酒加入发酵的黄贡椒中继续发酵，得到泡制好的黄贡椒。本发明的方法与传统工艺相比，显著提高了黄贡椒的色泽和品质稳定性，保留了风味物质和营养成分，提升了黄贡椒的品质，解决了传统方法发酵过程中品控难等问题，具有很好的市场前景。

技术领域

本发明涉及乳酸发酵食品加工技术领域，尤其涉及一种黄贡椒发酵复合稳定剂及提高黄贡椒发酵稳定性的方法。

背景技术

黄贡椒是一种金黄色的辣椒，产自湖南省衡东县三樟镇，在湘江迂回处，水流冲积而形成了富含钙、铁、镁等人体所需元素的特殊沙性土壤，这种能种植黄贡椒的土壤只在衡东三樟、石湾这片区域，别人无法复制。当地种植的黄贡椒颜色橙黄，外观有骨节感，皮薄肉厚，皮肉不分离，辣口而不辣胃。黄贡椒堪称衡东土菜特色绝味的灵魂基因，它不但满足了衡东土菜辣度的需要，金黄的色泽，也为菜的品相加分不少。天造地设的鲜明标签，激发“衡东味道”的个性化食材，是外地无法复制的，因此黄贡椒成功申请为“国家地理标志产品”。湖南人素有以发酵的黄贡椒为佐料炒菜的习俗，黄贡椒以其独特的风味，受到越来越多人的喜爱，但由于黄贡椒的特殊地理特性，一直处于供不应求的状态。

目前传统生产黄贡椒的方法是将黄贡椒清洗，切碎，加入20%左右盐，将蒸馏米酒加入黄贡椒中，发酵60天左右，得到腌制好的黄贡椒；由于传统工艺条件的限制和自然因素的影响，其含盐量比较高，不利于身体健康，本发明首先引入了在黄贡椒制作过程中引入了乳酸菌，但乳酸菌的发酵过程难免破坏黄贡椒的外观和色泽，其发酵出来的产品色泽与传统的黄贡椒差距太大，品质不稳定，发酵效率低，发酵周期长，风味物质和氨基酸等营养成分少等技术问题。

因此，为了解决黄贡椒发酵稳定性，提高黄贡椒的产量和品质等问题，本发明提供了一种黄贡椒发酵复合稳定剂及提高黄贡椒发酵稳定性的方法。

发明内容

为了解决黄贡椒经过乳酸菌等一系列发酵处理后其颜色和氨基酸含量变化很大的技术问题，本发明提供一种黄贡椒发酵复合稳定剂，能够有效的减小乳酸菌发酵对黄贡椒色泽和氨基酸的影响，所述复合稳定剂包括黄麻乙醇提取物、大豆肽和黄原胶，按照质量比，黄麻乙醇提取物占1.8‰~2.4‰，大豆肽占1.2‰~1.5‰，黄原胶占3.7‰~4.5‰。

同时，本发明还提供一种提高黄贡椒发酵稳定性的方法，所述提高黄贡椒发酵稳定性的方法包括步骤如下：

A、将黄贡椒去蒂，用臭氧鼓泡清洗、沥干表面水分；

B、将黄贡椒切碎，加入黄贡椒发酵复合稳定剂，并搅拌均匀；

C、将活化好的乳酸菌培养液加入黄贡椒搅拌均匀，再加入大蒜、生姜、盐混合均匀，一起装入发酵罐中密封发酵2~3天；

D、将蒸馏好的米酒加入到发酵的黄贡椒中，继续发酵15~30天，发酵完成，得到黄贡椒；

其中，所述复合稳定剂包括黄麻乙醇提取物、大豆肽和黄原胶，按照质量比，黄麻乙醇提取物占1.8‰~2.4‰，大豆肽占1.2‰~1.5‰，黄原胶占3.7‰~4.5‰。

其中，所述活化后的乳酸菌培养液的活化步骤具体为：将乳酸菌接入MRS液体培养基中，37℃恒温培养12~16h；按照质量比，所述活化后的乳酸菌培养液的添加量为0.5%~2%。

其中，按照质量比，所述大蒜添加量为5%~10%、生姜添加量1%~5%，盐添加量为2~7%。

其中，所述蒸馏好的米酒，酒精浓度为20%~25%；

其中，所述米酒和黄贡椒比例为0.8~1:1。

其中，所述贡椒切碎成长短在0.5~1.5cm之间。