[发明专利]一种改进广式高盐稀态酱油酿造淋油工艺的复油方法

说明书

本发明公开一种改进广式高盐稀态酱油酿造淋油工艺的复油方法，其特征是：在酱醪发酵阶段进行复油，具体操作为：当酱醪中形成了酱醅层后，抽出发酵罐底部的发酵液，将其从酱醅层上方均匀地打散酱醅层的表面物料，并继续进行浇淋，使发酵液慢慢的渗透酱醅层；所述复油的操作分别在发酵进行到4～7天、10±2天、15±2天、30±2天、45±5天、60±5天、90±10天、120±10天时进行一次。该工艺大大减少了高盐稀态酱油发酵期间的复油次数，减少了人力和能源的耗费，而且改善了原油色泽和口感，提升原油品质，从而提高复油效率。

技术领域

本发明属于酱油酿造的技术领域，具体涉及一种改进广式高盐稀态酱油酿造淋油工艺的复油方法。

背景技术

广式高盐稀态酱油经过以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉或面粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，与盐水混合成水分达65％左右、呈流动状态的酱醪，再经发酵制成的酱油；其中发酵工序采用日晒夜露的自然发酵工艺，一般发酵期为6个月左右。

在酱醪发酵阶段，由于酱醪中的固态物质的密度较小，因此悬浮在发酵液上方，形成一层厚厚的酱醅层；所述酱醅层中含有丰富的蛋白质和淀粉质原料及其分解产物。因此为了保证酱醅层中物料得到充分发酵，以及提高发酵醪液中氨基酸和风味物质的含量，在发酵阶段的不同时期进行淋油操作，浸提酱醅层中的营养物质。对于所述的淋油，《高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程(SB/T 10312-1999)》中记载：制醪后的第三天起进行抽油淋浇，淋油量为原料量的10％，其后每隔一周淋油一次，淋油时注意控制流速，并在酱醅表面均匀淋浇，避免破坏酱醅的多孔形状。

专利CN103039944A也公开了高盐稀态酱油酿造方法中淋浇发酵的具体操作：发酵最初的30天每天淋浇一次，第31～90天每两天淋浇一次，第90天后每3～7天淋浇一次，直到发酵结束，即整个发酵周期需要执行70～90次的淋浇操作。

现有的淋油工艺，虽然能保证酱醅层中物料得到充分发酵(具体指保证原油的氨基酸态氮含量)，但由于淋油次数较多，导致存在以下问题：

1.发酵液色泽变深，进而影响酱油产品的色泽，具体原因有：

①酱油的色素类物质的积累主要来源于美拉德反应(参考文献《酱油色泽的形成机制及色度控制》，李益民)，美拉德反应生成的中间产物在与氧气结合后，会生成褐色的物质；而淋油次数的增加会增大发酵环境中的溶氧量，从而进一步加剧色素类物质的生成；

②发酵过程中，酱醅层表面的物质接触更多的氧气，且表面在太阳的暴晒下(温度较高)，酱醅层表面会生成较多的色素类(黑色、褐色)物质，当淋油次数增加后，酱醅层表面的色素浸提至醪液中，而淋油之后形成的酱醅层表面又会重新形成色素，逐次累计后，就会造成发酵液色泽加深，且会呈现发乌、发黑的情况；

2.对酱油风味造成负面影响：由于氧化反应的发生，会形成具有焦苦味的物质，淋油次数增加后，由于增大了发酵环境中的溶氧量，会增加发酵液中此类物质的积累，从而影响酱油风味；而且淋油次数的增加也促使了美拉德反应的发生，过多地消耗发酵液中的还原糖，从而造成酱油原油的甜味减弱；

3.人工、能耗等生产成本高，存在投入和收益不成正比的问题：虽然现有的淋油能保证原油有较高的氨基酸态氮含量，但由于发酵期间需要进行二十多次甚至70～90次的淋油操作，使人工、能耗等生产成本高居不下，导致投入和收益不成正比，反而得不偿失。